كتاب : إجعل من منزلك مصنعا للمنتجات الغذائية - الجزء الثاني - : المخبوزات و العجائن الغذائية

4:00 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : إجعل من منزلك مصنعا للمنتجات الغذائية - الجزء الثاني - : المخبوزات و العجائن الغذائية 

المؤلف : عماد الدين جمال جمعة استاذ علوم و تكنولوجيا الاغذية

كلية الزراعة - جامعة الاسكندرية

الناشر دار الوفاء لدنيا الطباعة والنشر

عدد صفحات الكتاب : 371 صفحة

ملخص الكتاب:

احتوى الجزء الثاني من الكتاب  على العديد من أنواع العجائن والمخبوزات وهي تمثل جميع مخبوزات العيد مثل الكعك، الغريبة، البيتي فور، اللانكشير وغيرها ... والبسكوتات بأنواعها المختلفة، الكيك بأصنافه المتعددة، مختلف أنواع الخبز، والعجائن الغذائية، أنواع مختلفة من الفطائر، والعديد من أنواع وأصناف البيتزات المصرية والأوروبية. وقد زود كل منتج من هذه المنتجات بالعديد من المعلومات والارشادات لضمان نجاح صناعتها أيضاً روعى في هذا الإصدار الاشارة الى تحويل جميع أوزان المواد الخام الداخلة في عملية التصنيع لهذه المخبوزات إلى مكاييل سواء باستخدام الأكواب أو الملاعق الكبيرة والصغيرة وهذا تسهيلاً لعملية تداول المواد الخام الداخلة في تصنيع هذه المنتجات.

تمثل الأطعمة التي تحتوي على دقيق القمح كمكون رئيسي لها نسبة كبيرة من سوق الأغذية في معظم دول العالم  .  ، يتم اعتبار اثنين من أكبر القطاعات ، منتجات المخابز والمعكرونة. هذه المنتجات لديها القليل من القواسم المشتركة ، بخلاف أنها قد تتكون من عجين ، وبالتالي سيتم معالجتها بشكل منفصل. في قطاع المخابز ، تشكل العجينة أو العجينة سلسلة متصلة تمتد من أنظمة عالية الرطوبة مثل بسكويت الويفر وكعك الكيك ، من خلال أنواع مختلفة من عجين الخبز ، إلى بسكويت منخفض الرطوبة وعجائن المعجنات. تعتمد جميع هذه المنتجات على دقيق الحبوب ، عادة دقيق القمح ، مع الإضافات المناسبة من البيض والسكر والدهون لإعطاء الوصفات التقليدية للمنتجات. هناك ترتيب مشترك لطرق المعالجة المستخدمة ، مع خلط المكونات بالماء لتشكيل عجين أو خليط ، ثم يتم تقسيمها إلى أجزاء للمرحلة الثانية من المعالجة باستخدام الحرارة. يتم تسخين معظم هذه المنتجات في فرن لتشكيل هياكلها ، باستثناء بسكويت الويفر والمعكرونة ، التي لها عمليات حرارية فريدة خاصة بها ، مع صفيحة الويفر المسخنة والماء المغلي ، على التوالي.

قد تختلف التغيرات الجسدية التي تحدث في العجين أو الضارب وفقًا لذلك للعملية التكنولوجية المستخدمة ، ولكنها عادة ما تفعل ذلك تشمل ترطيب المواد الخام والخلط والميكانيكية الأخرى إجراءات المناولة التي تعدل الأشكال الفيزيائية الطبيعية
المكونات في العجين أو الضرب ، وتحديد الحجم الأولي الخصائص الريولوجية للأنظمة. عرض أكثر تفصيلاً لمادي التغييرات التي تحدث داخل العجين أو الضارب لأنها مختلطة تكشف عن انحشار الفقاعات وتناقص الكثافة والتغيرات في الشكل المادي للبوليمرات الحيوية ، وبعض المدخلات الحرارية والتغيرات في البوليمرات الحيوية السيطرة على الريولوجيا السائبة. في مراحل التدفئة ، هناك مزيد من التغييرات ، مثل توسع الغازات المسدودة إلى فقاعات أو الشقوق وتبخير الغازات المذابة وذوبان البلورات الهياكل. تغييرات كبيرة في الخصائص الريولوجية للعجين
تحدث ، والتي تتعلق بظواهر مثل جلتنة النشا ، تمسخ البروتين والتغيرات في مستويات الرطوبة ، إما بسبب الهجرة أو الخسارة بالتبخر.

----------------------
محتويات الكتاب :

-------------------------
تنزيل الكتاب // رابط اضافي
-------------------------------------------

مشاركة