12:23 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع المخللات
يمكن أن يستغرق صنع مخلل الخيار ما يصل إلى 42 يومًا حسب وصفة الشركة المصنعة. يتضمن الإنتاج أربع خطوات أساسية تشمل الحصاد والحفظ والبسترة والمعالجة النهائية. تتم العملية بشكل آلي للغاية بمجرد تسليم الخيار إلى مصنع المعالجة.
حصاد
1 بمجرد حصاد العمال الميدانيين ، يتم وضع الخيار في صناديق كبيرة ونقله إلى محطة استقبال. إذا تم نقل الخيار لمسافة طويلة ، يتم استخدام شاحنات مبردة. هذا يساعد في الحفاظ على المظهر والنكهة الطازجة للخضروات. في محطة الاستلام ، يتم سكب الخيار على ناقل حيث يتم إخضاعهم لعملية تنظيف تزيل السيقان الزائدة والأزهار والأوساخ والمواد الغريبة الأخرى. هذه الخطوة مهمة لأن وجود كميات ضئيلة من البكتيريا على الخيار غير المغسول يمكن أن يفسد منتج المخلل النهائي. ثم يتم نقلهم إلى محطة تفتيش حيث تتم إزالة الخضار الفاسدة ويتم فصل الباقي حسب الحجم. من هنا يتم نقلها إلى مبرد وتخزينها حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
الحفظ
2 اعتمادًا على الشركة المصنعة ، يمكن تحويل الخيار إلى مخلل بإحدى الطرق الثلاث بما في ذلك التخمير والبسترة والتبريد. الطريقة الأولى والأقدم هي عملية تعرف باسم التخمير. في هذه الطريقة ، يتم نقل الخيار إلى خزانات كبيرة محكمة الغلق من الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يمكن أن تحتوي بعض هذه الحاويات على أكثر من 40.000 رطل (18160 كجم) من الخيار. تمتلئ الخزانات بمحلول ملحي يتكون من الماء و 10٪ ملح. يمكن أن تأخذ الشركة المصنعة خلال فترة تخزين تبلغ حوالي خمسة أسابيع ، تقوم بكتيريا التخمير بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لمنع الآثار الضارة من ثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. تتمتع المخللات المصنوعة بهذه الطريقة بعمر افتراضي يصل إلى عدة أشهر.
خلال فترة التخزين التي تبلغ حوالي خمسة أسابيع ، تقوم بكتيريا التخمير بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لمنع الآثار الضارة من ثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. تتمتع المخللات المصنوعة بهذه الطريقة بعمر افتراضي يصل إلى عدة أشهر.
الاستفادة من البكتيريا التي تحدث بشكل طبيعي الموجودة على الخيار أو تتلقيح بالبكتيريا المرغوبة على وجه التحديد. في كلتا الحالتين ، تكون البكتيريا ملوثة أو متحملة للملح. خلال فترة التخزين التي تبلغ حوالي خمسة أسابيع ، تقوم هذه البكتيريا بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لمنع الآثار الضارة من ثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. تتمتع المخللات المصنوعة بهذه الطريقة بعمر افتراضي يصل إلى عدة أشهر.
لا تتطلب طريقتا الحفظ الأخريان خطوة تخمير. طريقة واحدة هي البسترة المباشرة. في هذه الطريقة ، يتم تعبئة الخيار ثم تعريضه لدرجات حرارة عالية جدًا لفترة محددة من الوقت. هذا له تأثير في قتل جميع البكتيريا الطبيعية التي قد تكون موجودة. يمكن بعد ذلك معالجة هذا الخيار المعقم إلى مخللات. ينتج عن طريقة الإنتاج هذه مخللات لا تزيد مدة صلاحيتها عن بضعة أشهر. الطريقة الثالثة هي التبريد والتحميض. تعتمد هذه المخللات على درجة الحرارة الباردة ومحلول الخل لمنع التلف. في حين أنها أسرع بكثير في التصنيع ، إلا أنها تتمتع بعمر افتراضي أقصر بكثير.
3 بعد تخمير المخللات بشكل كافٍ ، يتم تصريف محلول الملح. يتم بعد ذلك غمر المخللات في الماء لإزالة كل الملح الذي قد يكون قد اكتسبوه أثناء العلاج. من هذه النقطة ، يتم نقل المخللات على طول ناقل إلى آلة التقطيع التي تقطع المخللات إلى الحجم الصحيح اعتمادًا على نوع المنتج المطلوب. يمكن تقطيعها إلى شرائح أو رقائق أو حتى يمكن تقطيعها إلى مكعبات. تبذل محاولات للحفاظ على بيئة نظيفة قدر الإمكان للمخللات حيث يمكن أن يؤدي التلوث بالميكروبات إلى منتج غير مرغوب فيه.
4 بعد التقطيع ، توضع المخللات عادة في مرطبانات زجاجية على الرغم من استخدام العلب والزجاجات البلاستيكية والأكياس. تم تصميم آلات التعبئة لتوصيل الكمية الصحيحة من الخضار لكل برطمان. يتم نقل البرطمانات إلى آلة تعبئة السوائل ، والتي تملأها بالسائل. يتكون سائل المخلل من الخل والملح والمواد الأخرى المذكورة سابقًا. يتم خلط هذا السائل في وعاء كبير قبل الملء. لضمان التوزيع المناسب للتوابل ، يتم تعبئتها في بعض الأحيان في البرطمانات قبل الخمور. من آلة التعبئة ، يتم تغطية الجرار وتحريكها للبسترة.
البسترة والختم
5 تتضح مشكلة التلف خلال عملية صنع المخللات. يمكن أن يفسد الخيار أثناء عملية التخمير وحتى أثناء التعبئة إذا تعرض للهواء لفترة طويلة. لهذا السبب فإن المخللات مبستر. من أجل بسترة المخللات ، فإنها عادة ما تتعرض لدرجات حرارة عالية لفترة طويلة من الزمن. اعتمادًا على مدة تسخين المخللات ، يمكن للبسترة إما أن تقتل جميع الكائنات الحية التي تتحمل حمض الأسيتيك أو تعطل جميع الإنزيمات الموجودة في الخضار. في كلتا الحالتين ، تزيد البسترة من العمر الافتراضي للمخللات.
6 معظم المخللات معبأة بالتفريغ مما يعني إزالة الهواء من البرطمان قبل أن يتم غلقه. هذا يساعد في الحفاظ على طعم المخلل ويمنع التلوث عن طريق الكائنات الحية الدقيقة. من أجل تعبئة المخللات بالمكنسة الكهربائية ، يتم استبدال الهواء الموجود في البرطمان بالبخار قبل إغلاق الغطاء مباشرة. عندما يبرد البخار ويتكثف ، فإنه يخلق فراغًا ، مما يقلل من كمية الأكسجين الحر الموجودة في البرطمان. يكون ختم الفراغ مسؤولاً عن البوب المألوف الذي يُسمع عند فتح جرة المخللات.
7 يتم نقل البرطمانات بعد ذلك على طول ناقل أو إلى آلة وضع العلامات. يتم لصق الملصقات تلقائيًا وختم تاريخ الحداثة على البرطمان. من هنا يتم نقل البرطمانات إلى ماكينات التغليف الأوتوماتيكية التي توضع في علب الكرتون. يتم نقلها إلى منصات نقالة وشحنها إلى تجار التجزئة المحليين.
--------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: