3:18 م
علوم الاغذية
كتاب : طريقة انتاج الجبنة المبسترة على المستوى المنزلي
قد يكون صنع الجبن في المنزل أمرًا صعبًا إذا كانت خيارات المكونات الخاصة بك محدودة. إن أهم عنصر في صناعة الجبن هو بالطبع الحليب. تتم معالجة الحليب بعدة طرق ، ويؤثر كل نوع من أنواع المعالجة على الحليب وعملية صنع الجبن بشكل مختلف. هناك تعديلات يمكن أن يستخدمها صانع الجبن المنزلي للتغلب على بعض طرق المعالجة.
ما هو الحليب المبستر؟
تعالج عملية البسترة الحليب لقتل أي بكتيريا ضارة. يمكن تسخين الحليب إلى درجات حرارة تتراوح من 145 درجة إلى 212 درجة فهرنهايت لفترات زمنية مختلفة ، ثم تبريده على الفور إلى 39 درجة فهرنهايت للتخزين والنقل. ينتج الحليب المبستر المعالج باستخدام أي من هذه الطرق عمومًا نتائج جيدة عند زراعته.
الحليب المبستر الفائق (UP) أو الحليب شديد الحرارة (UHT) ، هو حليب يتم تسخينه إلى 275 درجة فهرنهايت أو أعلى لمدة ثانية واحدة تقريبًا. لا يعمل الحليب المبستر بشكل كبير في صناعة الجبن بسبب عدم استقرار البروتينات. نتيجة لذلك ، لا يرتبط الكالسيوم الموجود في الحليب بشكل صحيح لصنع خثارة جيدة.
اكتشف العالم الفرنسي لويس باستور عملية البسترة عام 1862. واليوم ، يستخدم صانعو الجبن نوعين من المعالجة الحرارية. يشار إليها باسم (1) بسترة درجة حرارة طويلة (LTLH) ، حيث يتم تسخين الحليب حتى 149 درجة فهرنهايت لمدة 30 إلى 40 دقيقة ، و (2) درجة حرارة قصيرة (HTSH) ، حيث يتم تسخين الحليب حتى 174 درجة فهرنهايت لمدة 22 إلى 40 ثانية. بعض الإنزيمات والبكتيريا ستبقى على قيد الحياة LTLH ، مما يجعلها أفضل لصنع الجبن. من ناحية أخرى ، يقتل HTSH جميع الإنزيمات وجميع البكتيريا تقريبًا ، لذلك لم يتبق شيء نشط لتحويل الحليب إلى جبن. الحرارة هي طريقة أخرى يستخدمها صناع الجبن. يتطلب تسخين الحليب عند درجة حرارة منخفضة للغاية - حوالي 150 درجة فهرنهايت - لمدة 15 ثانية.
الخام أم المبستر؟
يحلب المزارعون قطيعهم لإنتاج بعض أعظم الجبن. إن قرب المزارعين من المصدر يمنحهم التحكم في جودة الحليب والجبن. على عكس المنتجين الآخرين ، لن يخلطوا حليب بقرة مريضة تعالج بالمضادات الحيوية مع الحليب المستخدم لصنع الجبن. لكن هؤلاء الحرفيين المزارعون لا يمكنهم مواكبة الطلب المتزايد على الأجبان الممتازة. لذلك يتم تصنيع الجبن أكثر فأكثر في مصانع الألبان الكبيرة أو المصانع التي تجمع الحليب من مزارع مختلفة ، تسمى غالبًا "الحليب المجمد" هنا في الولايات المتحدة. عليهم أن يبستروا الحليب لأنهم لا يستطيعون ضمان نظافة الحليب وجودته. لذلك ، فإن الجبن الذي ينتجونه يخاطر بفقدان الشخصية.
سبب آخر وراء بدء صناع الجبن في بسترة لبنهم هو الطلب المتزايد من المستهلكين على تناسق الجبن على مدار العام. ينتج الحليب المبستر جبنًا يبقى أكثر ثباتًا ؛ تقدم كل عجلة لكل نوع من أنواع الجبن ملمسًا ونكهات ثابتة. وبالمقارنة ، فإن جبن الحليب الخام حي ويتغير باستمرار مع نضجه.
-----------------------
------------------------------------
ليست هناك تعليقات: