12:11 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل حول حفظ الاغذية باستخدام درجات الحرارة المنخفظة
الهدف من جميع طرق حفظ الأغذية هو إبطاء العمليات التي تؤدي إلى تدهور الجودة والصحة. تطبيقات التبريد هي معدات تنقل الحرارة من المنتج أو العلبة (خزانة أو غرفة مبردة) إلى المبرد الأكثر برودة. هذا الفصل معني فقط بالجانب الخاص بالتطبيقات ، حيث أن مقدمي خدمات التبريد هم من اختصاص المهندسين الميكانيكيين بدلاً من اختصاصيي تكنولوجيا الأغذية. الهدف الأساسي من تبريد الأغذية هو الحفاظ على جودة الأغذية وسلامتها. تشمل عوامل جودة المنتج المظهر المرئي والملمس والمذاق والنكهة والمحتويات الغذائية. سيقتل التجميد جزءًا بسيطًا من الكائنات الحية الدقيقة ولكن لا يمكن الاعتماد على ذلك كطريقة تعقيم. يجب أن يهدف تصميم معدات وأنظمة التخزين والنقل المبردة إلى الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة ، وتقليل تقلبات درجات الحرارة ، وتقليل مصادر الحرارة الإشعاعية (الأسطح الدافئة) ، وإذا كانت هناك منتجات غير مغلفة ، فقلل من فقد الرطوبة عن طريق الحفاظ على الرطوبة العالية وحركة الهواء المنخفضة.
التبريد والتجميد هي تقنيات تستخدم لحفظ الطعام في درجات حرارة منخفضة. تعمل هذه الإجراءات على إبطاء أو منع معظم البكتيريا من الانقسام وبالتالي التكاثر ، ولكن لا تقتلها. يعود تاريخ استخدام درجات الحرارة الباردة لحفظ الطعام إلى العصور القديمة ، عندما تم استخدام الكهوف كأماكن لتخزين الطعام. يعود استخدام البيئة الباردة كوسيلة لحفظ الطعام على نطاق واسع إلى القرن التاسع عشر ، مع اختراع التبريد الميكانيكي.
يعتمد حفظ الطعام عن طريق التبريد على مبدأ عام جدًا في الكيمياء الفيزيائية: الحركة الجزيئية منخفضة ، وبالتالي ، تتباطأ التفاعلات الكيميائية والعمليات البيولوجية عند درجة حرارة منخفضة. على عكس المعالجة الحرارية ، لا تدمر درجة الحرارة المنخفضة الكائنات الحية الدقيقة أو الإنزيمات ولكنها تقلل من نشاطها فقط. لذلك:
• يؤخر التبريد التلف ولكن لا يمكنه تحسين الجودة الأولية للمنتج ، ومن هنا تأتي أهمية ضمان جودة ميكروبية عالية في مادة البداية.
• على عكس التعقيم الحراري ، فإن التبريد ليس وسيلة "للحفظ الدائم". الأطعمة المبردة وحتى المجمدة لها "مدة صلاحية" محددة ، ويعتمد طولها على درجة حرارة التخزين.
• يتواجد تأثير الحفاظ على البرودة فقط طالما يتم الحفاظ على درجة حرارة منخفضة ، ومن هنا تأتي أهمية الحفاظ على "سلسلة تبريد" موثوقة طوال العمر التجاري للمنتج.
• يجب أن يتم الجمع بين التبريد وعمليات الحفظ الأخرى (مبدأ "العقبة")...
---------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: