كتاب : تكنولوجيا صناعة المكرونة : مواد خام - مراقبة الجودة - أنظمة ميكانيكية - تقنيات الانتاج و التشغيل و التغليف

10:03 ص المكتبة الزراعية الشاملة علوم الاغذية

المؤلف : المهندس أحمد عبدالمتعال

تاريخ النشر : 2008

الناشر : دار النشر للجامعات

الطبعة : الاولى

عدد صفحات الكتاب : 500 صفحة

ملخص الكتاب :

يتناول هذا الكتاب تعريف بتاريخ احد الصناعات الغذائية الهامة وهي صناعة المكرونة من خلال الاشارة الي تاريخها وطرق تصنيعها واهم المواد الستخدمة في التصنيع وتكنولوجيا الصناعة واساساسيات التجفيف واسس قياس جودة التصنيع ومستلزماته ومعايير التخزين والتعبئة للمكرونة . تغطي الخطوط الحديثة سلسلة إنتاج المعكرونة بالكامل: من البثق إلى التغليف النهائي ، بما في ذلك المعالجة الحرارية للمنتج. يمكن لصناعة المعكرونة الاعتماد على المعدات المصممة ليس فقط لضمان إنتاج المعكرونة عالية الجودة ، ولكن أيضًا لزيادة توفير الطاقة ، وضمان عمر افتراضي أطول وتنظيف دقيق وسريع للآلات ، وتقليل الأبعاد الكلية بشكل كبير.

باستخدام هذه الآلات ، يمكن لمصانع المعكرونة إنتاج أنواع لا تحصى من المعكرونة: المعكرونة الطازجة والمملوءة والمغلفة والجافة والطويلة والقصيرة ؛ أعشاش لازانيا المعكرونة المطبوخة مسبقًا والمجمدة ؛ المكرونة سريعة التحضير؛ معكرونة خالية من الغلوتين ، مع إنتاج يمكن أن يصل في بعض الحالات إلى 2000 كيلوغرام في الساعة. في اختيار المعدات التي تناسب احتياجاتهم على أفضل وجه ، يجب على مصانع المعكرونة تحليل عدة جوانب: نوع المنتج وكمية المعكرونة المنتجة يوميًا ؛ المساحة المتاحة والعلاج المطلوب ، دون تجاهل قضية توفير الطاقة الهامة

أهمية العمليات الحرارية

تعتبر جميع خطوات إنتاج المعكرونة ، بجانب المواد الخام المستخدمة - السميد والدقيق والماء - ذات أهمية كبيرة للحصول على نتيجة نهائية جيدة ، مع إيلاء اهتمام خاص للعمليات الحرارية المعنية. يتم التجفيف المسبق أو التغليف المسبق باستخدام مجففات مسبقة (trabatti) تضمن تجفيف سريع لسطح المنتج ، مما يمنعه من الالتصاق خلال الخطوات التالية. يمكن أن يكون تجفيف المعكرونة ثابتًا أو مستمرًا.

يتم توجيه معظم الابتكارات في إنتاج المعكرونة لتحسين عملية التجفيف. في الواقع ، هذه هي الخطوة الأكثر أهمية وصعوبة في عملية إنتاج المعكرونة بأكملها. يجب تخفيض محتوى الرطوبة في المعكرونة من 31-32٪ إلى 12-13٪. من خلال القيام بذلك ، يكون المنتج النهائي صلبًا ومضغوطًا ، ويحتفظ بشكله ويمكن أن يضمن فترة صلاحية طويلة ، نموذجية للمكرونة الجافة. ومع ذلك ، فإن الإزالة الجزئية للمياه ليست كافية لضمان استقرار المعكرونة ، والتي يجب تجفيفها بشكل صحيح. لذلك ، يجب أن تظل رطوبتها الداخلية موحدة وثابتة في الوقت المناسب. إذا تم تجفيف المعكرونة بسرعة كبيرة ، فقد تتطور الشقوق ، ولكن إذا تم تجفيفها ببطء شديد ، فإنها تميل إلى التلف. يجب أن تأخذ عملية التجفيف الجيدة في الاعتبار رطوبة الهواء ودرجة حرارته ورطوبة المنتج ودرجة حرارته. يتكون الإجراء من تجفيف المعكرونة عند درجة حرارة منخفضة ، وخفض محتوى الرطوبة من حوالي 31٪ إلى 18-17٪ ، ثم تجفيفها عند درجة حرارة أعلى. في هذه الخطوة الثانية ، تكون سرعة انتقال جزيئات الماء المتبقية أبطأ ، حتى بسبب هيكل المعكرونة. يؤدي تبديل مراحل التجفيف مع مراحل الراحة وإعادة الترطيب إلى منع السطح الخارجي للمعكرونة من الجفاف أكثر من اللازم وبسرعة كبيرة. يتم التجفيف المسبق في المجففات المسبقة ، والتي يمكن تجهيزها بأرفف متعددة ، وإطارات دوارة أو اهتزازية ، وسخانات كهربائية تعمل بالماء الساخن أو البخار أو المقاومة الكهربائية.

عادة ما تكون وحدة منفصلة ، باستثناء حالة بعض الخطوط لإنتاج المعكرونة القصيرة. وهي مجهزة بوحدات تهوية قسرية بمبادلات حرارية ، لنقل الحرارة إلى المعكرونة والرطوبة إلى الهواء في شكل بخار. يمكن أن تكون المجففات المتاحة لصناعة المعكرونة ثابتة أو ديناميكية. في المجففات الساكنة يكون التجفيف متقطع ويحدث على دفعات. في الوحدات الديناميكية ، يكون التجفيف مستمرًا.

يتم تطبيق الحل الأخير بشكل أساسي في المصانع الكبيرة ، لأنه يضمن التشغيل المستمر ، والتوقف القصير ، وقليل من التغييرات الإنتاجية - وبالتالي دورات إنتاج أكثر كثافة. توفر المجففات الديناميكية منتجًا متجانسًا متجانسًا ، مما يعني أيضًا جودة أفضل. يعتبر العزل الحراري لخط التجفيف من بيئة المصنع أمرًا حيويًا. من أجل منع التسربات المحتملة ، عادة ما يكون الضغط داخل خط التجفيف أعلى قليلاً من ضغط البيئة.

--------------------------

بعض محتويات الكتاب :