7:47 ص
علوم الاغذية
كتاب : منتجات الألبان الداعمة للحيوية
المؤلفون : سامح علي عوض استاذ علوم و تكنولوجيا الالبان المساعد
طارق مراد النمر استاذ علوم و تكنولوجيا الالبان المساعد
قسم : علومو تكنولوجيا الالبان
كلية الزراعة - الشاطبي
جامعة الاسكندرية
تاريخ النشر : 2005
الناشر : مكتبة بستان المعرفة
الطبعة : الاولى
عدد صفحات الكتاب : 152 صفحة
ملخص الكتاب :
يتناول هذا الكتاب ابراز مدى اهمية منتجات الالبان واثرها على صحة الانسان . مع الوقوف على منتجات الالبان الداعمة للحيوية من خلال استعراض كيفية تطور تلك المنتجات بداء من ظهورها وتعرفها وميكانيكية احداثها وصفاتها وتوليفاتها وتطور ظهورها وتعددها ومستقبل البحث فيها مختتما بتصور حول تكنولوجيا انتاجها ..
يأتي اسم بروبيوتيك من "bi bios" اليونانية التي تعني "مدى الحياة". بدأ تاريخ البروبيوتيك مع تاريخ الإنسان. كان الجبن والحليب المخمر معروفين جيدًا لدى اليونانيين والرومان ، الذين أوصوا باستهلاكهم ، خاصةً للأطفال والنقاهة. يتم تعريف البروبيوتيك على أنها الكائنات الحية الدقيقة الحية التي تدار بعدد كاف من أجل البقاء في النظام البيئي المعوي. يجب أن يكون لها تأثير إيجابي على المضيف .
تم استخدام مصطلح "البروبيوتيك" لأول مرة بواسطة في عام 1965 لوصف "المواد التي يفرزها أحد الكائنات الحية الدقيقة التي تحفز نمو آخر". تم تطوير تطور قوي لهذا التعريف بواسطة في عام 1974 ، الذين اقترحوا أن البروبيوتيك هي "كائنات ومواد تساهم في التوازن الميكروبي المعوي" . في تعريفات أكثر حداثة ، اختفى مفهوم العمل على ميكروبات الأمعاء ، وحتى مفهوم الكائنات الحية الدقيقة الحية في عام 1998 ، حدد البروبيوتيك على أنه "الغذاء الذي يحتوي على البكتيريا الحية المفيدة للصحة" ، في حين في عام 2001 حددها مثل "مستحضرات الخلايا الميكروبية أو مكونات الخلايا الميكروبية التي لها تأثير مفيد على الصحة والرفاهية".
تتضمن بعض التعريفات الحديثة بشكل أكثر دقة إجراء وقائي أو علاجي من البروبيوتيك. في عام 1997 على سبيل المثال ، عرف البروبيوتيك على أنه "كائنات دقيقة قد يكون لها عند تناولها تأثير إيجابي في الوقاية من حالة مرضية محددة وعلاجها". أخيرًا ، بما أن البروبيوتيك قد وجد أنه فعال في علاج بعض أمراض الجهاز الهضمي ، يمكن اعتبارها عوامل علاجية. من الواضح أنه تم استخدام عدد من التعريفات لمصطلح "البروبيوتيك" على مر السنين ، ولكن التعريف الذي استمدته منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة / منظمة الصحة العالمية وأيدته الجمعية العلمية الدولية للبروبيوتيك وتجسد البريبايوتكس أفضل مدى ونطاق البروبيوتيك كما هو معروف اليوم: "الكائنات الحية الدقيقة الحية التي ، عندما تدار بكميات كافية ، تمنح فائدة صحية للمضيف".
2.2. خصائص بكتيريا حمض اللاكتيك
يتم تعريف بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل عام على أنها مجموعة من حامض اللبنيك ، منخفضة٪ G + C ، قضبان غير موجبة التكوين ، غير موجبة للبكتيريا والمكورات التي تشترك في العديد من الخصائص البيوكيميائية والفسيولوجية والوراثية. وهي تتميز عن غيرها من البكتيريا الإيجابية للجرام التي تنتج أيضًا حمض اللاكتيك (على سبيل المثال ، Bacillus و Listeria و Bifidobacterium) بحكم العديد من الاختلافات المظهرية والجينية. وفقًا للتصنيف الحالي ، تتكون مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك من اثني عشر جنسًا (الجدول 1). كلها في Firmicutes ، Order ، Lactobacillales. استنادًا إلى تسلسل 16S rRNA وتقنيات جزيئية أخرى ، يمكن تجميع بكتيريا حمض اللاكتيك في مجموعة سلالة واسعة النطاق ، غير موضوعة بعيدًا عن البكتيريا الموجبة منخفضة G + C Gram.
2.3. البروبيوتيك كأغذية وظيفية
في العقود الأخيرة تغيرت طلبات المستهلكين في مجال إنتاج الغذاء بشكل كبير. يعتقد المستهلكون أكثر فأكثر أن الأطعمة تساهم بشكل مباشر في صحتهم . لا تهدف الأطعمة اليوم إلى إرضاء الجوع فقط وتوفير المغذيات اللازمة للإنسان ولكن أيضًا لمنع الأمراض ذات الصلة بالتغذية وتحسين الصحة البدنية والعقلية للمستهلكين .
3. الفوائد الصحية للبروبيوتيك
ساهم عدد من الفوائد الصحية في المنتجات التي تحتوي على الكائنات الحية المجهرية. في حين تم توثيق بعض هذه الفوائد وتثبيتها جيدًا ، أظهر البعض الآخر إمكانات واعدة في النماذج الحيوانية ، مع الدراسات البشرية المطلوبة لإثبات هذه الادعاءات. الأهم من ذلك ، الفوائد الصحية التي تنقلها بكتيريا البروبيوتيك هي سلالة محددة للغاية ؛ لذلك ، لا توجد سلالة عالمية من شأنها أن توفر جميع الفوائد المقترحة ، ولا حتى سلالات من نفس النوع. علاوة على ذلك ، ليست كل سلالات نفس النوع فعالة ضد ظروف صحية محددة
4. منتجات الألبان بروبيوتيك
شهدت الأطعمة التي تؤثر على وظائف أو أنظمة معينة في جسم الإنسان ، والتي توفر فوائد صحية تتجاوز الطاقة والمغذيات - الأطعمة الوظيفية - نموًا سريعًا في السوق في السنوات الأخيرة. يغذي هذا النمو الابتكارات التكنولوجية ، وتطوير منتجات جديدة ، والعدد المتزايد من المستهلكين المهتمين بالصحة المهتمين بالمنتجات التي تحسن نوعية الحياة. نظرًا لأن السوق العالمية للأغذية الوظيفية تتزايد سنويًا ، فإن تطوير المنتجات الغذائية يمثل أولوية بحثية رئيسية وتحديًا لكل من قطاعي الصناعة والعلوم. تظهر البروبيوتيك وعدًا كبيرًا بتوسيع صناعة منتجات الألبان ، خاصة في قطاعات محددة مثل الزبادي والأجبان والمشروبات والآيس كريم والحلويات الأخرى. يقدم هذا الفصل نظرة عامة على الأغذية والاستراتيجيات الوظيفية لتطويرها ، مع الاهتمام بشكل خاص بمنتجات الألبان الحيوية.
4.1. أنواع منتجات الألبان بروبيوتيك
أكثر منتجات الألبان بروبيوتيك شيوعًا في جميع أنحاء العالم هي أنواع مختلفة من الزبادي ، ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى ، ومشروبات بكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة ومزيج من حليب البروبيوتيك (المخمر) وعصير الفاكهة. كما تم إطلاق الجبن البروبيوتيك الطازج والنضج مؤخرًا.
4.1.2. أجبان
ربما لا يبدأ أي طعام مخمر آخر بمثل هذه المواد الخام البسيطة وينتهي بمنتجات ذات تنوع مذهل من الألوان والنكهة والملمس والمظهر مثل الجبن. ومن اللافت أكثر أن اللبن ، الشاحب اللون واللطيف في النكهة ، يمكن تحويله إلى المئات من الأنواع المختلفة من الجبن اللذيذ الملون من خلال التلاعب ببضع خطوات حاسمة.
ما الذي حدث ليجعل الحليب يتحول إلى منتج بمظهر وملمس ونكهة مختلفة بالتأكيد؟ للإجابة على هذا السؤال ، من الضروري أولاً مقارنة تركيبة المادة الأولية ، الحليب ، مع تركيبة المنتج ، الجبن النهائي في محاولة لتنويع مجموعة منتجات الألبان بروبيوتيك ، تم إجراء سلسلة من الأبحاث حول إدخال بكتيريا البروبيوتيك في الجبن. وفقًا لـ ، يعد الجبن طريقة مثيرة للاهتمام لتزويد بكتيريا البروبيوتيك بسبب التركيب الكيميائي للحليب الخام الذي يشجع على نموها واستقلابها وحيويتها وأيضًا بسبب انخفاض حموضتها نسبيًا مقارنة بالمنتجات الغذائية الأخرى. تركزت معظم الأبحاث على الجبن الطازج ، ولكن هناك بعض النتائج المنشورة على الجبن البروبيوتيك أو المحصول أيضًا.
---------------------------
محتويات الكتاب :
----------------------------------
--------------------------------------------------
ليست هناك تعليقات: