2:06 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد التطبيقي في تقنيات استخلاص زيت الزيتون
الخطوة الأولى في عملية استخلاص الزيت هي تنظيف الزيتون وإزالة السيقان والأوراق والأغصان وغيرها من المخلفات المتبقية مع الزيتون. يجب غسل الزيتون بالماء لإزالة المبيدات والأوساخ وما إلى ذلك. ستؤدي الصخور والرمل إلى إتلاف مطرقة المطرقة وسرعان ما تآكل دورق الطرد المركزي أو فاصل الزيت ، مما يقلل من العمر الافتراضي من 25 إلى أقل من 5 سنوات. إنه لأمر مدهش ، وممتع في بعض الأحيان ، أن ترى ما يمكن العثور عليه في صناديق الزيتون.
طحن الزيتون إلى عجينة
الخطوة الثانية هي سحق الزيتون وتحويله إلى عجينة. الغرض من التكسير هو تمزيق خلايا اللحم لتسهيل إطلاق الزيت من الفجوات. يمكن القيام بهذه الخطوة باستخدام المطاحن الحجرية أو مطاحن الأسنان المعدنية أو أنواع مختلفة من المطاحن.
يسمح خلط المعجون لمدة 20 إلى 45 دقيقة بتجميع قطرات الزيت الصغيرة في قطرات أكبر. إنها خطوة لا غنى عنها. يمكن تسخين العجينة أو إضافة الماء أثناء هذه العملية لزيادة المحصول ، على الرغم من أن هذا يؤدي عمومًا إلى تقليل جودة الزيت. الخلاط الأكثر شيوعًا هو حوض أفقي مع شفرات خلط لولبية. تزيد أوقات الخلط الأطول من إنتاج الزيت ولكنها تتيح فترة أكسدة أطول تقلل من مدة الصلاحية.
الخطوة التالية هي فصل الزيت عن باقي مكونات الزيتون. كان يتم ذلك باستخدام المطابع (ومن هنا أصبحت المصطلحات التي عفا عليها الزمن الآن الضغط الأول والضغط البارد) ، ولكن يتم الآن عن طريق الطرد المركزي ، ما عدا في المرافق القديمة. تسمى بعض أجهزة الطرد المركزي ثلاثية الطور لأنها تفصل الزيت والماء والمواد الصلبة بشكل منفصل. أجهزة الطرد المركزي ذات المرحلتين تفصل الزيت عن العجينة الرطبة. في معظم الحالات ، تتم معالجة الزيت الخارج من جهاز الطرد المركزي الأول للتخلص من أي ماء أو مواد صلبة متبقية بواسطة جهاز طرد مركزي ثانٍ يدور بشكل أسرع. ثم يُترك الزيت في خزانات أو براميل حيث يحدث الفصل النهائي ، إذا لزم الأمر ، من خلال الجاذبية. وهذا ما يسمى أرفف الزيت. أخيرًا يمكن تصفية الزيت ، إذا رغبت في ذلك.
على الرغم من وصفه لأول مرة منذ مئات السنين ، كان هناك اهتمام حديث بإنتاج الزيت من الزيتون المقطّع. هذه ممارسة غير شائعة إلى حد ما وهناك بعض الجدل حول فائدتها.
يستخدم التلك أحيانًا لمعالجة الفاكهة الصعبة أو لزيادة المحصول مع بعض أنواع الفاكهة. يمكن استخدام المواد المساعدة الأخرى لزيادة المحصول مثل الإنزيم والبخار والهكسان والمذيبات الأخرى. لا تستخدم هذه في زيوت ذات جودة أفضل.
أخيرًا ، تشمل خطوات المعالجة الإضافية المحتملة تكرير الزيت لتقليل حموضته وتحسين النكهة (في الزيوت المعيبة) بواسطة القلويات (تفاعل كيميائي مع صودا كاوية قلوية) أو المعالجة بالبخار ؛ تبييض الزيت لتقليل الكلوروفيل والكاروتينات والأحماض الدهنية المتبقية ومبيدات الآفات باستخدام التراب الدياتومي أو الكربون المنشط أو معالجة السيليكا الاصطناعية وإزالة الروائح لتقليل الروائح باستخدام الكربون المنشط. وغني عن القول أن هذه الخطوات تستخدم فقط للزيت منخفض الجودة.
------------------
--------------------------------
ليست هناك تعليقات: