كتاب : الدليل الكامل لتصنيع الجبن - النظري و العملي -

1:05 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الكامل لتصنيع الجبن - النظري و العملي -

تتضمن صناعة الجبن عددًا من المراحل الرئيسية الشائعة في معظم أنواع الجبن. هناك أيضًا طرق علاج أخرى خاصة بأنواع معينة. يتم توضيح المراحل الرئيسية لإنتاج الجبن الصلب وشبه الصلب بشكل تخطيطي على مخطط الكتلة. يتم معالجة حليب الجبن مسبقًا ، ومن المحتمل أن ينضج مسبقًا بعد إضافة مزرعة بكتيرية مناسبة لنوع الجبن ، ويخلط مع المنفحة. يتسبب نشاط الإنزيم في المخثر في تخثر الحليب في مادة هلامية صلبة تعرف باسم coagulum. يتم تقطيعها باستخدام أدوات تقطيع خاصة إلى مكعبات صغيرة بالحجم المطلوب - في المقام الأول لتسهيل طرد مصل اللبن.

خلال الفترة المتبقية من عملية صنع اللبن الرائب ، تنمو البكتيريا وتتكاثر وتشكل حمض اللاكتيك من اللاكتوز. تخضع حبوب الخثارة للمعالجة الميكانيكية باستخدام أدوات التقليب ، بينما يتم تسخين الخثارة في نفس الوقت ، وفقًا لبرنامج محدد مسبقًا. ينتج عن التأثير المشترك لهذه الإجراءات الثلاثة - نمو البكتيريا والمعالجة الميكانيكية والمعالجة الحرارية - تآزر ، أي طرد مصل اللبن من حبوب الخثارة. توضع الخثارة الجاهزة في قوالب جبن ، معظمها مصنوعة من البلاستيك ، والتي تحدد شكل وحجم الجبن النهائي.

يتم ضغط الجبن ، إما بوزنه أو بشكل أكثر شيوعًا عن طريق الضغط على القوالب. تحدد ظروف المعالجة أثناء صنع الخثارة والضغط والتخمير والتخزين خصائص الجبن. 

مع الطريقة التقليدية لاستقبال الحليب ، أي التسليم الصباحي للحليب في مخاضة إلى منتجات الألبان في غضون ساعات قليلة من كل الحليب اللازم لإنتاج اليوم ، تمت معالجة الحليب فور وزنه. تم توحيده بالتزامن مع الفصل والبسترة ، وبعد التبريد التجديدي إلى درجة حرارة التجديد ، تم ضخ الحليب إلى خزانات صناعة الجبن. تنتشر ممارسة جمع الحليب من المزارع على فترات تتراوح بين يومين وثلاثة أيام. هذا يعني أنه يجب تلبية متطلبات صارمة بشكل خاص فيما يتعلق بطريقة معالجة الحليب من قبل المنتجين. يعتبر التبريد السريع للحليب المجمّع إلى 4 درجات مئوية أمرًا ضروريًا. تمتد هذه المتطلبات أيضًا إلى سائق الناقلة ، الذي يجمع الحليب في المزارع. يجب أن يكون لديه السلطة لرفض قبول الحليب الذي يتأثر و / أو يتضرر بشكل طفيف بسبب النكهات. التهاب الضرع البقري مرض شائع يسبب آلام البقر ويؤثر بشكل كبير على تكوين وجودة الحليب ؛ يجب على المزارعين التخلص من هذا الحليب ، أو على الأقل عدم إرساله إلى منتجات الألبان.

عندما بدأ جمع الحليب في أيام بديلة ، لاحظ منتجو الجبن الذين اضطروا لاستخدام مثل هذا الحليب أن جودة الجبن تتدهور بشكل متكرر. كان هذا الاتجاه ملحوظًا بشكل خاص عندما كان لابد من تخزين الحليب يومًا آخر بعد الاستلام ، حتى عندما تم تبريده إلى 4 درجات مئوية بالتزامن مع النقل من صهريج الطريق إلى خزان التخزين. يمكن توقع أوقات تخزين أطول عندما تقتصر أسابيع العمل على ستة أو حتى خمسة أيام. أثناء التخزين البارد ، يتغير خصائص بروتين الحليب وأملاحه ، مما يضعف خصائص صناعة الجبن. وقد ثبت أن حوالي 25٪ من الكالسيوم يترسب على شكل فوسفات بعد 24 ساعة من التخزين عند +5 درجة مئوية. هذا التخفيض ، ومع ذلك ، هو مؤقت. عندما يتم تعقيم الحليب ، يذوب الكالسيوم ويتم استعادة خصائص تخثر الحليب بالكامل تقريبًا. يترك الكازين أيضًا نظام ميسيل الكازين المعقد أثناء التخزين البارد ، مما يساهم بشكل أكبر في تقليل خصائص صناعة الجبن. ومع ذلك ، فإن هذا الانخفاض أيضًا يتم استعادته بالكامل تقريبًا عن طريق البسترة.

ظاهرة أخرى لا تقل أهمية هي أن البكتيريا الدقيقة التي يتم إدخالها في الحليب عن طريق إعادة التلوث - خاصة Pseudomonas spp - سوف تتكيف مع درجة الحرارة المنخفضة التي تتحلل فيها الإنزيمات والبروتينات والليباز البروتينات والدهون على التوالي. والنتيجة هي نكهة "مُرّة" تنبثق من تحلل بيتا-كازين التي تركت مذيلة الكازين أثناء التخزين في درجات حرارة منخفضة. قد تتعاون أيضًا الإنزيمات المحللة للبروتين والمحللة للدهون التي تشكلها Pseudomonas لاختراق أغشية الكريات الدهنية. يؤدي هذا التعاون التكافلي إلى تحرير الأحماض الدهنية ، وخاصة الأحماض السفلية ، عن طريق عمل الليباز ، مما يعطي الحليب نكهة زنخة.

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة