7:42 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الصناعات الزراعية : طرق حفظ الاغذية - صناعة العصائر و المياه الغازية و المربيات
حفظ الغذاء: أي من طرق حفظ الطعام من التلف بعد الحصاد أو الذبح. تعود هذه الممارسات إلى عصور ما قبل التاريخ. من أقدم طرق الحفظ التجفيف والتبريد والتخمير. تشمل الأساليب الحديثة التعليب والبسترة والتجميد والإشعاع وإضافة المواد الكيميائية. لعبت التطورات في مواد التعبئة والتغليف دورًا مهمًا في حفظ الأغذية الحديثة.
يمكن تعريف تلف الطعام بأنه أي تغيير يجعل الطعام غير صالح للاستهلاك البشري. قد تكون هذه التغييرات ناتجة عن عوامل مختلفة ، بما في ذلك التلوث من قبل الكائنات الحية الدقيقة ، أو الإصابة بالحشرات ، أو التحلل بواسطة الإنزيمات الداخلية (تلك الموجودة بشكل طبيعي في الطعام). بالإضافة إلى ذلك ، قد تؤدي التغيرات الفيزيائية والكيميائية ، مثل تمزق الأنسجة النباتية أو الحيوانية أو أكسدة مكونات معينة من الطعام ، إلى تلف الطعام. تبدأ الأطعمة التي يتم الحصول عليها من مصادر نباتية أو حيوانية في التلف بعد وقت قصير من الحصاد أو الذبح. قد يتم إطلاق الإنزيمات الموجودة في خلايا الأنسجة النباتية والحيوانية نتيجة لأي ضرر ميكانيكي يحدث أثناء المناولة بعد الحصاد. تبدأ هذه الإنزيمات في تكسير المادة الخلوية. تؤدي التفاعلات الكيميائية التي تحفزها الإنزيمات إلى تدهور جودة الطعام ، مثل ظهور نكهات غير مضافة ، وتدهور الملمس ، وفقدان العناصر الغذائية. الكائنات الحية الدقيقة النموذجية التي تسبب تلف الطعام هي البكتيريا (على سبيل المثال ، Lactobacillus) ، والخمائر (على سبيل المثال ، Saccharomyces) ، والعفن (على سبيل المثال ، Rhizopus).
التلوث الميكروبي
تعد البكتيريا والفطريات (الخمائر والعفن) الأنواع الرئيسية من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام والأمراض التي تنقلها الأغذية. قد تتلوث الأطعمة بالكائنات الدقيقة في أي وقت أثناء الحصاد أو التخزين أو المعالجة أو التوزيع أو المناولة أو التحضير. المصادر الأولية للتلوث الميكروبي هي التربة والهواء وعلف الحيوانات وجلود الحيوانات والأمعاء وأسطح النباتات ومياه الصرف الصحي وآلات أو أواني تجهيز الأغذية. ....
----------------------
محتويات الكتاب :
----------------------
-----------------------------------
ليست هناك تعليقات: