10:28 ص المكتبة الزراعية الشاملة علوم الاغذية

كتاب : مقرر الألبان

تأليف : مجموعة من المؤلفين

كلية الزراعة - جامعة القاهرة

قال الله سبحانه وتعالى في سورة النحل : (وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنًا خالصًا سائغًا للشاربين ) فبين سبحانه وتعالى أنه صنع اللبن غذاء سائغًا صالحًا للشرب خاليًا مما يعيبه وحبب إلينا طعمه وأكمل قيمته الغذائية . فاللبن يحتوي على كل المواد الغذائية الضرورية لنمو الصغير والمحافظة على صحة الكبير سواء عرفنا هذه المواد أم لم نعرفها بعد . حيث ذكر أن اللبن يحتوي على حوالي ١٠٠,٠٠٠ نوع من المواد الغذائية توجد بكميات مختلفة منها ما عرف، والكثير منها لم يعرف بعد.

وعلاوة على طعمه المر غوب وقيمته الغذائية المرتفعة فإنه يسهل تحويله إلى منتجات متعددة الأنواع تختلف في طعومها وطبيعتها وقيمتها الغذائي ة . فيصنع من اللبن أنواع عديدة من الجبن ذات صفات وطعوم متعددة تناسب الأذواق المختلفة . ويصنع منه الألبان المتخمرة التي لها العديد من الفوائد الغذائية والصحية والتي تختلف في طعومها وصورها فمنه : الزبادي السادة والمطعم ومنها اللبن الرايب واللبنة والكشك الصعيدي . وينتج كذلك المنتجات الدهنية كالقشدة بأنواعها والزبد والسمن، ومن المنتجات المبردة المثلجات اللبنية بأنواعها المتعددة والتي يرغبها الصغير والكبير.

وبتجفيف اللبن ومنتجاته يتوافر عدد كبير من المنتجات المجففة طويلة العمر سهلة التخزين والاستخدام فيوجد اللبن المجفف بأنواعه ومسحوق القشدة المجففة ومسحوق الآيس كريم والألبان المتخمرة… وغير ذلك من المنتجات اللبنية المختلفة. هذه المجموعة الضخمة المتنوعة من المنتجات أدت إلى زيادة استهلاك الفرد من اللبن ومنتجاته وهو الأمر الذي تسعى إليه الدول المتقدمة لما في ذلك من فوائد صحية واقتصادية كبيرة، ولقد أصبحت صناعة الألبان من الصناعات الهامة في دول العالم بل إن بعض الدول المتقدمة تعتمد في اقتصادها على إنتاج وتصنيع و تصدير الألبان ومنتجاتها مثل نيوزيلاند، هولندا، الدانمارك.

ويهدف هذا الكتاب إلى إعطاء صورة واضحة ومبسطة لمن ليس لديه خلفية سابقة عن اللبن وتصنيعه ويريد أن يقوم بتصنيع بعض المنتجات اللبنية بأحجام صغيرة لكن بطريقة علمية صحيحة آمنة ومربحة. الكتاب مقسم إلى أر بعة أجزاء: يشمل الجزء الأو ل : التعرف على التركيب الكيميائي للبن والعوامل المؤثرة عليه، وعلاقة ذلك التركيب بالتغذية وبتصنيع المنتجات اللبنية، كما يشمل أيضًا التعرف على المحتوى الميكروبي للبن وخاصة الميكروبات المرضية الميكروبات المسببة للفساد، وكذا

الميكروبات النافعة وكيفية الاستفادة منها.

والجزء الثاني يشمل : إنتاج اللبن

وإفرازه وإدراره وحلابته وكيفية إنتاج لبن نظيف، والجزء الثالث يشمل الطرق المختلفة المستخدمة في صناعة لبن الشرب، وكذا المنتجات اللبنية الأخرى، أما الجزء الرابع : فيتعرض لكيفية إنشاء معامل الألبا ن الصغيرة والاشتراطات الواجب توافرها والإجراءات التي تتبع لإنشائها وتحديد الاحتياجات من المعدات والأدوات والمواد الخام اللازمة لها.

----------------------

محتويات الكتاب :