كتاب : الدليل الشامل في تصنيع الجبن

4:20 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في تصنيع الجبن

صنع الجبن هو فن وعلم. يعتمد صانعو الجبن على قياسات مستويات الأس الهيدروجيني وتلقيح قوالب معينة بقدر ما يعتمدون على حواسهم الخاصة بالبصر واللمس والشم.

هناك ست خطوات مهمة في صناعة الجبن: التحميض ، والتخثر ، وفصل الخثارة ومصل اللبن ، والتمليح ، والتشكيل ، والنضج. في حين أن وصفات جميع أنواع الجبن تختلف ، فإن هذه الخطوات توضح العملية الأساسية لتحويل الحليب إلى جبن وتستخدم أيضًا في صنع الجبن في المنزل.

بدائل الحليب - الشيف نيني

تحمض

الخطوة الأولى لصنع الجبن هي التحميض. خلال هذه المرحلة ، تُضاف مزرعة البادئات إلى الحليب والتي من شأنها تغيير اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. هذا يغير مستوى حموضة الحليب ويبدأ عملية تحويل الحليب من سائل إلى صلب.

تجلط الدم

التخثر هو عملية تحويل السائل إلى مادة شبه صلبة. عند صنع الجبن ، يُضاف إنزيم يسمى المنفحة إما على شكل سائل أو معجون لتشجيع الحليب على التصلب.

الروائب ومصل اللبن

عندما يتصلب الحليب ، فإنه يشكل اللبن الرائب ومصل اللبن. الخثارة هي الجزء الصلب والمصل هو السائل. في هذه الخطوة ، يتم تقطيع الخثارة باستخدام سكين أو أداة تشبه أشعل النار.

كما أن قطع الخثارة يشجعهم على طرد مصل اللبن. بشكل عام ، كلما كانت الخثارة أصغر حجمًا ، كلما كان الجبن الناتج أكثر صلابة. نادرا ما يتم قطع الجبن الطري مثل كاممبرت أو بري. يتم تقطيع الجبن الصلب مثل الشيدر والغرويير إلى قوام ناعم جدًا. بالنسبة لهذه الأجبان الصلبة ، يتم معالجة الخثارة بشكل أكبر عن طريق الجبن الشيدر و / أو الطهي. يغير طهي اللبن الرائب قوامه ، مما يجعله طريًا وليس مفتتًا.

عند اكتمال هذه العملية ، يتم تصريف مصل اللبن بعيدًا ، تاركًا الخثارة وحدها لتتحول إلى جبن.

التمليح

يضاف الملح للنكهة. كما أنه يعمل كمادة حافظة حتى لا يفسد الجبن خلال الأشهر أو السنوات الطويلة التي يقضيها في الشيخوخة ويساعد على تكوين قشرة طبيعية على الجبن.

هناك عدة طرق لاستخدام الملح. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى اللبن الرائب أثناء صنع الجبن. يمكن فرك الجزء الخارجي من عجلة الجبن بالملح أو بقطعة قماش مبللة مبللة بمحلول ملحي (ماء مملح بشدة). يمكن أيضًا غسل الجبن مباشرة في وعاء من محلول ملحي ، كما هو الحال بالنسبة لجبن الموزاريلا.

تشكيل

في هذه المرحلة ، يتخذ كل نوع من أنواع الجبن شكله المألوف ككتلة صلبة أو عجلة. توضع الجبن في سلة أو قالب لتشكيلها بشكل محدد. في الوقت نفسه ، يتم ضغط الجبن أيضًا بالأوزان أو بآلة لطرد أي سائل متبقي. يشار إليها باسم التقارب ، هذه العملية تقادم الجبن حتى تصل إلى النضج الأمثل. خلال هذا الوقت ، يتم مراقبة درجة الحرارة والرطوبة في الكهف أو الغرفة حيث يتم مراقبة عمر الجبن عن كثب.

يعرف الخبير ذو الخبرة كيفية التعامل مع كل جبن بشكل صحيح حتى يطور النكهة والملمس المطلوبين. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، فإن العفن المحيط في الهواء يمنح الجبن نكهة مميزة. بالنسبة للآخرين ، يتم إدخال العفن عن طريق رشه على الجبن (بري) أو حقنه في الجبن (الجبن الأزرق). يجب قلب بعض أنواع الجبن ، وبعضها يجب دهنه بالزيت ، والبعض الآخر يجب غسله بمحلول ملحي أو كحول. يعتمد مقدار الوقت الذي تُترك فيه الجبن لتنضج على نوع الجبن والنتائج المرجوة من صانع الجبن. قد يستغرق الجبن عدة أشهر إلى سنوات قليلة حتى يبلغ عمره ، ولكن بمجرد الانتهاء ، يصبح جاهزًا للتعبئة...

------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة