كتاب : الكيمياء الحياتية - الدهون -

7:11 ص المكتبة الزراعية الشاملة الكيمياء العضوية - علوم الاغذية

كتاب : الكيمياء الحياتية - الدهون -

تأليف : مؤيد عمران الغزالي

كلية الطب جامعة بابل

الطبعة الاولى 2015

عدد صفحات الكتاب : 311 صفحة

تعتبر الزيوت والدهون من العناصر الغذائية المهمة في النظام الغذائي الصحي. من الناحية الهيكلية ، فهي استرات الجلسرين مع ثلاثة أحماض دهنية. على هذا النحو ، يطلق عليها علميا triacylglycerols ولكن يشار إليها عادة في صناعة المواد الغذائية باسم الدهون الثلاثية. على الرغم من أن مصطلحي "الزيوت" و "الدهون" غالبًا ما يستخدمان بالتبادل ، إلا أنهما يُستخدمان عادةً لتمييز الدهون الثلاثية في الحالة السائلة في درجات الحرارة المحيطة (الزيوت) عن تلك الموجودة في الحالة الصلبة (الدهون). عادة ما تكون من أصل نباتي (مثل زيت النخيل وزيت بذور اللفت وزيت فول الصويا وزيت الزيتون وزبدة الكاكاو ، إلخ) أو أصل حيواني (مثل لحم الخنزير ، وشحم البقر ، وزيوت الأسماك) وكذلك من دهون الحليب الحيوانية.

تتكون الأحماض الدهنية الموجودة في الزيوت والدهون الأكثر شيوعًا من سلاسل طويلة من الكربون والهيدروجين ، والتي تحتوي عادةً على 8 إلى 20 ذرة كربون ، بشكل أساسي مع أعداد زوجية من ذرات الكربون ، على الرغم من أن الدهون الحيوانية تحتوي أيضًا على مستويات كبيرة من الأحماض الدهنية ذات السلسلة الفردية . لديهم مجموعة ميثيل (CH3) في طرف واحد وحمض كربوكسيل (COOH) في الطرف الآخر. إنها مجموعة حمض الكربوكسيل التي تتفاعل مع مجموعات الهيدروكسيل على جزيء الجلسرين لتكوين الروابط الإستر لجزيء ثلاثي جليسيرول.

يمكن تصنيف الأحماض الدهنية إلى أربعة أنواع رئيسية:

مشبع

أحادية غير مشبعة

المشبعة المتعددة

عبر

الأحماض الدهنية المشبعة هي سلاسل مستقيمة من ذرات الكربون تتكون من مجموعات الميثيلين (CH2) بين مجموعات الميثيل النهائية وحمض الكربوكسيل. أكثر الأحماض الدهنية المشبعة شيوعًا هي حمض اللوريك (C12) وحمض البالمتيك (C16) وحمض دهني (C18). تم العثور على أحماض دهنية مشبعة سلسلة أقصر في الزبد (مثل C4 ، حمض الزبدة) وزيت جوز الهند (على سبيل المثال C8 ، حمض الكابريليك ، و C10 ، حمض الكابريك).

طرق معالجة الزيوت والدهون

واحدة من أقدم طرق معالجة الزيت كانت الهدرجة (List and King ، 2006). في وجود المحفز (النيكل عادة) يمكن أن تتفاعل الروابط المزدوجة في الزيت السائل مع الهيدروجين بطريقتين. يمكن أن يتفاعل جزيء الهيدروجين مع ذرات الكربون في رابطة غير مشبعة لتحويلها إلى رابطة مفردة مشبعة. يحتوي هذا على درجة انصهار أعلى وبالتالي يمكن تحويل الزيت السائل إلى دهون صلبة. والطريقة الأخرى التي يمكن أن تتفاعل بها هي تحويل الرابطة المزدوجة cis إلى روابط مزدوجة مزدوجة. بما أن الأحماض الدهنية المتحولة أعلى ذوبان من الأحماض غير المشبعة cis المقابلة ، يتم تحويل الزيت السائل مرة أخرى إلى دهون ذوبان أعلى. بصرف النظر عن الحدوث الطبيعي لمستويات منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة في بعض دهون الحليب والدهون ، فإن الأحماض الدهنية غير المشبعة تنتج فقط من خلال عملية الهدرجة الصناعية (أو عن طريق سوء المعاملة الحرارية للزيوت). وبالتالي ، يعمل الهدرجة على تحويل الزيوت السائلة إلى دهون صلبة محتملة أكثر وظيفية وتغيير تركيبة الأحماض الدهنية لمزيج البدء من الزيوت بشكل كبير.

هناك مشاكل صحية وتغذوية كبيرة مرتبطة بالأحماض الدهنية غير المشبعة (انظر أدناه للحصول على تفاصيل عن هذه) وبالتالي فإن استخدام الهدرجة كأسلوب لتعديل الزيت قد تم التخلص منه إلى حد كبير في المملكة المتحدة وفي العديد من البلدان الأخرى في جميع أنحاء العالم ، إما طوعًا أو كنتيجة للتشريع (منظمة الصحة العالمية ، 2015).

وظائف الدهون والزيوت في المنتجات الغذائية

المنتجات الغذائية المختلفة لها متطلبات مختلفة فيما يتعلق بوظيفة الدهون التي تحتوي عليها. يمكن في كثير من الأحيان تكثيف هذه المتطلبات حتى أربعة عناوين أساسية: