كتاب : المواد المضافة للأغذية : استعمالاتها و ايجابياتها و سلبياتها

4:02 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المواد المضافة للأغذية : استعمالاتها و ايجابياتها و سلبياتها

تأليف : ا.د علي كامل يوسف الساعد

عدد صفحات الكتاب : 372 صفحة

المضافات الغذائية هي مواد كيميائية طبيعية أو اصطناعية تضاف إلى الطعام للحفاظ على النكهة ، وتعزيز قوامها أو مظهرها ، أو لوظائف تكنولوجية أخرى. تعتبر المضافات الغذائية من بين أكثر المواد الكيميائية أمانًا في الغذاء نظرًا لسميتها المنخفضة واختبارات السلامة الصارمة والتحكم في استخدامها بموجب القانون. أوصت هيئة الدستور الغذائي بالإذن باستخدام إضافات غذائية معينة وتمت الموافقة عليه بموجب التشريع الوطني. يخضع استخدام المضافات الغذائية لضوابط صارمة ، تدعمها دراسات علمية لإثبات سلامتها على صحة الإنسان. يجلب استخدامها العديد من الفوائد بما في ذلك زيادة السلامة واختيار أكبر للمنتجات الغذائية.

تشمل المضافات الغذائية العديد من المركبات الكيميائية التي يمكن استخدامها في معالجة الأغذية مثل معززات اللون والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والمحليات والمستحلبات والمكثفات وعوامل التبلور. ومع ذلك ، فإن عددًا من هذه المضافات الغذائية لها خصائص معطلة للغدد الصماء. وقد ثبت أن البارابين ، وهو عامل مضاد للفطريات والمواد الحافظة التي تستخدم في الأطعمة لإطالة العمر الافتراضي ، له نشاط استروجين ضعيف (Okubo et al. ، 2001). هيدروكسيانيزول بوتيل هو مركب مضاد للأكسدة الفينولي يستخدم للحفاظ على الدهون وهو ضعيف الإستروجين (Jobling et al. ، 1995). مثل zearalenone ، يُظهر البارابين و hydroxyanisole البوتيل أوجه تشابه بنيوية مع 17β-estradiol (الشكل 5.1). بالنسبة للمواد الكيميائية المضافة إلى الأغذية المحددة ، تكون متطلبات البيانات مماثلة بشكل عام لتلك المطلوبة للأدوية البيطرية الزراعية ويتم التحكم في استخدامها في أوروبا من خلال توجيه المجلس 89/107 / EEC الذي يحدد أسس الضوابط على المضافات الغذائية المصرح باستخدامها في المواد الغذائية المعدة للاستخدام. استهلاك بشري...

المضافات الغذائية هي مواد تضاف إلى الطعام للحفاظ على نكهته أو تحسين مذاقه وملمسه ومظهره ، بما في ذلك اللون. مع ظهور الأطعمة والمشروبات المصنعة ، يتم استخدام المزيد من المواد المضافة ، الطبيعية منها والاصطناعية. يمكن أن تحافظ المواد المضافة على جودة المنتج ونضارته (لإيقاف التدهور والنتوء والفساد) ؛ تحسين الجودة الغذائية أو الحفاظ عليها (للوقاية من الأمراض مثل تضخم الغدة الدرقية والبلاجرا والكساح) ؛ جعل الأطعمة أكثر جاذبية (المظهر والمذاق الجيد) ؛ وتساعد في تجهيز وتحضير الأطعمة. اللون هو مقياس الجودة والمحتوى الغذائي للأطعمة. الهدف من إضافة اللون إلى الأطعمة هو جعلها جذابة ، وزيادة فقدان اللون أثناء المعالجة ، وتحسين الجودة ، وكذلك التأثير على اختيار المستهلك. يتأثر تصور المستهلك عادة بمظهر الطعام وهذا يدل على النكهة. بهذه الطريقة ، من المهم ملاحظة أن لون الطعام أو المشروب غالبًا ما يهيمن على مصادر المعلومات الأخرى المتعلقة بالنكهة. من خلال العديد من الدراسات ، لوحظ أن لون الطعام أو الشراب يمكن أن يلعب دورًا عميقًا في إدراك النكهة. ومن ثم ، تتم إضافة اللون إلى الطعام لاستبدال واستعادة اللون المفقود أثناء المعالجة ، ولتكثيف اللون الموجود بالفعل ، وتقليل اختلافات الدُفعات أثناء المعالجة الصناعية ، ولون الطعام غير الملون.

---------------

تنزيل الكتاب

----------------------

مشاركة