كتاب : الدليل الشامل في تصنيع الزبدة

4:08 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في تصنيع الزبدة

الزبدة هي أساسًا دهون الحليب. عادة ما تكون مصنوعة من الكريمة الحلوة ومملحة. ومع ذلك ، يمكن أيضًا صنعه من القشدة الحامضة أو البكتريولوجية ، كما تتوفر الزبدة غير المالحة (الحلوة). حتى القرن التاسع عشر ، كانت الزبدة لا تزال تُصنع من الكريمة التي كان يُسمح لها بالوقوف والحموضة بشكل طبيعي. تم بعد ذلك تقشير الكريمة من أعلى الحليب وصبها في حوض خشبي. كانت صناعة الزبدة تتم يدويًا في مخضرات الزبدة. ومع ذلك ، فإن عملية التحميض الطبيعية هي عملية حساسة للغاية وغالبًا ما تفسد العدوى بواسطة الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية النتيجة. صناعة الزبدة التجارية اليوم هي نتاج المعرفة والخبرة المكتسبة على مر السنين في أمور مثل النظافة وتحميض البكتيريا والمعالجة الحرارية ، بالإضافة إلى التطور التقني السريع الذي أدى إلى الآلات المتقدمة المستخدمة الآن. تم تقديم فاصل القشدة التجاري في نهاية القرن التاسع عشر ، وتم تسويق الخلاط المستمر بحلول منتصف القرن العشرين.

العديد من منتجات الحليب رغوة بسهولة. يتغذى الحليب المقشود بكثرة مع اعتماد كمية الرغوة بشكل كبير على كمية الدهون المتبقية - تعمل الدهون على تقليل الرغوة. عوامل الرغوة عبارة عن بروتينات ، وتتناسب كمية البروتينات الموجودة في الرغوة مع محتوياتها في الحليب. تنخفض الرغوة في الحليب المعالج حرارياً ، ربما لأن بروتينات مصل اللبن المحوَّلة تشبع تنتج طبقة بروتين أكثر هشاشة في الواجهة. تميل الدهون إلى الانتشار على السطح البيني بين الهواء والماء وزعزعة استقرار الرغوة ؛ يمكن أن تؤدي الكميات الصغيرة جدًا من الدهون (بما في ذلك الدهون الفوسفورية) إلى زعزعة استقرار الرغوة.

أثناء تفاعل الكريات الدهنية مع فقاعات الهواء ، قد تتعطل الكريات أيضًا (هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكن أن تتعطل فيها الكريات الدهنية بدون مدخلات طاقة كبيرة). من النادر حدوث اضطراب في الكريات الدهنية عن طريق التفاعل بين الكريات الدهنية وفقاعات الهواء إلا في حالة فقاعات الهواء المتكونة حديثًا حيث لا تزال الطبقة البينية بين الهواء والماء رقيقة. إذا كان جزء من الكريات الدهنية صلبة ، فسوف ينتج عن ذلك تموج ، ومن هنا جاء مصطلح "التعويم المتماوج" - من التمزق المتكرر لفقاعات الهواء والالتحام الناتج للدهون الممتصة.

على الرغم من التعليقات المذكورة أعلاه حول عدم استقرار الرغوة بواسطة الدهون ، فإن دهن الحليب ضروري لتكوين منتجات مخفوقة مستقرة تعتمد على التفاعل بين كريات الدهون وفقاعات الهواء ومكونات البلازما (خاصة البروتينات).

عندما يتم ضرب الكريم ، تتشكل الخلايا الهوائية بشكل أبطأ جزئيًا بسبب ارتفاع اللزوجة وجزئيًا لأن وجود الدهون يتسبب في انهيار فوري لمعظم الفقاعات الكبيرة. إذا كانت معظم الدهون سائلة (درجة حرارة عالية) ، فإن غشاء الكريات الدهنية لا يتم ثقبه بسهولة ولا يحدث تموج - في درجة الحرارة الباردة حيث توجد الدهون الصلبة ، يحدث تموج (تكتل) من الكريات الدهنية. تبدأ كتل الكريات بالارتباط مع فقاعات الهواء بحيث تتشكل شبكة من فقاعات الهواء وتكتلات الدهون والكريات التي تحاصر كل السائل وتنتج رغوة ثابتة. إذا استمر الضرب ، تزداد كتل الدهون في الحجم حتى تصبح كبيرة جدًا وقليلة جدًا لإحاطة الخلايا الهوائية ، وبالتالي تتجمع فقاعات الهواء ، وتبدأ الرغوة في "التسرب" وفي النهاية تبقى الزبدة والحليب الزبد....

---------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة