كتاب : صناعة زيت الزيتون

9:45 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : صناعة زيت الزيتون

اعداد : الدكتور سلام ايوب

التخزين خطوة مهمة جدًا في أي طعام ، بما في ذلك زيت الزيتون. في الواقع ، يمكن أن يتأثر العمر الافتراضي لزيت الزيتون بعوامل مختلفة ، من جودة الزيتون إلى تقنيات المعالجة ، ومع ذلك ، فإن اختيار ظروف التخزين المناسبة ، بما في ذلك التغليف ، يمكن أن يكون ذا أهمية كبيرة. يوصى بنظام غذائي البحر الأبيض المتوسط ​​كنموذج غذائي للوقاية من مختلف الأمراض التنكسية المزمنة (أمراض القلب والسرطان وما إلى ذلك) وزيت الزيتون هو بالتأكيد حجر الزاوية في هذا النوع من التغذية بالفواكه والخضروات والبقوليات والأسماك. تعتمد خصائصها الغذائية الغريبة على وجود مكونات مضادة للأكسدة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة السائدة على الأحماض غير المشبعة ، مع نتائج إيجابية في زيادة HDL (بروتينات دهنية عالية الكثافة) وتقليل أكسدة البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة.

يمكن أن يؤثر التغليف بشكل مباشر على جودة زيت الزيتون من خلال حماية المنتج من الأكسجين والضوء. مدة صلاحية الزيوت المعرضة للضوء الاصطناعي الشديد وضوء النهار المنتشر أقصر من عمر الزيوت المحفوظة في الظلام. علاوة على ذلك ، يمكن أن تتحكم درجة حرارة التخزين واستخدام جو النيتروجين وتقليل الأكسجين في حجم مساحة الرأس بشكل ملحوظ في تغيرات الجودة أثناء وقت التخزين.

تشمل المواد التي تم استخدامها لتعبئة زيت الزيتون الزجاج والمعادن (الفولاذ المطلي بالقصدير) ومؤخرا البلاستيك والورق المقوى المطلي بالبلاستيك. من بين المواد البلاستيكية ، استحوذ البولي إيثيلين تيريفثاليت (PET) على جزء كبير من سوق التجزئة لزيت الزيتون بسبب مزاياه العديدة بما في ذلك الوضوح ، والجمود الكيميائي ، ونفاذية الأكسجين المنخفضة ، والخصائص الميكانيكية الممتازة. قد يؤدي دمج الأصباغ و / أو عوامل حجب الأشعة فوق البنفسجية أو كاسحات الأكسجين إلى تحسين خصائص البلاستيك فيما يتعلق بالاحتفاظ بجودة زيت الزيتون. إلى جانب PET ، يتم استخدام البولي إيثيلين (PE) في شكل ورق مقوى مغلف LDPE / رقائق الألومنيوم ، أي كرتون من الطوب وحقائب في صندوق و بولي بروبلين (PP) يتم استخدامها اليوم لتعبئة الزيوت النباتية بما في ذلك زيت الزيتون . في هذا الفصل ، ستتم مناقشة العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون أثناء التخزين وسيتم تناول حلول التغليف المختلفة.

1. تفاعل التدهور في زيت الزيتون

ترتبط جودة زيت الزيتون ارتباطًا وثيقًا بالظروف الفسيولوجية للفاكهة التي يتم استخراجها منها. تحدث تغيرات كيميائية مهمة داخل الجرف أثناء النضج. وهي تتعلق بتوليف المواد العضوية ، وخاصة الدهون الثلاثية ، والأنشطة الإنزيمية الأخرى التي قد تؤثر على جودة زيت الزيتون البكر. من استخراج زيت الزيتون إلى عمليات التخزين ، تنقسم الاختلافات الأكثر شيوعًا ، والمعروفة بشكل عام بمصطلح "النخر" ، إلى النخر المائي والأكسدي.

النسيان التحلل المائي هو تغيير بسبب وجود الماء في الجراب والعمل الحفاز لإنزيم الليباز ، الذي غالباً ما يتم اشتقاقه بواسطة الكائنات الحية الدقيقة. يتكون التفاعل من تحلل مائي ثلاثي الغليسريد لإعطاء الجلسرين والأحماض الدهنية ، مما يؤدي إلى زيادة الحموضة الحرة. يتم الحصول على إفراز الأحماض الأحادية والجليسريدات والأحماض الدهنية أخيرًا عن طريق التحلل المائي الإنزيمي. إلى جانب الليباز ، يتم أيضًا ترقيم البيروكسيديز واللايبوكسي جينازات بين الإنزيمات المعنية وهي مسؤولة عن التكوين الانتقائي إلى حد ما من الهيدروبروكسيدات ، والذي سيضر بمضادات الأكسدة الأصلية وبولي فينولوكسيديز التي تقلل من محتوى البوليفينول ، ولا سيما في معجون الزيتون. يصبح نشاط الإنزيم أبطأ بسبب تأثير تثبيط منتجات أكسدة البوليفينول. يعتبر هذا الاختلاف جميع عمليات زيت الزيتون ، وخاصة أنظمة استخراج زيت الزيتون.

1. تخزين زيت الزيتون

وفقًا لصنف الزيتون ، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز له سمات حسية مختلفة ، على سبيل المثال العطر والنكهة واللون ومكونات تكوين المغذيات. وبالتالي ، يمكن اعتبار جودتها من وجهات نظر متنوعة: معيارية وتجارية وتغذوية وعلاجية وحسية. يتم إنتاج زيت الزيتون الممتاز بممارسات جيدة لزراعة الزيتون والحصاد والتخزين والمعالجة. تعتبر هذه الحالة قابلية الحفظ خاصية نوعية لزيت الزيتون. يمكن أن تختلف بعض معلمات الجودة لزيت الزيتون البكر الممتاز (الحموضة وقيمة البيروكسيد وامتصاص الأشعة فوق البنفسجية) اعتمادًا على الوقت وطريقة التخزين ، للوصول إلى قيم غير مرغوب فيها في نهاية فترة الصلاحية. تزداد الحموضة بمرور الوقت ، سواء في الزيوت المخزنة في الظلام والمعرضة للضوء (. في الوقت الحاضر ، يفرض المستهلكون طلبًا متزايدًا على جودة أعلى من زيت الزيتون البكر الممتاز خلال فترة الصلاحية. ويرجع ذلك إلى توقع الغذاء الآمن وأيضًا إلى الحد الأدنى من التغييرات غير المرغوب فيها في الجودة الحسية .

يمكن أن يكون تخزين زيت الزيتون أقصر ما يمكن: لا يمكن أن يتجاوز افتراضه سنة الإنتاج: يكتسب النفط التميز بعد حوالي 3-8 أشهر بعد الإنتاج ، وبعد ذلك تبدأ جودته في الانخفاض. يعتمد هذا السلوك على صنف الزيتون وتغيير الجزء الدهني. أثناء التخزين ، يميل الزيت إلى فقدان التصبغ النموذجي والخصائص العطرية للمر والتوابل ، مما يظهر الكثير من الشفافية والتألق. بعد استخراج الزيت مباشرة ، تبدو النكهة قوية جدًا وتتميز أيضًا بطعم غير سار. إذا تم تخزين زيت الزيتون بشكل صحيح ، كما هو الحال في عبوات محكمة الغلق ، يمكن أن يصل إلى سنة التخزين الثانية مع الحفاظ على خصائصه الحسية.

1. تعبئة زيت الزيتون

بعد عصر الزيتون ، يتم نقل الزيوت في صهاريج وبعد صبها ، يتم وضعها في حاويات التخزين حيث تحقق خصائصها الحسية. الحاويات من مواد وقدرات مختلفة ؛ وهي مصنوعة بشكل أساسي من الفولاذ AISI 304 الذي يستخدم أيضًا للحاويات المخصصة لتوضيح زيت الزيتون. تعتبر العبوة في حاوية البيع هي آخر عملية تشغيل للوحدة: فهي مهمة جدًا لاستقرار المنتج ، والحفاظ على مستوى جودة عالية وكذلك القيمة المضافة ، إذا تم تنفيذها بشكل صحيح. يعد تقليل الأكسجين في مساحة التعبئة والتغليف والتعرض للضوء من العوامل الرئيسية في تقليل أكسدة الدهون وتطور النكهة ، وبالتالي الحفاظ على جودة زيت الزيتون.

---------------------------

محتويات الكتاب :

--------------------------

تنزيل الكتاب // رابط اضافي

---------------------------------------

مشاركة