كتاب : حفظ و تصنيع اللحوم

7:07 ص المكتبة الزراعية الشاملة الانتاج الحيواني

كتاب : حفظ و تصنيع اللحوم

تأليف : ا.د الشحات عبد الله مغازي الصباغ

ا.د راشد عبد الله السيد سلامة

مراجعة : عاطف سعد عبد المنعم عشيبة

2011/2010

عدد صفحات الكتاب : 231 صفحة

نبذة موجزة عن حفظ اللحوم

يساعد الحفاظ على اللحوم على التحكم في التلف عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وتباطؤ النشاط الإنزيمي ، ومنع أكسدة الأحماض الدهنية التي تعزز النخر. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على طول الوقت الذي يمكن فيه تخزين منتجات اللحوم مع الحفاظ على سلامة المنتج وجودته. تلعب الحالة الفيزيائية للحوم دورًا في عدد الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو على اللحوم. على سبيل المثال ، يزيد طحن اللحوم من مساحة السطح ، ويطلق الرطوبة والعناصر الغذائية من الألياف العضلية ، ويوزع الكائنات الحية الدقيقة السطحية في جميع أنحاء اللحوم. تؤثر الخصائص الكيميائية للحوم ، مثل الأس الهيدروجيني ومحتوى الرطوبة ، على قدرة الكائنات الدقيقة على النمو على اللحوم. يمكن أن تمنع الأنسجة الواقية الطبيعية (الدهون أو الجلد) التلوث الجرثومي أو الجفاف أو أي تغييرات ضارة أخرى. يمنع تغطية اللحوم بورق أو أغشية بلاستيكية واقية من فقدان الرطوبة الزائدة والتلوث الميكروبي.

التخزين البارد

درجة الحرارة هي أهم عامل يؤثر على نمو البكتيريا. لا تنمو البكتيريا المسببة للأمراض بشكل جيد في درجات حرارة أقل من 3 درجات مئوية (38 درجة فهرنهايت). لذلك ، يجب تخزين اللحوم في درجات حرارة باردة قدر الإمكان. التخزين المبرد هو الطريقة الأكثر شيوعًا لحفظ اللحوم. عمر التخزين المبرد النموذجي للحوم الطازجة من 5 إلى 7 أيام.يعد تخزين المجمد طريقة ممتازة لحفظ اللحوم. من المهم تغليف اللحوم المجمدة عن كثب في العبوة التي تحد من ملامسة الهواء للحوم لمنع فقدان الرطوبة أثناء التخزين. كما تحدد مدة حفظ اللحوم المجمدة في التخزين المجمد جودة المنتج. تحت التخزين النموذجي للفريزر −18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت) يمكن تخزين لحم البقر لمدة 6 إلى 12 شهرًا ، ولحم الضأن لمدة 6 إلى 9 أشهر ، ولحم الخنزير لمدة 6 أشهر ، ومنتجات النقانق لمدة شهرين.

تجميد

معدل التجميد مهم جدا في الحفاظ على جودة اللحوم. التجميد السريع متفوق ؛ إذا تم تجميد اللحوم ببطء ، تتشكل بلورات ثلجية كبيرة في أغشية خلايا اللحم والتمزق. عندما يتم إذابة هذا اللحم ، يتم فقد الكثير من الرطوبة الأصلية الموجودة في اللحم للتطهير (العصائر التي تتدفق من اللحم). لهذا السبب يتم استخدام التجميد المبرد (استخدام المواد فائقة التبريد مثل النيتروجين السائل) أو الطرق السريعة الأخرى للحوم المجمدة على المستوى التجاري للحفاظ على جودة المنتج القصوى. من المهم ملاحظة أن التجميد لا يقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة. تصبح ببساطة نائمة. عندما يذوب اللحم ، يستمر التلف من حيث توقف.

غالبًا ما يؤدي ذوبان اللحوم إلى تغيرات ضارة في الجودة أكثر من التجميد. على عكس التجميد ، يجب أن يكون الذوبان عملية بطيئة. من الأفضل إذابة اللحوم في الثلاجة مع ترك العبوة سليمة ، بحيث يتم تقليل فقدان الرطوبة. إن وضع اللحوم المجمدة على منضدة دافئة أو تحت الماء الدافئ يُخضع طبقات اللحم الخارجية لدرجات حرارة الغرفة لفترات طويلة من الوقت قبل أن يصبح اللحم جاهزًا للطهي (ذوبان كامل). توفر هذه الطريقة السريعة بيئة مواتية لنمو الكائنات الحية الدقيقة التي تنقلها الأغذية وتزيد من خطر التسمم الغذائي.

التعبئة والتغليف

الأكسجين مطلوب لنمو العديد من البكتيريا. لهذا السبب ، يتم تغليف معظم اللحوم بتفريغها ، مما يطيل من عمر التخزين في الظروف المبردة إلى 100 يوم تقريبًا. بالإضافة إلى ذلك ، يقلل التغليف الفراغي من أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة ويبطئ تطور اللحوم السامة.

تعليب

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لحفظ اللحوم هي التعليب. ينطوي التعليب على ختم اللحم في وعاء ثم تسخينه لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة القادرة على تلف الطعام. في ظل الظروف العادية ، يمكن تخزين المنتجات المعلبة بأمان في درجة حرارة الغرفة إلى أجل غير مسمى. ومع ذلك ، يمكن لبعض المخاوف المتعلقة بالجودة أن تجبر المعالجات أو البائعين على التوصية بتاريخ "البيع" الأمثل.

تجفيف

التجفيف هو طريقة شائعة أخرى للحفاظ على اللحوم. يزيل التجفيف الرطوبة من منتجات اللحوم حتى لا تنمو الكائنات الحية الدقيقة. إن النقانق الجافة واللحوم المجففة المجمدة والمنتجات المتشنجة كلها أمثلة على اللحوم المجففة التي يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة دون التلف السريع.

تخمير

التخمير هو أحد الأشكال القديمة لحفظ الأغذية المستخدمة في صناعة اللحوم. التخمير ينطوي على إضافة بعض البكتيريا غير الضارة إلى اللحوم. تنتج هذه البكتيريا المتخمرة حمضًا أثناء نموها ، مما يقلل من درجة الحموضة في اللحوم ويحول دون نمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

تشعيع

التشعيع ، أو الإشعاع ، هو طريقة بسترة يتم تحقيقها من خلال تعريض اللحوم لجرعات من الإشعاع. الإشعاع فعال مثل البسترة الحرارية في قتل الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام. يتم تحقيق تشعيع اللحوم عن طريق تعريض اللحوم للإشعاع المؤين عالي الطاقة الناتج عن مسرعات الإلكترون أو عن طريق التعرض لمواد انبعاث أشعة غاما مثل الكوبالت 60 أو السيزيوم 137. تتشابه المنتجات المشععة فعليًا مع المنتجات غير المشععة ، ولكن تلوثها الميكروبي أقل بكثير. لا تزال منتجات اللحوم الطازجة المشععة تتطلب التبريد والتغليف لمنع التلف ، ولكن عمر التخزين المبرد لهذه المنتجات ممتد إلى حد كبير.

---------------------------

محتويات الكتاب :