2:37 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ميكروبيولوجيا الأغذية - النظري -
الأطعمة المعلبة بشكل غير صحيح معرضة أيضًا للتلف بسبب البكتيريا والخمائر والعفن. البكتيريا مثل العصيات والمطثيات لها أهمية خاصة في صناعة التعليب بسبب المستوى العالي من المقاومة التي تمتلكها جراثيمها. أحد الأمثلة على التلف الجرثومي للأطعمة المعلبة هو "فساد الكبريتيد" الناجم عن C. nigrificans ، حيث يتم اسوداد المحتويات ورائحة البيض الفاسد. مثال آخر يسمى "الحامض المسطح" ، حيث يكون للمنتج الفاسد رائحة غير طبيعية ، ومظهر غائم ، وطعم حامض بسبب انخفاض درجة الحموضة. قد يتسبب التعفن الناجم عن C. sporogenes في انتفاخ العلبة وانفجارها ، مما يؤدي إلى إطلاق محتوياتها المهضومة جزئيًا ورائحة كريهة.
حفظ الأغذية
تعتمد جميع طرق حفظ الطعام على واحد أو أكثر من المبادئ التالية: (1) منع التلوث وإزالة الكائنات الحية الدقيقة ، (2) تثبيط نمو الميكروبات والتمثيل الغذائي ، و (3) قتل الكائنات الحية الدقيقة. يتم تحقيق الوقاية - أو بشكل أكثر دقة تقليل - التلوث من خلال المناولة الصحية للمنتجات الغذائية الخام ، وتثبيط النمو بدرجات حرارة منخفضة (التبريد أو التجميد) ، والجفاف عن طريق التبخر أو عن طريق تركيزات عالية من الملح أو السكر ، وقتل الميكروبات من خلال تطبيق درجات حرارة عالية ، وفي بعض الحالات ، الإشعاع.
المنتجات الغذائية من الكائنات الحية الدقيقة
تشمل العناصر الغذائية المهمة التي يتم إنتاجها كليًا أو جزئيًا بواسطة الأنشطة الكيميائية الحيوية للكائنات الحية الدقيقة المخللات ومخلل الملفوف والزيتون وصلصة الصويا وأنواع معينة من النقانق وجميع الأجبان غير المصنعة باستثناء الجبن الكريمي والعديد من منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي والحليب الحمضي. في كل حالة ، يتم تلقيح عنصر غذائي خام ، مثل الخيار في حالة المخللات أو بروتين الحليب في حالة الجبن ، بالكائنات الدقيقة المعروفة بإحداث التغييرات المطلوبة لمنتج مرغوب فيه. وبالتالي ، فإن المادة الغذائية الأولية بمثابة ركيزة تعمل عليها الكائنات الحية الدقيقة خلال فترة الحضانة. كثيرًا ما يستخدم المصنع "مزرعة البادئ" - مجموعة تجارية من الكائنات الحية الدقيقة المعروفة بالفعل بأنها تنتج منتجًا جيدًا.
---------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: