كتاب : الدليل الشامل في تصنيع المنتجات الدهنية : القشدة - الزبدة - السمن

1:20 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل الشامل في تصنيع المنتجات الدهنية : القشدة - الزبدة - السمن

يمكن أيضًا تصنيف الزبدة وفقًا لمحتوى الملح: غير مملح ومملح ومملح للغاية. حتى القرن التاسع عشر ، كانت الزبدة لا تزال تُصنع من الكريمة التي يُسمح لها بالتحلل بشكل طبيعي. تم بعد ذلك تقشير الكريمة من أعلى الحليب وصبها في حوض خشبي. تم صنع الزبدة يدويًا في مخضبات. عملية الحموضة الطبيعية حساسة للغاية ، والإصابة بها غالبًا ما أفسدت الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية النتيجة. مع زيادة المعرفة بالتبريد ، أصبح من الممكن تقشير الكريمة قبل أن تصبح حامضة ، وصنع الزبدة من الكريمة الحلوة. تحسنت طرق صنع الزبدة تدريجياً ، وكذلك جودة المنتج والعائد الاقتصادي. وجد في النهاية أن الكريمة الحلوة يمكن أن تفسد بإضافة اللبن الطبيعي أو اللبن الحمضي. أصبح من الممكن بعد ذلك صنع زبدة كريمية ناضجة في ظل ظروف أكثر تحكمًا.

كان اختراع الفاصل (1878) يعني أنه يمكن نزع القشدة من الحليب بسرعة وكفاءة. كانت أيضًا بداية صناعة الزبدة على نطاق واسع. كما تم تقديم مساهمات في جودة المنتج واقتصاديات صنع الزبدة من خلال إدخال البسترة في ثمانينيات القرن التاسع عشر ، واستخدام مزارع البكتيريا النقية في تسعينيات القرن التاسع عشر وإدخال آلة صنع الزبدة في مطلع القرن. تُعد صناعة الزبدة التجارية اليوم نتاجًا للمعرفة والخبرة المكتسبة على مر السنين حول أمور مثل النظافة وتحمض البكتيريا ومعالجة درجة الحرارة ، فضلاً عن التطور التقني السريع الذي نتج عنه الآلات المتقدمة المستخدمة الآن. الاختلافات في تكوين الزبدة ترجع إلى الاختلافات في الإنتاج.

 تحتوي الزبدة على 80٪ دهون و16-18٪ رطوبة ، ويعتمد ذلك أساسًا على ما إذا كانت مملحة أم لا. تحتوي الزبدة أيضًا بشكل طبيعي على فيتامينات أ ود. يختلف لون الزبدة باختلاف محتوى الكاروتينات التي تشكل من 11 إلى 50٪ من إجمالي نشاط فيتامين أ في الحليب. نظرًا لأن محتوى الكاروتين في الحليب يتقلب عادةً بين الشتاء والصيف ، فإن الزبدة المنتجة في فترة الشتاء لها لون أكثر إشراقًا. في هذا السياق يمكن الإشارة إلى أن الزبدة المصنوعة من قشدة حليب الجاموس بيضاء اللون ، حيث لا يحتوي حليب الجاموس على الكاروتينات. يجب أن تكون الزبدة أيضًا كثيفة وطعمها طازجًا. يجب تشتيت محتوى الماء في قطرات دقيقة حتى تبدو الزبدة جافة. يجب أن يكون القوام ناعمًا ، بحيث يسهل دهن الزبدة وتذوب في الفم بسهولة.

يجب أن تفوح رائحة زبدة القشدة الحامضة برائحة ثنائي الأسيتيل ، بينما يجب أن تكون الزبدة الحلوة مذاق الكريمة. النكهة الخفيفة المطبوخة مقبولة في حالة الزبدة الحلوة. الزبدة المصنوعة من القشدة الحامضة لها مزايا معينة على مجموعة الكريمة الحلوة. الرائحة أكثر ثراءً ، وإنتاج الزبدة أعلى ، وهناك خطر أقل من الإصابة مرة أخرى بعد المعالجة بالحرارة ، حيث تقوم ثقافة البكتيريا بقمع الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. ومع ذلك ، فإن زبدة القشدة الحامضة لها عيوبها. يحتوي لبن الزبدة من زبدة القشدة الحامضة على درجة حموضة أقل بكثير من اللبن الرائب من زبدة الكريمة الحلوة ، مما يجعل التخلص منه أصعب أحيانًا من اللبن الحلو. من عيوب الزبدة الكريمية المستنبتة أنها أكثر حساسية لعيوب الأكسدة ، مما يمنحها طعمًا معدنيًا. يزداد هذا الاتجاه في حالة وجود أدنى أثر للنحاس أو أي معادن ثقيلة أخرى ، وهذا يقلل من خصائص الحفظ الكيميائي للزبدة إلى حد كبير. .....

----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة