3:43 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في مبادئ الصناعات الغذائية - النظري و العملي -
تستخدم معالجة الأغذية الحقائق والمبادئ العلمية لتحويل الأنسجة النباتية أو الحيوانية الخام ومنتجاتها الثانوية إلى منتجات غذائية آمنة وقابلة للاستساغة وقابلة للهضم مع فترة صلاحية طويلة. قبل التاريخ المسجل بوقت طويل ، كان البشر يعالجون الأطعمة وتحويلها إلى منتجات أساسية مثل الخبز واللحوم والجبن والزبادي والكفير والنبيذ والبيرة ، على الرغم من أن الآليات الدقيقة ربما لم تكن معروفة أو مفهومة جيدًا. ساعد الحفاظ على الطعام الذي يحتوي على مكونات خام مثل الملح في تطوير الحضارة الإنسانية ، حيث كفل توفير الأطعمة الغنية بالبروتين على مدار العام ، خاصة في مناخات شمال أوروبا الباردة ، وكذلك زاد من اختيار الأطعمة الغنية بالبروتين.
على سبيل المثال ، كانت بعض أقدم تقنيات معالجة الأغذية بسيطة مثل تمليح الأطعمة الغنية بالبروتين مثل اللحوم والأسماك (مثل سمك القد والرنجة) (كان البروتين هو أكثر العناصر الغذائية تقييدًا في النظام الغذائي البشري حتى وقت قريب جدًا). يظهر الدليل على استخدام الملح في معالجة الطعام في كل من اللوحات الجدارية الفارسية والمصرية التي تظهر بيض السمك المملح لرحلات طويلة برية أو بحرية ، أو كإمدادات غذائية أثناء المجاعة أو الحروب المطولة .1 مع تقدم المجتمع البشري ، هناك أسباب أخرى لمعالجة الطعام أيضًا أصبحت مهمة ، بما في ذلك تحسين نسيج الطعام أو طعمه أو استساغه أو مظهره أو توفره الغذائي ، أو زيادة التنوع أو تحسين الراحة.
اليوم ، تشتمل معالجة الأغذية على العديد من الطرق بما في ذلك التمليح ، والتجفيف ، والغلي ، والقلي ، والبخار ، والتدخين ، والتخليل ، والتخمير ، والتخمير ، والمعالجة ، والتعليب ، والخلط ، والتدقيق ، والخبز ، والتقطيع إلى شرائح ، والتقطيع ، والتجفيف بالرش ، والإشعاع ، والميكروويف ، والاستخراج ، الضغط والتسييل والتبريد والتجميد والتجانس والبسترة والتعبئة والتغليف. تستخدم هذه التقنيات مجموعة متنوعة من التقنيات العلمية (تقنية Hurdle - مزيج من سلسلة من تقنيات المعالجة بالتسلسل) بناءً على التحكم في درجة الحرارة (ساخن / بارد) ، ووجود / عدم وجود الماء ، والرطوبة ، ودرجة الحموضة ، والحموضة ، والضغط ، والقوة الأيونية ( الملوحة) ، ووجود / عدم وجود الأكسجين ، واستخدام المواد الكيميائية.
فئة فرعية مهمة في معالجة الأغذية هي المعالجة الحيوية ، والتي تستخدم المواد الخام من أصل حيواني ونباتي ، مثل الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا والخميرة) والخلايا والعضيات الخلوية ، في إنتاج الأغذية والمنتجات الصيدلانية ومستحضرات التجميل ، من أجل البحث العلمي ومعالجة النفايات العضوية السائلة والصلبة. ومع ذلك ، فإن المعالجة الحيوية للأطعمة ليست تقنية جديدة تمامًا حيث استخدم المجتمع البشري المبكر أيضًا هذه التقنية في إنتاج العديد من الأطعمة الأساسية مثل الجبن (رينين) واللبن (البكتيريا) والكفير (الخمائر والبكتيريا) ، النبيذ (الخميرة) والبيرة (الأميليز والخميرة) والخبز (الإنزيمات والخمائر).
ومع ذلك ، في عالم الطعام الرائع ، يتم استخدام نوع فريد آخر من المعالجة الحيوية في إنتاج الغذاء. العديد من أشهى الأطعمة في العالم هي منتجات "المعالجة الحيوية للحيوانات". تُستخدم المسالك الهضمية للثدييات أو الحشرات أو العناكب ، كليًا أو جزئيًا ، كمقصورة معالجة فعلية ، جنبًا إلى جنب مع الملحقات الداخلية للإفرازات المعدية الداخلية والحركات التمعجية. ترجع تكلفة وندرة هذه الأطعمة الشهية بشكل أساسي إلى طريقة إنتاجها الفريدة ....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: