4:30 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في الصناعات الغذائية
عدد صفحات الكتاب : 316 صفحة
تغطي معالجة الأغذية كنشاط علمي وتكنولوجي مجالًا أوسع من إعداد الطعام والطهي. إنه ينطوي على تطبيق المبادئ العلمية لإبطاء العمليات الطبيعية لتسوس الغذاء الذي تسببه الكائنات الدقيقة ، والإنزيمات في الغذاء أو العوامل البيئية مثل الحرارة والرطوبة وضوء الشمس - وبالتالي الحفاظ على الطعام. الكثير من هذه المعرفة معروف تقليديًا ويتم تطبيقه من خلال الخبرة والمعلومات المتوارثة عبر الأجيال. يعتبر تجهيز الأغذية في معظم البلدان النامية طريقة لتوليد فرص العمل ودخل الأسرة. في ظل هذه الظروف ، يجب على المنتجين التنافس مع الآخرين في نفس البلد ومع المنتجات المستوردة. مع بعض الاستثناءات المهمة ، تنتج طرق المعالجة التقليدية أغذية عادة ما تكون غير كافية للتنافس مع المنتجات "الأحدث". هذا مهم بشكل خاص فيما يتعلق بتغليف وتقديم الأطعمة المصنعة.
يتمثل أحد أهداف هذا الكتاب في توثيق طرق محسّنة لمعالجة الفواكه والخضروات على نطاق مناسب للعائلات والمجموعات الأخرى من الناس لكسب دخل يومي. يتضمن هذا أيضًا أساليب تخطيط الأعمال وتنظيم العمل والتسويق وضمان الجودة التي من المحتمل أن تكون غير مألوفة للمعالجات التقليدية ، ولكنها ضرورية لضمان الإنتاج الناجح والمربح.
هناك أيضًا أسباب مهمة لتحسين معالجة الطعام التي تتم في المنزل لتلبية احتياجات الأسرة ، وبالتالي ينقسم الكتاب إلى جزأين: أولاً وصف لبعض المشكلات والقضايا التي تواجه الأشخاص المشاركين في المعالجة المنزلية ، مع بعض الحلول المقترحة وثانياً وصف أكثر تفصيلاً للجوانب المختلفة التي ينطوي عليها إنشاء مشروع صغير لتجهيز الأغذية. بشكل عام ، يمكن تحديد فوائد معالجة الفاكهة والخضروات على نطاق صغير للناس في البلدان النامية على النحو التالي:
· المواد الخام متوفرة بسهولة (غالبًا ما تكون فائضة)
· معظم التقنيات متوفرة ويمكن الوصول إليها وبأسعار معقولة بمقاييس مناسبة للعمليات الصغيرة
يمكن في كثير من الأحيان تصنيع المعدات محليًا ، مما يخلق فرص عمل إضافية
· المنتجات ، إذا تم اختيارها بشكل صحيح ، لها طلب واسع النطاق
بالمقارنة مع بعض التقنيات الأخرى ، فإن معالجة الفاكهة والخضروات على نطاق صغير مناسبة بشكل خاص للنساء
· معظم العمليات لها تأثيرات بيئية قليلة.
ومع ذلك ، فإن اختيار المنتجات المناسبة للتصنيع على نطاق صغير والعمليات المختارة لصنعها يتطلب دراسة متأنية للغاية. لا يكفي الافتراض ، كما يفعل العديد من "المستشارين" ، أنه ببساطة بسبب وجود فائض من المواد الخام كل عام ، يمكن إنشاء مشروع معالجة فواكه وخضروات قابل للتطبيق لاستهلاك الفائض. يجب أن يكون هناك طلب على المواد الغذائية المصنعة التي تم تحديدها بوضوح قبل بدء العمل التجاري. وإلا فإن النتيجة الأكثر ترجيحًا هي إنتاج سلعة معالجة لا يرغب أحد في شرائها مع خسائر مالية كبيرة لأولئك المعنيين.
هناك العديد من الأمثلة على مشاريع التنمية المضللة التي نتجت عن الرغبة في منع أكوام الفاكهة المتعفنة من التراكم في كل موسم من خلال معالجتها. وبدلاً من ذلك ، كانت النتيجة رفوفًا أغلى ثمناً للأطعمة المصنعة المتعفنة التي لا يرغب أحد في تناولها.
بشكل عام ، أنواع المنتجات المناسبة للإنتاج على نطاق صغير هي تلك التي يوجد طلب كبير عليها ، ويمكن إضافة قيمة أعلى من خلال المعالجة. عادةً ما يكون سعر الفواكه والخضروات منخفضًا عندما تكون في حالتها الخام ، ولكن يمكن معالجتها في مجموعة من الأطعمة الخفيفة والأطعمة المجففة والعصائر والمخللات والصلصات وما إلى ذلك ، والتي لها قيمة أعلى بكثير.
تعني القيمة المضافة العالية أن كمية الطعام التي يجب معالجتها لكسب دخل معقول صغيرة نسبيًا. ومن ثم فإن حجم ونوع المعدات المطلوبة للعمل على هذا النطاق يمكن أن تبقى في مستويات ميسورة التكلفة لمعظم رواد الأعمال الطموحين.
هناك اعتبار آخر ينطبق على كل من المعالجة المنزلية والإنتاج التجاري وهو سلامة منتجات الفاكهة والخضروات التي يتم إنتاجها. على الرغم من وجود العديد من أوجه التشابه بين الفاكهة والخضروات ، إلا أنه من المهم ملاحظة الاختلاف التالي: معظم الفاكهة حمضية وهذه الحموضة تتحكم في نوع الكائنات الحية الدقيقة التي يمكنها النمو في المنتجات المصنعة. لا يمكن أن تنمو بكتيريا التسمم الغذائي في الظروف الحمضية ، ولكن الفطريات والخمائر قادرة على النمو وتنتج تلفًا مرئيًا واضحًا يمنع المستهلكين من تناول الطعام. حتى إذا تم تناول منتج فاكهة ملوثة ، نادرًا ما تسبب الخمائر والعفن تسممًا غذائيًا شديدًا.
ومع ذلك ، تعد الخضروات عمومًا أقل حمضية من الفاكهة ويمكن لمجموعة أكبر من الكائنات الحية الدقيقة أن تنمو في المنتجات النباتية ، بما في ذلك البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي. هذا أمر خطير بشكل خاص عندما تطلق أنواع معينة من البكتيريا سمومًا (أو "سمومًا") في الطعام ، ولكنها لا تنتج علامات تلف واضحة. لذلك قد لا يكون المستهلكون على دراية بالبكتيريا الملوثة ويأكلون الطعام المسموم. لذلك فإن التحكم الدقيق في ظروف المعالجة والاهتمام بالنظافة ضروريان عند معالجة منتجات نباتية أقل حمضية.
-------------------
محتويات الكتاب :
----------------------------------
ليست هناك تعليقات: