كتاب : الدليل الشامل في صناعة زيت الزيتون

5:46 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل الشامل في صناعة زيت الزيتون

تبدأ المعالجة التقليدية لزيت الزيتون بسحق الزيتون وتحويله إلى عجينة. الغرض من التكسير هو تسهيل إطلاق الزيت من الفجوات. كانت أحجار الجرانيت الكبيرة مثل تلك الموضحة في الصورة الموجودة على هذه الصفحة تُستخدم تقليديًا لسحق الزيتون. في الأيام الأولى ، كانت الحمير تستخدم لسحب العجلة الحجرية. هذه المطحنة الخاصة مزودة بمحركات وتتضمن أيضًا شفرات المساحات ، وكلاهما يعد من الإضافات الأحدث إلى مطحنة الحجر التقليدية.

تتضمن الخطوة التالية في العملية إتلاف المعجون (خلط المعجون). يخلط المعجون لمدة 20-45 دقيقة للسماح لقطرات الزيت الصغيرة بالاندماج في قطرات أكبر. تضمن هذه العملية طحن الزيتون جيدًا وتسمح لإنزيمات الفاكهة بإنتاج نكهات ونكهات مرغوبة. أوقات الخلط الأطول تزيد من العائد ؛ ومع ذلك ، فإنها قد تؤدي أيضًا إلى زيادة الأكسدة وتقليل مدة الصلاحية والجودة.

بعد الطحن و malaxing ، يتم نشر العجينة على أقراص ليفية ، يتم تكديسها فوق بعضها البعض ، ثم وضعها في مكبس. تقليديا ، كانت الأقراص مصنوعة من القنب أو جوز الهند. في العصر الحديث ، يتم تصنيعها من ألياف تركيبية ، والتي يمكن تنظيفها بسهولة أكبر. يتم بعد ذلك ضغط رزم الأقراص في مكبس هيدروليكي. يتم تطبيق الضغط على الأقراص ، مما يؤدي إلى ضغط المرحلة الصلبة وترشيح المراحل السائلة (الزيت ومياه الغطاء النباتي). يتم استخدام ضغوط تصل إلى 4000 كيلو باسكال. يمكن استخدام الماء للتدفق على جوانب الأقراص لزيادة سرعة الترشيح. ثم يتم فصل السوائل عن طريق الترويق أو الطرد المركزي.

مطاحن الزيتون الحديثة مؤتمتة جزئيًا أو كليًا وقد استبدلت كسارات الجرانيت بكسارات معدنية. تتكون من هيكل من الفولاذ المقاوم للصدأ وكسارة من الفولاذ المقاوم للصدأ تدور بسرعة عالية. عادة ما يتم رمي الزيتون على شبكة معدنية على شكل مطرقة ، ومن ثم يطلق عليها اسم مطرقة. تشمل البدائل الأقراص المسننة والأسطوانات والطواحين الدوارة. الطحن الحديث لطيف للغاية لتجنب ارتفاع درجة حرارة المعجون. يجب ألا تتجاوز الزيوت المعصورة على البارد (البكر الممتاز) 27 درجة مئوية في أي خطوة في معالجة الزيت.

الملقط الحديثة عبارة عن أحواض أفقية ذات شفرات خلط حلزونية. عادةً ما يتم استخدام وعاءين أو ثلاثة أوعية أسطوانية جنبًا إلى جنب ، مع خلط العجينة بسرعات بطيئة (15-20 دورة في الدقيقة) لمدة تتراوح بين 20 دقيقة و 75 دقيقة. يتم تغليف الأوعية بحيث يمكن تسخين العجينة أو إضافة الماء أثناء هذه العملية لزيادة المحصول ، على الرغم من أن ذلك يؤدي عمومًا إلى انخفاض جودة الزيت. تمتلك مالاكسرات الجديدة جوًا يتحكم فيه غاز خامل (أي النيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون) لتقليل الأكسدة وإنتاج زيوت عالية الجودة.

بعد عمليات الطحن الحديثة ، يتم ضخ العجينة في دورق صناعي حيث يتم فصل المراحل باستخدام الطرد المركزي. يمكن أن تشتمل هذه الخطوة على دورق ثلاثي الطور أو دورق من مرحلتين. يمكن إضافة الماء لتسهيل عملية الاستخراج. الدورق عبارة عن جهاز طرد مركزي أفقي كبير السعة يدور حوالي 3500 دورة في الدقيقة. في الصب ثلاثي الطور ، يوجد داخل الأسطوانة المخروطية الدوارة ملف يدور ببطء أكثر من الأسطوانة. يؤدي ذلك إلى دفع المواد الصلبة خارج أحد طرفي النظام والماء والزيت من الطرف الآخر. ينتج عن الصب ثلاثي الطور فقدان جزء من مادة البوليفينول الزيتية بسبب زيادة كمية الماء المستخدمة. كما أنها تنتج كميات أكبر من المياه النباتية التي تحتاج بعد ذلك إلى المعالجة ولها آثار بيئية سلبية. تم إنشاء دوارق ثنائية الطور لحل هذه المشاكل. في هذه العملية ، يتم فصل معجون الزيتون إلى مرحلتين ، الزيت والثفل الرطب. للدورق مخارجان بدلاً من ثلاثة ، ويتم طرد الماء مع الثفل ، مما يؤدي إلى ثفل أكثر رطوبة. وهكذا يحل الدورق ذو المرحلتين مشكلة غسل الفينول ويستخدم كمية أقل من الماء ، ولكنه يزيد من النفايات الناتجة. بغض النظر عن العملية المستخدمة لاستخراج الزيت ، يلزم إجراء عملية طرد مركزي نهائية لفصل الزيت عن مياه الغطاء النباتي. تستخدم أجهزة الطرد المركزي العمودية ، التي تعمل بسرعات منخفضة تبلغ 6000 دورة في الدقيقة تحت ظروف درجة حرارة مضبوطة ، لهذا الغرض. ...

----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة