كتاب : صناعة المربيات و الجيلي و المرملاد و العصائر

4:48 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : صناعة المربيات و الجيلي و المرملاد و العصائر

سلسلة التصنيع الغذائي

تأليف : ا.د علي كامل يوسف مساعد

المربى منتج مصنوع عن طريق غلي لب الفاكهة بكمية كافية من السكر إلى قوام سميك بشكل معقول ، وثابت بدرجة كافية لتثبيت أنسجة الفاكهة في مكانها. يتم استخدام السابوتا والبابايا والخوخ والمانجو والعنب والجاك والأناناس والموز والجوافة والكمثرى لتحضير المربى. يمكن تحضيره من نوع واحد من الفاكهة أو من نوعين أو أكثر ، وفي تحضيره يستخدم حوالي 45٪ من لب الفاكهة لكل 55٪ من السكر ، وتبلغ مواصفات المربى 68.5٪ TSS ، 45٪ من لب الفاكهة و 0.5 - 0.6٪ حمض (حامض الستريك) لكل 100 جرام من المنتج المحضر.

أ) اختيار وتحضير الفاكهة

اختر ثمارًا ناضجة ذات نوعية جيدة. اغسل الثمار جيدًا بالماء البارد. قشر الثمار وقم بإزالة الحجارة والقوالب الموجودة. تقطع الفاكهة المقشرة إلى قطع صغيرة بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ. إذا كانت الثمرة صلبة ، يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة جدًا. لب الثمار باستخدام اللب.

ب) إضافة السكر والحمض

ج) الطبخ

يُطهى المزيج ببطء مع التحريك العرضي ، ويجب سحق لب الفاكهة بمغرفة أثناء الطهي. استمر في الطهي حتى تصل درجة حرارة الكتلة إلى 105.5 درجة مئوية.

ورقة (أو) اختبار تقشر

يتم إخراج جزء صغير من المربى أثناء الغليان في ملعقة أو مغرفة خشبية ويتم تبريده قليلاً. ثم يُسمح له بالإسقاط. إذا سقط المنتج على شكل ورقة (أو) رقائق بدلاً من التدفق في تيار مستمر (أو) شراب ، فهذا يعني أنه تم الوصول إلى نقطة النهاية والمنتج جاهز. خلاف ذلك ، يستمر الغليان حتى يصبح اختبار الورقة إيجابيًا.

د) التغليف

املأ المربى الساخن في برطمانات معقمة ونظيفة وجافة. اترك المربى يبرد وثبت الغطاء المعقم في البرطمان. يخزن في مكان بارد.

معالجة

الثمار الناضجة الناضجة ← الغسيل ← التقشير ← اللب (إزالة البذور واللب) ← إضافة السكر والحمض ← الغليان (مع التحريك المستمر) ← الحكم على نقطة النهاية من خلال مزيد من الطهي حتى 105 درجة مئوية (أو) 68٪ من المواد الصلبة الذائبة (أو) اختبار الصفيحة ← ملء الزجاجات الساخنة في زجاجات معقمة ← التبريد ← الأحذية المعقمة ← التبريد ← الصبح ← السد ← التخزين (في درجة الحرارة المحيطة).

الهلام عبارة عن منتج شبه صلب يتم تحضيره بغليان محلول صافٍ متوتر من البكتين يحتوي على مستخلص الفاكهة ، وخالي من اللب ، بعد إضافة السكر والحمض. يجب أن يكون الهلام المثالي شفافًا ومضبوطًا جيدًا ولكن ليس شديد الصلابة ويجب أن يكون له النكهة الأصلية للفاكهة. يجب أن يكون ذو لون جذاب ويحافظ على شكله عند إزالته من القالب. يجب أن يكون صلبًا بدرجة كافية للاحتفاظ بحافة حادة ولكن رقيقًا بدرجة كافية عند الضغط عليه. لا ينبغي أن يكون صمغًا أو لزجًا أو شرابًا أو يحتوي على سكر متبلور ، ويجب أن يكون المنتج خاليًا من البليد مع قليل (أو) بدون تآزر (يبكي) وليس قاسيًا ولا مطاطيًا. مواصفات FPO للهلام هي المنتج النهائي الذي يجب أن يحتوي على 65٪ مواد صلبة ، 45٪ مستخلص فاكهة و 0.5-0.75٪ حمض.

الجوافة ، والتفاح الحامض ، والبرقوق ، والكاروندا ، والتفاح الخشبي ، والبابايا ، وفاكهة جاك غنية بالبكتين وتستخدم بشكل عام في تحضير الهلام. يمكن استخدام الأناناس وعنب الفراولة وما إلى ذلك ولكن فقط بعد إضافة مسحوق البكتين ، لأن هذه الفاكهة تحتوي على نسبة منخفضة من البكتين. تحضير الهلام مشابه لتحضير المربى.

عملية

الفاكهة (متماسكة وليست شديدة النضج) ← الغسيل ← تقطيعها إلى شرائح رفيعة ← الغليان بالماء (1 ضعف وزن الثمار لحوالي 20-30 دقيقة) ← إضافة حمض الستريك أثناء الغليان (2 غرام لكل كيلوغرام من الفاكهة) ← إجهاد المستخلص ← اختبار البكتين (لإضافة السكر) ← إضافة السكر ← الغليان ← الحكم على نقطة النهاية (اختبار الصفيحة / الإسقاط / درجة الحرارة) ← إزالة الزبد (أو) الرغوة (ملعقة صغيرة من زيت الطعام المضافة مقابل 45 كجم سكر ) ← إضافة اللون وحمض الستريك المتبقي ← ملء الزجاجات الساخنة المعقمة ← الشمع (شمع البارافين) ← السد ← التخزين في درجة حرارة الغرفة.

اعتبارات مهمة في صناعة الجيلي

البكتين والحمض والسكر (65٪) والماء هي المكونات الأربعة الأساسية. يعد اختبار البكتين وتحديد نقطة نهاية تكوين الهلام مهمين للغاية لجودة الهلام.

تحضير المرملاد

هذا هو هلام الفاكهة حيث يتم تعليق شرائح الفاكهة (أو) قشرها. يستخدم المصطلح عمومًا للمنتجات المصنوعة من ثمار الحمضيات مثل البرتقال والليمون حيث يتم استخدام قشر مبشور كمادة معلقة. تصنف مربى الحمضيات إلى (1) مربى جيلي (2) مربى مربى. مواصفات FPO لمربى البرتقال هي TSS- 65٪ وعصير الفاكهة- 45٪ من المنتج المحضر.

مكونات

مستخلص البكتين - 1 لتر

سكر - 750 جم

قشر مبشور - 62 جم

------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة