2:00 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مبادئ في الصناعات الغذائية
يزرع المزارعون الفواكه والخضروات ويسمين الماشية. تُقطف الثمار والخضار وتُذبح الماشية كغذاء. ماذا يحدث بين وقت خروج الطعام من المزرعة ووقت تناوله على المائدة؟ مثل جميع الكائنات الحية ، تحتوي النباتات والحيوانات التي تصبح طعامًا على كائنات دقيقة تسمى الكائنات الحية الدقيقة. تتحكم النباتات والحيوانات الحية والصحية تلقائيًا في معظم هذه الكائنات الحية الدقيقة. ولكن عندما تُقتل النباتات والحيوانات ، تبدأ الكائنات الحية - الخميرة ، والعفن ، والبكتيريا - في التكاثر ، مما يتسبب في فقدان الطعام لنكهته وتغير لونه وملمسه. بنفس القدر من الأهمية ، يفقد الطعام العناصر الغذائية الضرورية لبناء أجسام البشر وتجديدها. كل هذه التغييرات في الطعام هي ما يسميه الناس فساد الطعام. للحفاظ على الطعام من التلف ، عادة في غضون أيام قليلة ، يتم الحفاظ عليه.
يتم حفظ الفواكه والخضروات النيئة واللحوم غير المطبوخة عن طريق التخزين البارد أو التبريد. تعمل درجة الحرارة الباردة داخل حجرة التخزين البارد أو الثلاجة على إبطاء الكائنات الحية الدقيقة وتأخير التدهور. لكن التخزين البارد والتبريد سيحتفظان بالأطعمة النيئة لبضعة أسابيع على الأكثر. إذا كان سيتم الحفاظ على الأطعمة لفترات أطول ، يجب أن تخضع لعلاجات خاصة مثل التجميد أو التسخين. يُطلق على علم حفظ الأطعمة لأكثر من بضعة أيام معالجة الطعام.
لقد اتخذ البشر دائمًا بعض الإجراءات للحفاظ على الطعام. تعلم القدماء ترك لحم الحيوانات والفواكه والخضروات في الشمس والرياح لإزالة الرطوبة. نظرًا لأن الكائنات الحية الدقيقة تحتاج إلى الماء لتنمو ، فإن تجفيف الطعام يبطئ من معدل فساده. توفر معالجات الطعام اليوم نظامًا غذائيًا أكثر ثراءً وتنوعًا من أي وقت مضى باستخدام ست طرق رئيسية. هم التعليب ، التجفيف أو التجفيف ، التجميد ، التجفيف بالتجميد ، التخمير أو التخليل ، والإشعاع.
مصانع تجهيز الأغذية هي المباني التي يتم فيها فحص الأغذية وتنظيفها وإعدادها للمعالجة والمعالجة والتعبئة والتخزين. تتخصص هذه النباتات عمومًا في معالجة عدد محدود من المواد الغذائية. بعض معالجة الخضروات فقط ؛ يتعامل البعض الآخر مع منتجات اللحوم والدواجن فقط ؛ عصائر أخرى فقط. يعالج العديد من المنتجات عدة طرق مختلفة
يصل الطعام إلى مصنع المعالجة طازجًا من المزرعة أو مصنع تعبئة اللحوم أو سفينة الصيد. على الفور ، يتم وزنها وتصنيفها من حيث الجودة. يساعد هذا في تحديد ما إذا كان الطعام بالحجم والشكل والملمس والنضج واللون المناسبين أم لا. بالنسبة للفواكه والخضروات ، فإن التنظيف الشامل هو الخطوة التالية الأساسية. تقوم الآلات بإزالة التربة والمواد الكيميائية المستخدمة في الزراعة والبكتيريا الفاسدة والمواد الغريبة الأخرى. تقوم هذه الآلات برش الماء تحت ضغط عالٍ. ينقل البعض الطعام على طول حزام متحرك أثناء غسله. البعض الآخر يتكون من براميل مجوفة يتم فيها تقليب الطعام.
تصل اللحوم والدواجن عادة وهي جاهزة ؛ هذا هو ، مع إزالة جميع الأجزاء غير الصالحة للأكل. يتم تصنيف اللحوم وتقطيعها من الدهون وتقطيعها إلى قطع للمعالجة. تستخدم النباتات التي تعالج الأسماك والمحار آلات لإزالة القشور والأصداف. ثم يتم تنظيف الباقي وتقليمه.
بعد التنظيف الشامل ، يتم تحضير الأطعمة النيئة للمعالجة. يتم فرز العديد من الفواكه والخضروات حسب الحجم والنضج والشكل. لفرز الحجم ، يمكن وضع الطعام على سلسلة من الشاشات المتحركة بها ثقوب بأحجام مختلفة. بعد الفرز ، يتم فحص الطعام من قبل الموظفين الذين يقومون بتقسيمه إلى مجموعات حسب النضج والشكل.
السلق هو الخطوة التالية في تحضير العديد من الأطعمة. يُغمس الطعام في الماء عند 190 درجة إلى 210 درجة فهرنهايت (90 إلى 99 درجة مئوية) أو يتعرض للبخار. يخدم السلق عدة أغراض. إنه يبطئ معدل عمل الإنزيمات - المواد التي تنتج تغيرات كيميائية في الغذاء -. هذا يمنع تغير اللون وفقدان الفيتامينات المهمة. يؤدي التبييض أيضًا إلى إخراج بعض الغازات الموجودة في الفواكه والخضروات ، والتي إذا لم يتم طردها قد تتسرب وتتوسع وتتسبب في إجهاد طبقات الحاويات أثناء المعالجة الحرارية. يعمل السلق أيضًا على تليين الطعام بحيث يمكن ملء العبوات بسهولة أكبر ، ويوفر خطوة تنظيف إضافية ، حيث يخلص الأطعمة من أي أوساخ لم تتم إزالتها أثناء عملية الغسيل.
إذا دعت الحاجة إلى تقشير الفواكه والخضروات ، يتم نقلها إلى آلة التقشير. يتم إرسال الأطعمة التي يجب تقطيعها إلى شرائح أو تقطيعها أو تقطيعها إلى نصفين إلى الآلات التي تقطعها إلى الحجم المطلوب بالضبط.
لسنوات عديدة ، كان معظم مصنعي الأطعمة يعبئون طعامًا واحدًا فقط في حاوية واحدة. اليوم ، ومع ذلك ، يستخدم العديد من المعالجات العديد من الأطعمة في منتج واحد. تتطلب الخضروات المختلطة والفواكه المختلطة وعصائر الفاكهة المختلطة واللحوم والبطاطس أو اللحوم والخضروات وأطباق المعكرونة والأطعمة العرقية والشوربات وغيرها من الأصناف المتخصصة خلط ومزج الأطعمة المختلفة. تستخدم المعالجات الوصفات التي تم تطويرها من خلال التجارب والاختبار التي تم تسويقها للحصول على موافقة الجمهور. في بعض الحالات ، يستخدم المعالج الأطعمة التي تمت معالجتها بالفعل. قد يتكون منتج الحساء المعلب ، على سبيل المثال ، من قاعدة شوربة مصنوعة من مرق اللحم البقري أو الدجاج وأيضًا الخضروات الطازجة أو المجمدة أو المجففة - كل هذه المكونات يتم شراؤها من معالج آخر.
تضيف المعالجات أحيانًا المحليات إلى الطعام على شكل سكريات أو شراب بالإضافة إلى التوابل والنكهات والألوان. تُستخدم هذه الإضافات لتكملة القيمة الغذائية للطعام ، لمنع أو إبطاء التدهور الكيميائي ، لتكثيف الطعام أو تماسكه ، للمساعدة في النضج ، لجعل الطعام يبدو أكثر جاذبية ، أو لمنع نمو غير مرغوب فيه مثل نبت البطاطس. في الولايات المتحدة ، يجب الموافقة على جميع المواد المضافة للسلامة من قبل إدارة الغذاء والدواء الفيدرالية.
تخضع العديد من الأطعمة والتركيبات الغذائية لمرحلة طهي أولية قبل معالجتها. يجب تركيز الآخرين قبل المعالجة. منتجات الطماطم ، على سبيل المثال ، تمر بمرحلة تسخين تزيل الماء عن طريق التبخر. يمكن بعد ذلك استخدام تركيز الطماطم الناتج لصنع منتجات مثل عصير الطماطم ومعجون الطماطم ..
----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: