كتاب : الدليل المبسط في تصنيع المربيات و الهلامات و المرملاد

2:01 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل المبسط في تصنيع المربيات و الهلامات و المرملاد

تُصنع المربايات من جميع الثمار اللوزية والتفاحية والتوتية، وكذلك من بعض الخضار كالجزر والباذنجان والقرع العسلي... كما يمكن تصنيعه من بتلات الورد الجوري وقشور الحمضيات... أما المرملاد فيصنع غا لباً من عصير الحمضيات وقشورها.

مستلزمات التصنيع:

يتطلب التصنيع هنا أبسط التجهيزات، نذكرها كما يلي:

- غرفة صغيرة ذات أرضية وجدر مبلطة مجهزة بمصدر ماء وكهرباء

ومصرف ماء ومغسلة كبيرة (مجلاية). والغرفة ذات نوافذ مجهزة بمنخل.

- طاولة من الستينلس ستيل.

- طنجرة بخار مزدوجة الجدران مع محراك.

- مصدر حراري (بخار أو غاز أو كهرباء).

- حوض معدني من الستينلس ستيل.

- جهاز غسيل أو حوض غسيل.

- جهاز تقطيع وجهاز هرس.

- رفركتوميتر يدوي لقياس تركيز السكر.

- مجموعة أدوات منوعة وموازين.

- مروحة عادية.

- مربى الثمار الكاملة.

- مربى الثمار المقطعة

تعتبر عملية الحفاظ على الفاكهة عن طريق صنع المربى عملية مألوفة تقوم بها ربات البيوت على نطاق صغير في أجزاء كثيرة من العالم. لقد أصبح صنع المربى في المصنع عملية معقدة للغاية ، حيث يتم استخدام إجراءات صارمة لمراقبة الجودة لضمان منتج موحد ، ولكن عمليات التصنيع المستخدمة هي في جوهرها نفس العمليات المستخدمة في المنزل. يتم غلي الفاكهة الطازجة أو المطبوخة مسبقًا بمحلول من قصب السكر أو سكر البنجر حتى يتم تبخير كمية كافية من الماء لإعطاء خليط يتحول إلى هلام عند التبريد ويحتوي على 32-34٪ ماء. يعتمد تكوين الهلام على وجود البكتين الكربوهيدراتي في ثمرة الكربوهيدرات ، والذي عند درجة حموضة 3.2 - 3.4 وفي وجود تركيز عالٍ من السكر ، له خاصية تكوين مادة شبه صلبة لزجة.

أثناء غليان المربى ، يتم تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة داخل المنتج ، وإذا تم ملؤها ساخنة في أوعية نظيفة يتم غلقها لاحقًا ، ثم قلبها بحيث يتلامس المربى الساخن مع سطح الغطاء ، فلن يحدث تلف بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أثناء التخزين. يظهر تكوين المربى المصنوع من الفاكهة ذات النواة وثمار التوت يتم ازالة حوالي 30٪ من فيتامين سي الموجود في الفاكهة الطازجة أثناء عملية صنع المربى ، ولكن ما تبقى في المنتج النهائي يكون ثابتًا أثناء التخزين.

المحتوى الرطوبي العالي للمربى (ما يعادل رطوبة نسبية متوازنة تبلغ حوالي 82٪) يجعله عرضة لتلف العفن بمجرد فتح الوعاء وتعريضه للهواء من بعض الوقت. من غير المحتمل أن تظهر مشاكل التلف الميكروبيولوجي في المنتج المعلب أثناء التخزين.

مربى البرتقال 

تُعرَّف حافظة السكر هذه بأنها "منتج شبه صلب أو شبيه بالهلام محضر من مكونات الفاكهة مع واحد أو أكثر من مكونات التحلية وقد يحتوي على أحماض غذائية مناسبة وبكتين غذائي ؛ تتركز المكونات عن طريق الطهي لدرجة أن المواد الصلبة الذائبة الكلية المواد الصلبة - من مربى البرتقال النهائي لا تقل عن 65٪ ". ....

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة