كتاب : الدليل الكامل في المضافات الغذائية

1:43 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل الكامل في المضافات الغذائية 

المضافات الغذائية ، أي مادة كيميائية مختلفة تضاف إلى الأطعمة لإحداث تأثيرات محددة مرغوبة. تم استخدام الإضافات مثل الملح والتوابل والكبريتات منذ العصور القديمة للحفاظ على الأطعمة وجعلها أكثر قبولا. مع زيادة معالجة الأطعمة في القرن العشرين ، ظهرت الحاجة إلى زيادة استخدام أنواع جديدة من المضافات الغذائية. العديد من المنتجات الحديثة ، مثل الأطعمة منخفضة السعرات ، والوجبات الخفيفة ، والأطعمة الجاهزة للأكل ، لن تكون ممكنة بدون المضافات الغذائية.

هناك أربع فئات عامة من المضافات الغذائية: المضافات الغذائية ، وعوامل التصنيع ، والمواد الحافظة ، والعوامل الحسية. هذه ليست تصنيفات صارمة ، حيث أن العديد من المواد المضافة تقع في أكثر من فئة واحدة. لمزيد من المعلومات حول المواد المضافة ، انظر المستحلب ؛ تلوين الطعام؛ مكمل غذائي؛ و مادة حافظة.

المضافات الغذائية

تستخدم المضافات الغذائية لغرض استعادة العناصر الغذائية المفقودة أو المتدهورة أثناء الإنتاج ، أو تقوية أو إثراء بعض الأطعمة من أجل تصحيح النقص الغذائي ، أو إضافة العناصر الغذائية إلى بدائل الأغذية. بدأ تقوية الأطعمة في عام 1924 عندما أضيف اليود إلى ملح الطعام للوقاية من تضخم الغدة الدرقية. تضاف الفيتامينات عادة إلى العديد من الأطعمة من أجل إثراء قيمتها الغذائية. على سبيل المثال ، يُضاف الفيتامينات A و D إلى منتجات الألبان والحبوب ، ويضاف العديد من فيتامينات B إلى الدقيق والحبوب والمخبوزات والمعكرونة ، ويضاف فيتامين C إلى مشروبات الفاكهة والحبوب ومنتجات الألبان والحلويات. تشمل الإضافات الغذائية الأخرى الأحماض الدهنية الأساسية وحمض اللينوليك والمعادن مثل الكالسيوم والحديد والألياف الغذائية.

تستخدم المستحلبات للحفاظ على تشتت موحد لسائل في آخر ، مثل الزيت في الماء. يشتمل الهيكل الأساسي لعامل الاستحلاب على جزء كاره للماء ، وعادة ما يكون عبارة عن حمض دهني طويل السلسلة ، وجزء محب للماء قد يكون إما مشحونًا أو غير مشحون. يذوب الجزء الكارث للماء من المستحلب في الطور الزيتي ، ويذوب الجزء المحب للماء في الطور المائي ، مشكلاً تشتت قطرات الزيت الصغيرة. وهكذا تشكل المستحلبات وتثبت مستحلبات الزيت في الماء (على سبيل المثال ، المايونيز) ، وتشتت بشكل موحد مركبات النكهة القابلة للذوبان في الزيت في جميع أنحاء المنتج ، وتمنع تكوين بلورات الثلج الكبيرة في المنتجات المجمدة (مثل الآيس كريم) ، وتحسن الحجم والتوحيد ونعومة المنتجات المخبوزة.

للمثبتات والمكثفات وظائف عديدة في الأطعمة. معظم عوامل التثبيت والسماكة هي عديد السكاريد ، مثل النشا أو اللثة أو البروتينات ، مثل الجيلاتين. تتمثل الوظيفة الأساسية لهذه المركبات في العمل كعوامل تثخين أو تبلور تزيد من لزوجة المنتج النهائي. تعمل هذه العوامل على تثبيت المستحلبات ، إما عن طريق الامتصاص على السطح الخارجي لقطرات الزيت أو عن طريق زيادة لزوجة طور الماء. وبالتالي ، فإنها تمنع اندماج قطرات الزيت ، مما يعزز فصل مرحلة الزيت عن المرحلة المائية (أي ، وضع الدهن). يحدث تكوين وتثبيت الرغوة في منتج غذائي بآلية مماثلة ، باستثناء أن المرحلة الزيتية يتم استبدالها بمرحلة غازية. تعمل المركبات أيضًا على منع تكوين الثلج أو بلورات السكر في الأطعمة ويمكن استخدامها لتغليف مركبات النكهة...

---------------

تنزيل الكتاب

----------------------

 

مشاركة