رسالة جامعية : محسنات الدقيق

2:18 ص المكتبة الزراعية الشاملة

رسالة جامعية : محسنات الدقيق

دراسة أعدت لنيل درجة البكالوريوس في الهندسة الغذائية

إشراف:

 الدكتور المهندس فرحان ألفين  

إعداد:

نور إبراهيم الإبراهيم

دانية محمد عصام حلاق

ياسمين نبيه الأحمد

مع تزايد الطلب على تحسين نوعية الخبز ازداد استخدام محسنات الدقيق منها ماهو مستخدم في المطاحن ومنها ماهو مستخدم في المخابز. إن نوعية الدقيق المستخدمة بشكل عام قد لا تصلح لإنتاج منتجات مختلفة، والمطاحن في سورية تنتج نوع واحد من الدقيق على الأغلب بدون إضافات مما يجبر الف ا رنين على استخدام خلطات جاهزة من المحسنات. يتم استخدام المحسنات (Improvement) في صناعة الخبز لتحسين المواصفات الفيزيائية والريولوجية للعجين لتأمين سهولة تصنيعه وتحسين المواصفات الفيزيائية لخبز )لون القشرة، بنية المسامية واللبابة، قابليته للتخزين الطويل( وطعم و ا رئحة الخبز.

معظم المحسنات المستخدمة ذات أصل كيميائي، ومع إكتشاف أن معظم المواد الكيميائية ذات تأثير ضار على صحة الإنسان بدأ التوجه لاستخدام الأنزيمات وبشكل متسارع في معظم الصناعات الغذائية بشكل عام وفي تحسين الدقيق بشكل خاص. من هنا كان الهدف استبدال المحسنات الكيميائية بالمحسنات الانزيمية ود ا رسة تأثير بعض المحسنات الأنزيمية على مواصفات الدقيق.

بالطبع يتم اختيار المحسن الم ا رد إضافته بعد إجراء دراسة كاملة لمواصفات الدقيق، لأن كل نوع من الدقيق يتطلب محسن يختلف عن المحسن اللازم لنوع أخر. فمثلاً المحسن اللازم للدقيق القوي جداً يضاف للتخفيف من قوة العجين وإرخاء البنية الغلوتينية، بينما الدقيق الضعيف يلزمه محسن من نوع آخر يساعد على تقوية البنية الغلوتينية. تقسم محسنات الخبز إلى عدة مجموعات:

1  محسنات ذات التأثير المؤكسد.

2  محسنات ذات التأثير المرجع.

3  محسنات من التأثير النشطة سطحياً.

4  محسنات من المستحضرات الإنزيمية.

5  محسنات مركبة متنوعة

-------------------

رابط التنزيل

---------------------------------

مشاركة