11:34 م
الانتاج النباتي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع عصائر الفواكه و الخضروات
يُعرَّف عصير الخضار (منظمة الأغذية والزراعة ، 1992) على أنه: "السائل غير المخمر ولكن المنتج المخمر أو المنتج المخمر بحمض اللاكتيك المعد للاستهلاك المباشر الذي يتم الحصول عليه من الجزء الصالح للأكل من واحدة أو أكثر من الخضروات السليمة والمحفوظة بالوسائل المادية فقط. ويكون العصير مجانيًا من القشرة والبذور والأجزاء الخشنة الأخرى من الخضار. قد تكون صافية أو عكرة أو لبّية. ربما تم تركيزها وإعادة تكوينها بالماء ... "" الخضار لغرض المواصفة هي: أجزاء النباتات الصالحة للأكل بما في ذلك الجذور والديدان والدرنات والسيقان والبراعم والأوراق والزهور والبقوليات ". على الرغم من أن المواصفة القياسية تنطبق على النباتات الصالحة للأكل ، إلا أن الأعشاب والنباتات وربما النباتات الطبية قد تتناسب أيضًا مع التعريف بشرط أن يكون جزء (أجزاء) النبات صالحًا للأكل وغير سام
تجذب عصائر الخضروات المزيد من الاهتمام بسبب القيمة الغذائية والكيميائية النباتية للعديد من الخضروات. لطالما كان عصير الطماطم وخلطاتها القائمة على الطماطم منتشرة منذ فترة طويلة وتمثل أكثر من 90 في المائة من تجارة العصائر غير الفاكهة. ومع ذلك ، أصبحت الخضروات الأخرى أكثر قبولًا. عدم وضوح التمييز بين الفواكه والخضروات هو مزيج من مزيج عصير الفاكهة والجزر . على الرغم من أن المكون الرئيسي هو الجزر ، إلا أن طبيعة الفاكهة (كما تمثلها العصائر والأحماض الأخرى) هي السائدة. يوفر الجزر الصورة الصحية ويساهم في اللون ، بينما توفر عصائر الفاكهة النكهة وتقليل درجة الحموضة اللازمة. يتكون مزيج عصير V-8 من الجزر وشراب الذرة عالي الفركتوز والكمثرى والتفاح والأناناس والكرز ، مع إضافة أحماض الماليك والأسكوربيك والنكهات الطبيعية وبيتا كاروتين والأحمر 40
قليل من الفاكهة أسهل في العصير من الطماطم أو أكثر ملاءمة لمجموعة من منتجات العصير والخلطات. تتراوح جوامد الطماطم من 5 إلى 8ºBrix ، وهي أقل إلى حد ما من معظم العصائر. ومع ذلك ، فإن المحتوى العالي من البكتين والطبيعة اللبنية للعصير توفر طعمًا مناسبًا. تحتوي معظم أصناف الطماطم على حمض الستريك الكافي لضمان درجة حموضة أقل من 4.5 ، على الرغم من إضافة حمض الستريك أو عصير الليمون غالبًا للتعويض عن انخفاض الحموضة المصاحبة للنضج.
يمكن أن تكون طماطم العصير أصنافًا محددة ذات مواد صلبة عالية ولون جيد أو تأتي من الطماطم الكاملة المعلبة أو عمليات تعليب قطع الطماطم. تعتبر الفاكهة الطازجة في السوق مصادر أقل احتمالًا ، حيث يتم شحن هذه الفاكهة غالبًا في المرحلة الخضراء الناضجة وغير الناضجة جدًا للعصير وفي قنوات التوزيع بالفعل. يجب عدم عصر الطماطم الناضجة أو غير الناضجة تحت أي ظرف من الظروف ، حيث ستؤثر الجودة دائمًا. نظرًا للطبيعة الحساسة للفاكهة الناضجة واحتمالية حصاد الماكينة ، فإن الغسيل الشامل الذي يتبعه الفحص الدقيق والتدريج أمر ضروري للتخلص من العناصر التالفة والمتعفنة. يساهم حصاد الماكينة في زيادة الأوساخ والحطام الميداني الذي يجب إزالته. تعتبر عملية تنظيف الطماطم (Fluming) ، والتي يتم من خلالها إلقاء الطماطم في الماء ونقلها ، ممارسة خطيرة يجب استبدالها بالفرشاة اللطيفة ورش الماء ، وهو إجراء أكثر صحية والحفاظ على المياه...
------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: