كتاب : الدليل الشامل في جودة الفواكه و الخضار و طرق تجفيفها

4:12 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في جودة الفواكه و الخضار و طرق تجفيفها 

الأطعمة المجففة لذيذة ومغذية وخفيفة الوزن وسهلة التحضير وسهلة التخزين والاستخدام. مدخلات الطاقة أقل مما هو مطلوب للتجميد أو العلبة ، ومساحة التخزين ضئيلة مقارنة بالمساحة اللازمة لتعليب البرطمانات وحاويات التجميد.

لا تتأثر القيمة الغذائية للطعام إلا بشكل ضئيل بالتجفيف. يتم الاحتفاظ بفيتامين أ أثناء التجفيف ؛ ومع ذلك ، لأن فيتامين (أ) حساس للضوء ، يجب تخزين الأطعمة التي تحتوي عليه في أماكن مظلمة. تحتوي الخضراوات ذات اللون الأصفر والأخضر الداكن مثل الفلفل والجزر والقرع الشتوي والبطاطا الحلوة على نسبة عالية من فيتامين أ. يتم تدمير فيتامين سي عن طريق التعرض للحرارة ، على الرغم من أن المعالجة المسبقة للأطعمة بعصير الليمون أو البرتقال أو الأناناس تزيد من محتوى فيتامين سي.

الفواكه والخضروات المجففة غنية بالألياف والكربوهيدرات وقليلة الدهون ، مما يجعلها خيارات غذائية صحية. تحتوي الفاكهة المجففة على تركيز كربوهيدرات أعلى من الفاكهة الطازجة ؛ لذلك ، أحجام الوجبات تميل إلى أن تكون أصغر. وفقًا لـ MyPlate والمبادئ التوجيهية الغذائية للأمريكيين الصادرة عن وزارة الزراعة الأمريكية ، فإن نصف كوب من الفاكهة المجففة يعادل كوبًا واحدًا من الفاكهة الطازجة. يجب على مرضى السكري أن يأخذوا في الاعتبار بشكل خاص أحجام الوجبات الصغيرة عند التخطيط للوجبات والوجبات الخفيفة لتجنب ارتفاع مستويات السكر في الدم.

المعدات اللازمة للتجفيف

للتأكد من الجودة النهائية والتجفيف المتسق للأطعمة ، يوصى باستخدام مجفف ، خاصة مع طقس أوهايو الذي لا يمكن التنبؤ به. كما أن السكاكين الحادة ومحضر الطعام أو الخلاط ستجعل مهمة التجفيف أسهل.

تدعو العديد من الإرشادات إلى سلق الأطعمة أو تبخيرها أو معالجتها مسبقًا. تشتمل المعدات الخاصة بهذه العمليات على غلاية عميقة بغطاء وسلة سلكية أو مصفاة أو كيس قماش شبكي مفتوح لحفظ المنتجات. الوعاء غير المعدني هو الأفضل لمعالجة الفواكه والخضروات مسبقًا لمنع تغير اللون.

تحضير الطعام للتجفيف

اختر الفاكهة الناضجة للتجفيف. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم المنتجات الطازجة الخالية من العيوب والعفن.

حتى تقطيع الطعام إلى شرائح يسمح للهواء الجاف بالدوران وتجفيف مساحة سطح الطعام أولاً. قطع الأطعمة إلى شرائح من بوصة إلى بوصة. كلما زاد محتوى الماء ، يجب أن يكون حجم الشريحة أكبر. ستختفي الشرائح الصغيرة من الأطعمة عالية الرطوبة مثل البطيخ عندما تتبخر كل الرطوبة.

قشر الفواكه والخضروات ، بما في ذلك الموز والبطيخ والقرع الشتوي والفواكه والخضروات الأخرى. يمكن تجفيف بعض الأطعمة مثل التفاح أو الطماطم مع التقشير ، لكن عليك أن تدرك أن الفاكهة غير المقشرة تستغرق وقتًا أطول حتى تجف. يمكن تجفيف الفاكهة والخضروات الكاملة ، لكن المنتج الناجح يتطلب وقتًا واهتمامًا. قبل التجفيف ، ضعيها في ماء مغلي ثم في ماء بارد لتكسير الجلد. يشار إلى هذه العملية باسم "فحص" المنتج وسوف تسرع عملية التجفيف.

المعالجة المسبقة للفواكه

المعالجة المسبقة هي تقنيات موصى بها تستخدم لصنع منتجات عالية الجودة. لا تمنع المعالجة المسبقة التظليل وتحسن الجودة فحسب ؛ كما أنها تسبب تدمير مسببات الأمراض التي يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء - مثل الإشريكية القولونية O157: H7 ، وأنواع السالمونيلا والليستيريا المستوحدة. تشمل المعالجات المسبقة الغمس أو التبييض أو الطهي أو صنع الحلوى.

يمنع الغمس الأكسدة أو تغير اللون في الفواكه والخضروات. يعد غمس الفاكهة في حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) من أكثر الطرق أمانًا لمنع تحول الفاكهة إلى اللون البني ، ولكن آثارها قد لا تدوم حتى الكبريت. يمكن شراء حمض الأسكوربيك من الصيدليات أو محلات البقالة ، في شكل مسحوق أو أقراص. ملعقة صغيرة واحدة تساوي 3000 ملليغرام في شكل أقراص. اخلطي ملعقة صغيرة في كوبين من الماء. اترك الفاكهة تنقع لمدة 3-5 دقائق ، ثم صفيها جيدًا وضعها في صواني مجفف. بعد "غمستين" مع المنتج ، أضيفي المزيد من الحمض لمواصلة الفعالية.

يمكن أيضًا استخدام مثبتات أو مخاليط الفاكهة الطازجة التجارية ، ولكنها قد لا تكون فعالة كما أن معظمها أكثر تكلفة. خففي 1½2 ملعقة كبيرة من المثبت في 1 لتر ماء. مرة أخرى ، ينقع لمدة 3-5 دقائق ، ثم يصفى ويوضع على صواني مجفف. قم بتجديد المحلول بعد مرتين من نقع الثمار.

يمكن أيضًا استخدام عصائر الفاكهة. اغمس الفاكهة في الأناناس أو عصير البرتقال أو أي فواكه أخرى غنية بفيتامين سي. تذكر أن كل فاكهة ستضفي أيضًا نكهتها أثناء نقع الفاكهة لمدة 3-5 دقائق. يصفى جيدا ويوضع على صواني مجفف. استخدم مرتين قبل وضعه ، ولا يزال العصير آمنًا للاستخدام في المشروبات أو الوصفات الأخرى.

كبريتيت الصوديوم هو منتج تجاري آخر للأطعمة المعالجة. ميتابيسلفيت الصوديوم متاح في العديد من محلات بيع النبيذ أو بعض الصيدليات. قلب 1 ملعقة كبيرة من ميتابيسلفيت الصوديوم في 1 لتر من الماء البارد. اترك الفاكهة تنقع لمدة 10-15 دقيقة ، ثم صفيها وضعها في صواني مجفف. هذا الحل لا يصلح إلا لغمسة واحدة. طبعة جديدة لأكثر من استخدام....

---------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

مشاركة