6:52 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : طرق حفظ الأطعمة

المؤلفون : عبدالرحمن محمد عطية استاذ الصناعات الغذائية و عميد كلية الاقتصاد المنزلي

عطيات محمد البهي  استاذ التغذية و عميد كلية الاقتصاد المنزلي جامعة حلوان

محمد سمير الدشلوطي استاذ الصناعات الغذائية عميد كلية الاقتصاد المنزلي جامعة المنوفية 

تاريخ النشر : 2006

الناشر  : دار الشعاع للطباعة والنشر

الطبعة : الاولى

عدد صفحات الكتاب : 136 صفحة

يتناول هذا الكتاب اهم طرق حفظ الأطعمة مركزا في هذا السياق على المحاليل الملحية والسكرية بإعتبارها ركنا أساسيا في مجال الصناعات الغذائية ، منتقلا للحديث عن الحفظ بالتبريد والتجميد والحفظ بالتجفيف والحفظ بالتخليل وأخيرا الحفظ بالتدخين من خلال بيان أنواع كل طريقة وتحديد أهم العوامل التي يجب مراعاتها عند كل استعمال كل طريقة ......الحفاظ على درجة حرارة منخفضة التخزين في درجات حرارة منخفضة يطيل من عمر العديد من الأطعمة. بشكل عام ، تؤدي درجات الحرارة المنخفضة إلى تقليل معدلات نمو الكائنات الحية الدقيقة وإبطاء العديد من التفاعلات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في الأطعمة.

تبريد

يمكن زيادة عمر العديد من الأطعمة عن طريق التخزين في درجات حرارة أقل من 4 درجات مئوية (40 درجة فهرنهايت). تشمل الأطعمة المبردة بشكل شائع الفواكه والخضروات الطازجة والبيض ومنتجات الألبان واللحوم. بعض الأطعمة ، مثل الفاكهة الاستوائية (مثل الموز) ، تتضرر إذا تعرضت لدرجات حرارة منخفضة. كما أن التبريد لا يمكن أن يحسن نوعية الأغذية المتحللة ؛ يمكن أن يؤخر فقط التدهور. تم التغلب على مشكلة التبريد الميكانيكي الحديث - تلك التي تعاني من تجفاف الأطعمة بسبب تكثيف الرطوبة - من خلال آليات التحكم في الرطوبة داخل غرفة التخزين ومن خلال تقنيات التغليف المناسبة.

alhifaz ealaa

تجميد

يوفر التجميد والتخزين المجمد وسيلة ممتازة للحفاظ على الجودة الغذائية للأطعمة. في درجات حرارة التجمد الجزئي ، يكون فقدان المغذيات بطيئًا للغاية لفترة التخزين النموذجية المستخدمة في التجارة التجارية.

عملية التجميد

ينطوي تجميد الطعام على خفض درجة حرارته إلى ما دون 0 درجة مئوية ، مما يؤدي إلى التحويل التدريجي للمياه الموجودة في الطعام إلى ثلج. التجميد هو عملية تبلور تبدأ بنواة أو بذرة مشتقة إما من جسيم غير مائي أو مجموعة من جزيئات الماء (تتشكل عندما تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من 0 درجة مئوية). يجب أن تكون هذه البذرة ذات حجم معين لتوفير موقع ملائم لبدء البلورة في النمو. إذا كانت الظروف الفيزيائية مواتية لوجود العديد من البذور للتبلور ، فسوف يتشكل عدد كبير من بلورات الثلج الصغيرة. ومع ذلك ، إذا كانت هناك بذور قليلة متاحة في البداية ، فستتشكل بعض بلورات الثلج وستنمو كل منها إلى حجم كبير. يؤثر حجم وعدد بلورات الثلج على الجودة النهائية للعديد من الأطعمة المجمدة. على سبيل المثال ، يشير الملمس الناعم للآيس كريم إلى وجود عدد كبير من بلورات الثلج الصغيرة.

في الماء النقي ، تبدأ عملية التجميد عن طريق خفض درجة الحرارة إلى أقل بقليل من 0 درجة مئوية ، تسمى التبريد الفائق. عندما تبدأ بلورات الثلج في النمو ، تعود درجة الحرارة إلى نقطة التجمد. أثناء تحويل الماء السائل إلى ثلج ، لا تتغير درجة حرارة النظام. تسمى الحرارة التي تمت إزالتها خلال هذه الخطوة الحرارة الكامنة للانصهار (ما يعادل 333 جول لكل جرام من الماء). بمجرد تحويل كل الماء إلى ثلج ، ستؤدي أي إزالة إضافية للحرارة إلى انخفاض في درجة الحرارة أقل من 0 درجة مئوية.

يُظهر تجميد الأطعمة عددًا من الاختلافات المهمة عن تجميد الماء النقي. لا تجمد الأطعمة عند 0 درجة مئوية. بدلاً من ذلك ، بسبب وجود جسيمات مختلفة قابلة للذوبان (المذاب) في الماء الموجود في الأطعمة ، تبدأ معظم الأطعمة في التجمد عند درجة حرارة تتراوح بين 0 و −5 درجة مئوية (32 و 23 درجة فهرنهايت). بالإضافة إلى ذلك ، لا يحدث إزالة الحرارة الكامنة في الأطعمة أثناء التجميد عند درجة حرارة ثابتة. عندما يتجمد الماء الموجود في الطعام إلى ثلج ، يصبح الماء المتبقي أكثر تركيزًا بالمذيبات. ونتيجة لذلك ، تنخفض درجة التجمد أكثر. لذلك ، تحتوي الأطعمة على منطقة من البلورات الجليدية القصوى التي تمتد عادةً من −1 إلى −4 درجة مئوية (30 إلى 25 درجة فهرنهايت). يمكن تقليل الضرر الذي يلحق بجودة الطعام أثناء التجميد إلى أدنى حد إذا تم خفض درجة حرارة المنتج إلى ما دون نطاق درجة الحرارة هذا بأسرع ما يمكن.

المعالجة الحرارية

يتم تعريف المعالجة الحرارية على أنها مزيج من درجة الحرارة والوقت المطلوب للقضاء على العدد المطلوب من الكائنات الحية الدقيقة من منتج غذائي. .....

--------------------------------

تنزيل الكتاب // رابط اضافي

-------------------------------------------------

مشاركة