12:54 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ميكروبيولوجيا الجبن و الألبان المتخمرة
تأليف : د.عبدة السيد شحاتة // د. محمد نبيل ابراهيم المجدوب
عدد صفحات الكتاب : 582 صفحة
تتنوع منتجات الحليب المعاد تخميرها في محتوى الدهون والتخمير البكتيري ومستوى المواد الصلبة الكلية في المنتج النهائي. ومع ذلك ، في جميع الحالات ، يعزز التخمير اللبني تحمض الحليب ، ومنتجات التمثيل الغذائي الأخرى من التخمير ، وزيادة اللزوجة ، ووجود بكتيريا حمض اللاكتيك القابلة للحياة. يتم تخمير الزبادي المخفوق في خزانات كبيرة (مجموعة سائبة) ، ثم يتم تبريده ثم تعبئته لاحقًا. يتم تخمير مجموعة الزبادي في العبوة النهائية (مجموعة الكوب) وتبريدها.
العمليات
تتضمن الخطوات الأساسية في تصنيع الزبادي المعاد تجميعه ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى إعادة تكوين مسحوق الحليب والمكونات الأخرى ، والتسخين المسبق ، والتجانس ، والبسترة ، والتخمير ، والتبريد ، والتعبئة والتغليف. عادة ما تكون درجة حرارة البسترة أعلى من الحد الأدنى لدرجة حرارة البسترة لتعزيز تمسخ بروتينات مصل اللبن لزيادة اللزوجة وتحسين قدرة الاحتفاظ بالمياه (تقليل شرش اللبن الزبادي).
كما هو الحال مع أي منتج ألبان مخمر ، يجب أن تكون المكونات خالية من المواد المثبطة التي يمكن أن تبطئ أو تمنع معدلات التخمير المثلى. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تتمتع مساحيق الحليب المستخدمة في منتجات الألبان المعاد تخميرها بخصائص جيدة في ربط الماء وتعزز اللزوجة (مساحيق الحليب عادة متوسطة إلى عالية الحرارة). ومع ذلك ، إذا تضمنت خطوات المعالجة درجة حرارة عالية للبسترة ، فيمكن أيضًا استخدام مساحيق الحليب منخفضة الحرارة بشكل فعال لمثل هذه المنتجات. نظرًا لأن بنية العديد من منتجات الألبان المخمرة تتطلب شبكة دقيقة من الكازين ، فيجب مراقبة محتوى الكازين في مسحوق الحليب عن كثب. لا تختلف متطلبات المزارع والمكونات الأخرى لمنتجات الألبان المتخمرة عن تلك الخاصة بالزبادي المصنوع من الحليب الطازج.
-------------------
-------------------------------
ليست هناك تعليقات: