كتاب : اختبارات الجودة والتفتيش والنواحي الصحية للبن ومنتجاته

6:33 ص المكتبة الزراعية الشاملة علوم الاغذية - كتب الزراعة

كتاب : اختبارات الجودة والتفتيش والنواحي الصحية للبن ومنتجاته

المؤلف : محمد يحيى علي الهواري استاذ و رئيس قسم علوم و تكنولوجيا الاغذية

تاريخ النشر 2000

الناشر قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية

عدد الصفحات : 128 صفحة

ملخص الكتاب:

يحوى هذا الكتاب بين طياته مجموعة من الدروس العلمية التى تدور محاورها الرئيسية حول اختبارات الجودة والنواحى الصحية للبن ومنتجاته حيث بدأ بالحديث عن الادوات اللازمة لاخذ العينة ثم يتطرق للحديث عن التحليل الكيميائى للالبان مع بيان الخواص الطبيعية والكيميائية الخاصة باللبن ثم يتطرق للحديث عن الوزن النوعى للبن واخيرا استعرض خطوات صناعة بعض اصناف الجبن الجافة والطرية .

بالنظر إلى أهمية سلامة الأغذية وجودتها ، يتم إيلاء المزيد من الاهتمام لصحة المستهلكين . ومع ذلك ، بسبب نقص المغذيات في المجتمعات البشرية وخاصة في فترات معينة من الحياة ، فإن احتضان واستيراد واستهلاك الأطعمة المدعمة يزداد . بشكل عام ، يُعرف إضافة واحد أو أكثر من العناصر الغذائية الأساسية إلى الطعام وزيادة تركيزه في هذا الغذاء بالذات إلى مستويات أعلى من المعتاد بالتحصين ويهدف إلى منع وتصحيح أوجه القصور في واحد أو أكثر من العناصر الغذائية في المجتمع أو مجموعات سكانية محددة . ذكر علماء التغذية أن إغناء المنتجات الغذائية باستخدام الموارد الطبيعية (الفواكه والحبوب ، وما إلى ذلك) هي واحدة من أفضل الطرق لتحسين تناول المغذيات بشكل عام مع الحد الأدنى من الآثار الجانبية . ومع ذلك ، فإن ملاحظات الامتثال بشأن إنتاج الأطعمة المدعمة بهدف حماية صحة المستهلكين ونقص السمية الناتجة عن استخدام هذه المواد تبدو ضرورية.

التخمير هو طريقة تم استخدامها منذ آلاف السنين لتوفير فترة صلاحية أطول للأطعمة القابلة للتلف ولزيادة نكهة ورائحة المنتجات الغذائية النهائية . من المعروف أن الأطعمة المخمرة قد تم تصنيعها منذ العصر الحجري الحديث. أشهر الأمثلة على الأطعمة المخمرة هي النبيذ والخبز والجبن. أيضًا ، في مناطق آسيا الوسطى ، يعد الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى (مثل الكفير والكوميس) ، والمشروبات الكحولية التقليدية والخل والمخللات شائعة. التخمير هو عملية كيميائية تتحلل فيها الإنزيمات المواد العضوية إلى مركبات أصغر. نتيجة للتخمير ، يتم إنتاج أطعمة أكثر قابلية للهضم وثابتة ومنكهة ذات قيمة غذائية محسنة. يتم التخمير بواسطة قوالب أو خميرة أو بكتيريا. خلال نمو هذه الكائنات الحية الدقيقة ، يتم إنتاج الأطعمة المخمرة بشكل عرضي . الزبادي هو حليب مخمر تنتجه بكتيريا Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii spp. بلغاري. بدأ إنتاج اللبن كمنتج حليب مخمر في الشرق الأوسط وانتشر في جميع أنحاء العالم. بالمقارنة مع اللبن ، فإن الزبادي أكثر تغذية وهو مصدر ممتاز للبروتين والكالسيوم والفوسفور والريبوفلافين والثيامين وفيتامين ب 12 والفولات والنياسين والمغنيسيوم والزنك. بما أن اللاكتوز الموجود في الحليب يتم تحويله إلى حمض اللاكتيك أثناء التخمير وبسبب وجود بكتيريا تخمر اللاكتوز في اللبن ، يمكن للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز استهلاك اللبن دون أي تأثير ضار. علاوة على ذلك ، فإن استهلاك منتجات الألبان المخمرة يسبب انخفاضًا طفيفًا في درجة الحموضة في المعدة مما يقلل من خطر انتقال مسببات الأمراض وآثار انخفاض إفراز عصير المعدة . نظرًا لأن منتجات الألبان المخمرة تعد من بين الأطعمة عالية الاستهلاك في العالم ، فقد تم استخدامها لتوصيل المكونات الغذائية إلى النظام الغذائي البشري. علاوة على ذلك ، يعد إغناء هذه المنتجات مثل الزبادي طريقة جيدة لتحسين تناول المغذيات في المنتجات الغذائية اليومية ....

------------------------------

نبذة من الكتاب :