1:47 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في تصنيع الخبز و منتجات المخابز
الخبز ، منتج الطعام المخبوز المصنوع من الدقيق أو الدقيق المبلل والعجن والمخمّر أحيانًا. غذاء رئيسي منذ عصور ما قبل التاريخ ، تم صنعه بأشكال مختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات والطرق في جميع أنحاء العالم. صُنع الخبز الأول في العصر الحجري الحديث ، منذ ما يقرب من 12000 عام ، ربما من حبوب مطحونة بخشونة ممزوجة بالماء ، ومن المحتمل أن تكون العجينة الناتجة توضع على أحجار ساخنة وتُخبز بالتغطية بالرماد الساخن. يبدو أن المصريين اكتشفوا أن السماح لعجينة القمح بالتخمر ، وبالتالي تكوين الغازات ، أنتج رغيفًا خفيفًا وموسعًا ، كما طوروا أفران الخبز.
لا يزال الخبز المسطح ، وهو أقدم أشكال الخبز ، يؤكل ، خاصة في معظم أنحاء الشرق الأوسط وآسيا وأفريقيا. الحبوب الرئيسية المستخدمة في مثل هذا الخبز هي الذرة (الذرة) والشعير والدخن والحنطة السوداء - وكلها تفتقر إلى ما يكفي من الغلوتين (البروتين المرن) لصنع الخبز المرتفع - والقمح والجاودار. يعتبر كعك الدخن والفلفل (كعك هش كامل الوجبة) من الأنواع الشائعة في الهند. تستخدم الذرة في صنع الكعك الصغير المسطح المعروف باسم التورتيلا ، وهو مهم في معظم أنحاء أمريكا اللاتينية ؛ وفي البرازيل ، تُصنع الكعك الصغير من الكسافا
على الرغم من أن شعوب الشرق الأقصى يفضلون تقليديًا الأرز ، الذي يُستهلك كحبوب ، إلا أن استهلاك الخبز الغربي كان يتزايد هناك في النصف الأخير من القرن العشرين. وفي اليابان ، توسعت صناعة الخبز ، باستخدام العمليات الأمريكية ، بسرعة بعد الحرب العالمية الثانية. يُصنع الخبز الأسود المرتفع ، الشائع في ألمانيا وروسيا والدول الاسكندنافية ، أساسًا من الجاودار. تحظى أرغفة الجاودار الخفيفة ، مع إضافة دقيق القمح ، بشعبية في الولايات المتحدة. تشمل خبز القمح المرتفع الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح المنخول جيدًا ؛ خبز القمح الكامل ، المصنوع من دقيق غير منقول يحتوي على الكثير من الأجزاء الخارجية والداخلية من نواة القمح التي تتم إزالتها عادةً للدقيق الأبيض ؛ خبز الغلوتين ، يحتوي على نسبة منخفضة من السكريات لأن الكثير من النشا يتم إزالته من الدقيق ؛ وخبز فيينا والخبز الفرنسي ، أرغفة طويلة وضيقة ومقرمشة. تشمل الأشكال الأخرى للخبز المرتفع اللفائف والكعك ، والخبز السريع المخمر كيميائياً ، والسلع الحلوة المخمرة بالخميرة والغنية بالسكر والسمن....
----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: