كتاب : الدليل العملي في تجفيف الاغذية

2:26 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل العملي في تجفيف الاغذية

يتم إعادة ترطيب العديد من الأطعمة المجففة قبل الاستهلاك ، وبالتالي فإن سلوك معالجة الجفاف هو خاصية وظيفية بالغة الأهمية لهذه المنتجات. على الرغم من أن الطريقة المثالية لإعادة التميؤ تختلف من منتج إلى آخر ، في كثير من الحالات ، يكون المعدل السريع والترطيب الكامل أمرًا مرغوبًا فيه. من المسلم به عمومًا أن التجفيف بالتجميد يسمح بأكبر قدر من الإمهاء لأي تقنية لتجفيف الطعام ، سواء من حيث معدل وكمية امتصاص الماء . نظرًا لأنه يتم إزالة الماء عن طريق التسامي بينما تكون الأنسجة في درجة حرارة منخفضة ، يتم الاحتفاظ بالبنية الخلوية الأصلية إلى حد كبير. ومع ذلك ، يمكن أن يؤدي التصميم الدقيق لعملية فراغ الميكروويف غالبًا إلى إعادة ترطيب المنتجات بسرعة تقارب سرعة التجفيف  . تشمل الحواجز التي تحول دون امتصاص الماء في المنتجات المجففة بالهواء الهيكل الخلوي المنهار داخل الأنسجة وتصلب الغلاف ، والطبقة السطحية للأنسجة المترسبة المذابة التي تترك وراءها عندما يتبخر الماء من السطح. تُظهر المنتجات المجففة بالفراغ بالميكروويف عمومًا خصائص إعادة التميؤ متوسطة إلى تلك الخاصة بالمنتجات المجففة بالهواء والتجميد . يُعزى ذلك إلى آليتين ، أو ربما ثلاث آليات: النفخ ، وتقليل تصلب الغلاف ودرجات حرارة التجفيف المنخفضة.....

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة