6:16 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الألبان - القسم النظري -

تأليف : الدكتور  الياس الميدع

استاذ في قسم علوم الاغذية

2007/2008

الحلیب مادة غذائیة مفرزة من الغدد اللبنیة بعد الولادة مباشرة ویعد المادة

الغذائیة الأولیة للولید والمادة الغذائیة الأكثر توافقاً وتناسباً لاحتیاجاته الفیزیولوجیة

فالحلیب مادة غذائیة متكاملة خاصة للأطفال الرضع لیس لأنه یقدم لهم العناصر

المغذیة بالنمو بل لاحتوائه على عناصر عدیدة تتصف بخصائص تساعده على

التأقلم مع الوسط الجدید ، لقد وصل الإنتاج العالمي من الحلیب إلى أكثر من

٥٠٠ ملیون طن یشكل منها حلیب الأبقار ٨٦ % مقابل ١٠ % لحلیب الجاموس

و ٢ % لحلیب الأغنام و ١,٦ % لحلیب الماعز وما تبقى لحلیب الأنواع الأخرى

مثل حلیب النوق . یستهلك جزء من الحلیب على الحالة السائلة ویتحول الباقي إلى منتجات عدیدة متنوعة كالألبان المتخمرة والأجبان والزبدة والسمن ...ولذلك یأخذ الحلیب ومنتجاته حی ا زً هاماً في مجال الصناعات الغذائیة وهذا یتطلب المعرفة الكاملة بخصائصه الكیمیائیة والحیویة والفیزیولوجیة والتكنولوجیة .

یكمن الهدف الأساسي في تقدیم هذا الكتاب هو الاطلاع على آخر المستجدات العلمیة الخاصة في مجال إنتاج وتصنیع ومیكروبیولوجیا الألبان وتحدید الشروط المثلى للحصول على المنتجات اللبنیة المتحولة على مستوى الإنتاج الفردي وحتى مستوى الإنتاج الصناعي . تناولت في الكتاب فصولاً عدیدة متعلقة بتركیب وتكوین الحلیب والعوامل المؤثرة في تركیبه ونوعیته والإنتاج الصحي للحلیب مع الأمراض المنقولة بالحلیب بالإضافة إلى تقدیم التقانات المطبقة في عملیات التصنیع وتفسیرها والتي تساعد في فهم كل الظواهر وامتلاك التقانات التي تسمح في السیطرة على نوعیة

المنتجات اللبنیة المطلوبة .

-------------------------

محتويات الكتاب :

الفصل الأول : تركیب الحلیب ١١

تركیب الحلیب – مكونات الحلیب : اللیبیدات – المواد الغذائیة – العناصر

المعدنیة – اللاكتوز – الأنزیمات .

الفصل الثاني : الخصائص الفیزیائیة الكیمیائیة ٤١

طعم الحلیب – لون الحلیب – الثوابت المتعلقة بالمحلول : نقطة الغلیان – الناقلیة

الكهربائیة – نقطة التجمد – اللزوجة – معامل الانكسار – حالة الماء – كثافة

الحلیب – المادة الصلبة الكلیة – درجة الحموضة – رقم الحموضة – دلالة

الحلیب ودرجة الحموضة . pH المقارنة بین رقم

الفصل الثالث : إنتاج الحلیب ٥٥

تكوین الحلیب وإفرازه – الاصطناع الحیوي لمكونات الحلیب

العوامل المؤثرة في تكوین الحلیب وتركیبه .

الفصل الرابع : میكروبیولوجیا الألبان ٨٩

تلوث وتحلل الحلیب من أصل میكروبي – البكتریا الكلیة – بكتریا حمض اللبن –

البكتریا الألیفة لدرجة الحرارة المنخفضة – البكتریا الألیفة لدرجة الحرارة المرتفعة

بكتریا حمض الزبدة – الكولیفورم – الجراثيم الممرضة – الفطور المنتجة للمواد

السامة - الفیروسات .

الفصل الخامس : المعاملات المطبقة في صناعة الألبان ١٢٣

فرز الحلیب – التنقیة الفیزیائیة – تنظیف الحلیب ومعاملة الحلیب بالترشیح الفائق

- المعاملات الحرارية – آثار المعاملات التكنولوجیة – معاملة المصل – الكازئین

والكازئینات والراسب المشترك .

الفصل السادس : الحلیب السائل ١٧٣

عمومیات – بسترة الحلیب – نوعیة الحفظ بعد البسترة – تعقیم الحلیب – المعاملة

غیر المستمرة – المعاملة الح ا رریة فوق العالیة – تعبئة حلیب الاستهلاك – التعبئة

المعقمة – مراقبة الحلیب المبستر – مراقبة الحلیب المعقم – فساد الحلیب –

الحلیب المتهلم المنكه .

الفصل السابع : الحلیب المركز والحلیب المجفف ١٩٧

الحلیب المركز – طریقة تركیز الحلیب – الحلیب المركز المحلى – الحلیب

المركز غیر المحلى – الحلیب المجفف – الطرق المستخدمة في التجفیف –

الحلیب المجفف بطریقة الترذیذ – الحلیب معاد التشكیل – نوعیة الحلیب على

شكل بودرة .

الفصل الثامن : الألبان المتخمرة ٢٣٣

اللبن الخاثر – المنتجات اللبنیة المتخمرة الأخرى – الألبان المتخمرة الكحولیة –

المنتجات المتنوعة المتخمرة – الخصائص التغذویة للألبان المتخمرة .

الفصل التاسع : الأجبان ٢٦٣

عمومیات حول صناعة الأجبان – تحضیر الحلیب في صناعة الأجبان – التخثر

انفصال المصل عن الخثرة – التملیح – الإنضاج – الخصائص الفیزیائیة

والكیمیائیة للأصناف المختلفة من الأجبان – تصنیف الأجبان – مردود الأجبان –

القیمة الغذائیة للأجبان – الأجبان المصهورة .

الفصل العاشر : الزبدة والمنتجات الدسمة ٣١٥

القشدة والزبدة الحامضیة – دور بكتریا حمض اللبن وتكنولوجیا القشدة –

تقنیة تصنیع الزبدة – تصنیع الزبدة الحامضیة اعتبا ا رً من القشدة الحامضیة

وتصنیع الزبدة الحامضیة اعتبارا من القشدة الحلوة – تصنیع الزبدة وفق الطریقة

التقلیدیة – عیوب الزبدة – القیمة الغذائیة للزبدة – القشدة المخفوقة – المنتجات

اللبنیة ذات المحتوى المخفف من المادة الدسمة – المنتجات المركزة في المادة

الدسمة ( السمن ) .

الفصل الحادي عشر : مبادئ التنظیف والتعقیم ٣٥٧

التنظیف – التعقیم – التنظیف في المكان

المصطلحات العلمیة ٣٦٧

المراجع ٣٧٧

---------------------------

تنزيل الكتاب // رابط اضافي

-----------------------------------------

مشاركة