1:30 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل حول ميكروبيولوجيا الاغذية
تعد البكتيريا من أهم الكائنات الحية الدقيقة في معالج الطعام. معظمها غير ضار ، والعديد منها مفيد للغاية ، والبعض يشير إلى وجود محتمل للقذارة ، وكائنات مرضية ، وفساد ، وقليل منها يسبب المرض. هناك الآلاف من أنواع البكتيريا ، لكنها كلها وحيدة الخلية وتنقسم إلى ثلاثة أشكال أساسية: كروية ، وقضبان مستقيمة ، وقضبان لولبية. لرؤيتهم ، أنت بحاجة إلى مجهر يكبر حوالي 1000 ضعف. تتكاثر جميع البكتيريا عن طريق الانقسام إلى خليتين. ثم تنقسم الخليتان لتصبحا 4 و 4 تصبح 8 وهكذا دواليك. في ظل الظروف المثالية ، قد تحدث هذه المضاعفة بشكل متكرر كل 15 دقيقة ، بحيث في غضون 5 ساعات سيكون هناك أكثر من مليون خلية من الخلية الفردية الأصلية. إذا كان هناك 1000 خلية أصلية بدلاً من خلية واحدة ، فسيكون هناك أكثر من مليار خلية في 5 ساعات.
بعض البكتيريا على شكل قضيب قادرة على التواجد في شكلين ، جراثيم نائمة وخلايا نباتية نشطة. تشكل الخلايا الخضرية جراثيم في ظل ظروف معاكسة كوسيلة للبقاء. تحمي أشكال الأبواغ البكتيريا من الجوع والتجفيف والتجميد والمواد الكيميائية والحرارة. عندما تصبح الظروف مواتية ، تنبت الجراثيم ، مع تحول كل بوغ مرة أخرى إلى خلية نباتية مع القدرة على التكاثر. من بين البكتيريا ، لا يعتبر التكاثر وسيلة للتكاثر لأن كل خلية تشكل بوغًا واحدًا ينبت لاحقًا في خلية واحدة مرة أخرى. تنتمي معظم البكتيريا المبوغة التي تنمو في وجود الهواء إلى جنس العصوية ، ومعظم البكتيريا التي تنمو فقط في غياب الهواء تنتمي إلى جنس كلوستريديوم.
الخمائر والقوالب
الخمائر بيضاوية الشكل وأكبر قليلاً من البكتيريا. يتكاثرون في أغلب الأحيان عن طريق التبرعم. في مرحلة التبرعم ، يمكن أن تنتج كل خلية عدة براعم ، أو انتفاخات ، تنفصل لتشكل خلايا ابنة جديدة مكتملة التكوين.
تتكون القوالب الموجودة في الخبز أو الفاكهة أو الورق الرطب أو أي أسطح أخرى من ملايين الخلايا المجهرية المرتبطة ببعضها البعض لتشكيل سلاسل. عادة ما تحتوي السلاسل على العديد من الفروع ، تسمى خيوط. يمكن أن تزدهر القوالب في ظروف معاكسة للغاية للبكتيريا أو الخمائر. تتكاثر عن طريق الجراثيم التي تتواجد بشكل متكرر ككتل خضراء أو سوداء على الواصلة البارزة.
تنمو الخمائر والعفن على معظم الأطعمة وعلى المعدات وعلى أسطح المباني حيث توجد كميات قليلة من المغذيات والرطوبة. نظرًا لأن البكتيريا تنمو بشكل أسرع ، فإنها تفوق عدد الخمائر والعفن في معظم الأطعمة. ومع ذلك ، تجد البكتيريا ظروفًا من انخفاض درجة الحموضة أو الرطوبة أو درجة الحرارة وارتفاع الملح أو السكر غير مواتية. في مثل هذه البيئات ، تسود الخمائر أو العفن. وبالتالي ، يمكن أن تكون مشكلة في الأطعمة الجافة والأسماك المملحة والخبز والمخللات والفواكه والمربيات والهلام والسلع المماثلة.
الفيروسات
الفيروسات هي أصغر وأبسط الكائنات الحية الدقيقة. على عكس البكتيريا والخمائر والعفن ، فإن الفيروسات غير قادرة على التكاثر بشكل مستقل. بدلاً من ذلك ، يجب عليهم أولاً غزو خلايا كائن حي آخر يسمى المضيف ، قبل أن يتمكنوا من التكاثر. ومن ثم فهي طفيلية. عادة ما تكون الفيروسات محددة في اختيارها للخلايا المضيفة ، بعضها يصيب نوعًا واحدًا ، في حين أن البعض الآخر قادر على إصابة الأنواع وثيقة الصلة. نتيجة لذلك ، لا يمكن للفيروسات التي تصيب البكتيريا ، والتي تسمى العاثيات ، أن تصيب البشر أو الحيوانات الأخرى. من ناحية أخرى ، يمكن للعديد من الفيروسات الحيوانية ، المعروفة باسم zoonotis ، أن تصيب البشر.
تعد الفيروسات مهمة لعملية الغذاء من ناحيتين:
كعاثمة للبكتيريا اللبنية أو غيرها من البكتيريا المخمرة. يمكن أن تتداخل عدوى البكتيريا البادئة بشكل خطير مع صناعة الجبن ، واللبن ، ومخلل الملفوف ، والمخللات ، والنبيذ ، والبيرة ، وغيرها من المنتجات المخمرة المرغوبة.
كما تنتقل عن طريق الغذاء إلى البشر. على الرغم من أن الفيروسات تتطلب خلية مضيفة حية ولا يمكن أن تتكاثر في الأطعمة ، إلا أنها يمكن أن تظل قابلة للحياة ومعدية لفترات طويلة من الزمن ، حتى في ظل الظروف المعاكسة للغاية ، مثل التجفيف والتجميد والبسترة.....
----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: