كتاب : الدليل الشامل في التصنيع الغذائي : تخليل الزيتون - صناعة الخل - الدبس - المربى - الجلي و المرميلاد - العصائر

5:09 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في التصنيع الغذائي : تخليل الزيتون - صناعة الخل - الدبس - المربى - الجلي و المرميلاد - العصائر 

تشمل معالجة الأغذية التقليدية (المعالجة الحرارية ، التخمير ، التخليل ، التدخين ، التجفيف ، المعالجة) والطرق الحديثة (البسترة ، المعالجة بالحرارة الفائقة ، المعالجة بالضغط العالي ، أو التغليف في الغلاف الجوي المعدل).

تعليب

يتم تسخين الطعام إلى درجة حرارة عالية. هذه العملية تسمى البسترة. بعد ذلك ، يتم تغليف الطعام وتخزينه في علبة محكمة الغلق. تحقق من مخطط المعلومات الرسومي الذي يوضح خطوات معالجة الطماطم المعلبة.

التخمير

تحلل السكريات بواسطة البكتيريا أو الخمائر أو الكائنات الدقيقة الأخرى في ظل الظروف اللاهوائية. هذا يعني أنه لا حاجة إلى أكسجين لإجراء العملية (باستثناء الأكسجين الموجود في السكر). يستخدم التخمير بشكل خاص في إنتاج المشروبات الكحولية مثل النبيذ والبيرة وعصير التفاح ، وفي حفظ الأطعمة مثل مخلل الملفوف والنقانق الجافة واللبن ، ولكن أيضًا في تربية العجين في إنتاج الخبز.

تجميد

تنخفض درجة حرارة الطعام إلى أقل من 0 درجة مئوية لتقليل نشاط البكتيريا الضارة. يمكن استخدام هذه العملية للحفاظ على غالبية الأطعمة بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والأسماك والوجبات الجاهزة. هل تعرف الخطوات اللازمة لإنتاج البازلاء المجمدة؟ تحقق منها هنا!

تغليف الغلاف الجوي المعدل

يتم استبدال الهواء داخل العبوة بمزيج من الغازات الواقية ، غالبًا ما يتضمن الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين - وهي غازات موجودة أيضًا في الهواء الذي نتنفسه. إنها تساعد على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية الطازجة - عادةً من الفواكه والخضروات واللحوم ومنتجات اللحوم والمأكولات البحرية.

البسترة

يتم تسخين الطعام ثم تبريده بسرعة لقتل الكائنات الحية الدقيقة. على سبيل المثال ، قد يحتوي الحليب الخام على بكتيريا ضارة تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. يعد غليها (في المنزل) أو البسترة (على نطاق واسع) أمرًا بالغ الأهمية لضمان أمان استهلاكها. بصرف النظر عن منتجات الألبان ، تستخدم البسترة على نطاق واسع في حفظ الأطعمة المعلبة والعصائر والمشروبات الكحولية.

التدخين

عملية المعالجة الحرارية والكيميائية للأغذية للمساعدة في الحفاظ عليها من خلال تعريضها لدخان المواد المحترقة مثل الخشب. عادة ما تشمل الأطعمة المدخنة أنواعًا من اللحوم أو النقانق أو الأسماك أو الجبن.

إضافات

تلعب المضافات الغذائية دورًا مهمًا في الحفاظ على نضارة الأطعمة المصنعة وسلامتها ومذاقها ومظهرها وقوامها. تتم إضافة المضافات الغذائية لأغراض معينة ، سواء لضمان سلامة الغذاء ، أو للحفاظ على جودة الغذاء خلال العمر الافتراضي للمنتج. على سبيل المثال ، تمنع مضادات الأكسدة الدهون والزيوت من أن تصبح فاسدة ، بينما تمنع المواد الحافظة أو تقلل من نمو الميكروبات (مثل العفن على الخبز). تستخدم المستحلبات على سبيل المثال في تحسين قوام المايونيز ، أو وقف ضمادات السلطة من الانفصال إلى الزيت والماء.

يجعل الطعام صالحًا للأكل

محاصيل الحبوب ، مثل القمح والذرة ، ليست صالحة للأكل في حالتها الطبيعية. تعمل تقنيات المعالجة ، مثل الطحن والطحن ، على تحويلها إلى دقيق ، وبعد ذلك يمكن تحويلها إلى خبز وحبوب ومعكرونة وغيرها من المنتجات القائمة على الحبوب الصالحة للأكل. هناك 3 أنواع من الدقيق حسب مستوى المعالجة ، اختر الحبوب الكاملة عندما يكون ذلك ممكنًا. يمكنك معرفة المزيد عن رحلة الحبوب إلى الخبز في مخطط المعلومات الرسومي "كسب الحبوب".

الأمان ومدة الصلاحية والحفظ

تعمل المعالجة على تحسين أو حتى ضمان سلامة الأغذية عن طريق إزالة الكائنات الدقيقة الضارة. الطرق الرئيسية هي البسترة والتعبئة محكمة الغلق واستخدام المواد الحافظة.

الجودة الغذائية

يمكن أن تؤثر معالجة الطعام على الجودة الغذائية للأطعمة بطريقتين: يمكن أن تعززها ، على سبيل المثال عن طريق إضافة مكونات لم تكن موجودة ، مثل فيتامين د (من خلال "التحصين") ، أو عن طريق خفض الدهون أو الملح أو السكر. يمكن أن يتسبب أيضًا في فقد بعض الألياف والفيتامينات والمعادن ، على سبيل المثال من خلال التكرير المفرط أو التسخين أو التجميد.

راحة

تساعد تقنيات المعالجة والتعبئة في الرد على قيود الوقت الحديثة من خلال توفير مجموعة من الأطعمة الملائمة: الوجبات الجاهزة ، والسلطات المعبأة في أكياس ، والفواكه والخضروات المقطعة والمعلبة التي تستغرق القليل من الوقت للتحضير ويمكن تناولها "أثناء التنقل".

السعر

يمكن أن تقلل معالجة الطعام من تكلفة الأطعمة. على سبيل المثال ، تتمتع الخضروات المجمدة بقيمة غذائية مماثلة للخضروات الطازجة ، ولكن بسعر أقل ، حيث تم تحضيرها بالفعل ، لا تحتوي على أجزاء غير صالحة للأكل ، ويمكن شراؤها بكميات كبيرة ، ويمكن أن تدوم لفترة أطول. بهذه الطريقة ، تزيد المعالجة من العمر الافتراضي للطعام ، وتقلل من كمية النفايات ، وبالتالي تقلل التكاليف الإجمالية لإنتاج الغذاء. ..

----------------

محتويات الكتاب : 

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة