4:04 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الكامل في تجفيف الخضر و الفواكه

تؤدي زيادة درجة حرارة الطعام إلى تبخر رطوبته ، كما يعمل الهواء المتحرك فوق الطعام على إبعاد الرطوبة. هناك حاجة إلى توازن درجة الحرارة والرطوبة لتجفيف الأطعمة بنجاح.

أساليب

توفر مجففات الطعام - سواء المصنوعة تجاريًا أو محلية الصنع - منتجًا جافًا عالي الجودة. يعمل التجفيف بالفرن بشكل جيد إذا كان بإمكانك ضبط فرنك على درجة حرارة من 140 إلى 150 درجة فهرنهايت. افتح باب الفرن من 2 إلى 3 بوصات للسماح للرطوبة بالهروب. يعمل الفرن الحراري بشكل جيد لأنه يجمع بين الحرارة المنخفضة والمروحة لتحريك الهواء. لا يعمل تجفيف الغرفة في درجة حرارة الغرفة إلا إذا كانت الحرارة والرطوبة وحركة الهواء كافية. قد تكون المنازل المكيفة اليوم باردة جدًا لتجفيف الأطعمة بسرعة كافية. بينما يعمل التجفيف الشمسي في المناخات الجافة ، فإن الرطوبة العالية في ولاية بنسلفانيا تجعل هذه الطريقة غير عملية هنا.

إجراءات

التقشير اختياري. ومع ذلك ، يميل قشر التفاح والكمثرى إلى التقوية. يقلل الجلد من مساحة السطح ، ويمنع الرطوبة من الهروب. تجف القطع المقطعة بسرعة أكبر من الفاكهة أو الخضار التي تُترك كاملة أو مقطعة إلى نصفين. سوف تجف القطع من نفس الحجم والشكل والسماكة بالتساوي. تجف بعض الفواكه والخضروات المقطعة إلى شرائح رفيعة ، مثل رقائق التفاح أو رقائق الكوسة ، مقرمشة. معالجة الأطعمة كما هو موضح أدناه. ضع القطع على رفوف التجفيف دون السماح لها بلمسها أو تداخلها.

ضع الصواني في مجفف مُسخن مسبقًا. في البداية ، يمكن ضبط درجة الحرارة عند 145 درجة فهرنهايت عندما يكون هناك رطوبة سطحية على الفاكهة أو الخضار. بعد ساعة واحدة قلل درجة الحرارة إلى 135 إلى 140 درجة فهرنهايت لإنهاء التجفيف. إذا تم تجفيف الطعام على درجة حرارة عالية جدًا ، فإن السطح الخارجي سوف يتصلب ، مما يمنع الرطوبة من الهروب من وسط الشريحة - وهذا ما يسمى بتصلب العلبة. ينكمش الطعام عند تجفيفه ، لذا استخدم شبكة دقيقة للفواكه والخضروات الأصغر حجمًا.

تجف بعض الأطعمة مثل التفاح والكمثرى والخوخ والمشمش بشكل أفضل عند المعالجة المسبقة. تقلل المعالجة المسبقة من الأكسدة ، وتعطي لونًا أفضل ، وتقلل من فقد الفيتامينات ، وتطيل العمر الافتراضي. أظهرت الدراسات البحثية أن المعالجة المسبقة بمحلول حمضي يعزز تدمير البكتيريا التي قد تكون ضارة أثناء التجفيف. ضعي الفاكهة المقطعة في محلول مكون من 3 ونصف ملاعق صغيرة من مسحوق حمض الأسكوربيك (أو سحق 20 قرصًا من فيتامين سي 500 مليغرام) أو نصف ملعقة صغيرة من مسحوق حامض الستريك في كوبين من الماء لمدة 10 دقائق قبل وضعها على الصواني حتى تجف. يمكن استبدال أجزاء متساوية من عصير الليمون المعبأ والماء بالمعالجة السابقة.

تشمل الطرق الأخرى للمعالجة المسبقة للفاكهة السلق السلبي ، والسلق المائي ، والكبريتات. يتضمن التبييض السريع للشراب غلي الفاكهة المحضرة لمدة 10 دقائق في شراب مكون من 1 كوب سكر وكوب من شراب الذرة البيضاء وكوبين من الماء وتركها في الشراب الساخن لمدة 30 دقيقة قبل تصفيتها وشطفها ووضعها على صواني تجفيف. تعتبر الفاكهة المبيضة بالشراب أكثر حلاوة ولكنها أيضًا أكثر لزوجة من الفاكهة المعالجة بطرق أخرى. ارجع إلى كتاب عن تجفيف الطعام لمعرفة أوقات واتجاهات محددة إذا اخترت سلق الفاكهة. على الرغم من استخدام الكبريتات في الماضي لمنع الأكسدة ، إلا أن صحيفة الحقائق هذه لا تتضمن هذه الطريقة لأنه لا ينصح باستخدام الكبريتات من قبل الأفراد الذين يتبعون أنظمة غذائية محدودة الصوديوم أو الذين يعانون من أمراض الربو أو الجهاز التنفسي. يجب تجفيف الطعام المحتوي على كبريتات في الهواء الطلق لأسباب تتعلق بالسلامة.

تحتاج بعض الفواكه مثل التوت البري والتوت البري إلى غمسها في الماء المغلي لتكسير القشرة. احرص على عدم ترك الفاكهة في الماء المغلي لفترة طويلة وإلا ستتحول الفاكهة إلى هريسة. يبرد بسرعة بعد تشقق القشرة ويجف. التوت البري المجفف في المنزل والعنب البري المجفف لا يشبه المنتج المجفف تجاريًا ، وهو أحلى.

تكييف وتخزين الفاكهة

تجف الثمار عندما تكون مرنة ولا تتكون حبيبات رطوبة عند الضغط عليها بين أصابعك. قم بتكييف الفاكهة المجففة عن طريق تعبئتها بشكل غير محكم في وعاء زجاجي أو بلاستيكي محكم الغلق لعدة أيام لتوزيع الرطوبة المتبقية بالتساوي. إذا تشكل تكثيف داخل الحاوية ، فهناك حاجة إلى مزيد من الجفاف.

يجب معالجة الثمار غير المقشرة أو المكشوفة لتدمير بيض الحشرات الذي قد يكون قد وصل إلى الفاكهة. سخني الفاكهة المجففة في الفرن على حرارة 160 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة أو بردها في الفريزر عند 0 درجة فهرنهايت أو أقل لمدة 48 ساعة. يزداد العمر الافتراضي للفاكهة المجففة عند تخزينها في الفريزر أو الثلاجة

----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة