2:06 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تكنولوجيا النكهات الغذائية : الخلاصات الغذائية و العطرية
النكهة ، النكهة الحنطة أيضًا ، أي من المستخلصات السائلة والجواهر والنكهات التي تضاف إلى الأطعمة لتعزيز مذاقها ورائحتها. يتم تحضير المنكهات من الزيوت الأساسية ، مثل اللوز والليمون ؛ من الفانيليا من الفواكه الطازجة بالتعبير ؛ من الزنجبيل عن طريق الاستخراج. من مخاليط الزيوت الأساسية والمواد الكيميائية العضوية الاصطناعية ؛ أو كليا من مواد كيميائية اصطناعية ، مع الكحول ، الجلسرين ، البروبيلين غليكول ، بمفردها أو مجتمعة ، كمذيبات. يضاف الماء وأحيانًا يكون لون الطعام معتمدًا أيضًا.
تسمى المقتطفات والجواهر والنكهات التي تستخدم عوامل النكهة الطبيعية فقط نقية ؛ يطلق على أولئك الذين يستخدمون المواد التركيبية (جزئيًا أو كليًا) تقليد أو نكهات اصطناعية.
الزيوت الأساسية ، وهي مواد معقدة مشتقة من النباتات ، تتكون من عدد من المكونات الكيميائية العضوية مثل الكحول ، والألدهيدات ، والإيثرات ، والإسترات ، والهيدروكربونات (تربين ، سيسكيتيربينز ، إلخ) ، والكيتونات ، واللاكتونات ، والفينولات ، وإيثرات الفينول. تم تصنيع جميع هذه المواد الكيميائية العضوية تقريبًا ، وهذه المواد التركيبية هي التي تستخدم في تصنيع النكهات المقلدة.
النكهات هي الانطباعات الحسية التي تشعر بها عند تناول الأطعمة والمشروبات. تتكون هذه الانطباعات من الأحاسيس الكيميائية للذوق والشم. إلى جانب الأحاسيس الأخرى ، مثل الملمس ، تحصل على التجربة الكاملة لمنتج غذائي. عند النظر إلى لوائح الأطعمة والمشروبات ، تنقسم النكهات إلى ثلاث فئات رئيسية: النكهات الاصطناعية والتوابل والنكهات الطبيعية. تشكل فئات النكهات هذه الأطعمة والمشروبات التي نستهلكها.
تنظم وكالات سلامة الأغذية فئات النكهات بناءً على تركيبات المكونات المحددة وعملية الإنشاء.
التوابل هي في الأساس خضروات أو نباتات عطرية يمكن العثور عليها بأشكال عديدة ، مثل المجففة والمطحونة أو المكسورة أو الكاملة. تشمل التوابل مكونات مثل الفلفل وإكليل الجبل والريحان والمزيد. تعتبر هذه المكونات عادةً من مكونات GRAS حيث تم استخدامها بأمان لسنوات عديدة.
تتكون النكهات الاصطناعية من مكونات كيميائية وعادة ما يتم تنظيمها كمضافات غذائية. تتطلب المضافات الغذائية تقييمات سلامة صارمة إضافية قبل أن تكون متاحة في السوق. في حين أن معظم المكونات الصناعية تعتبر مواد مضافة ، إلا أن هناك بعض النكهات الصناعية المصنفة كمكونات GRAS. تشمل النكهات الاصطناعية العديد من النكهات الشائعة مثل الفراولة والقرفة والفانيليا ،...
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: