كتاب : تقنيات صناعة الأجبان

4:55 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : تقنيات صناعة الأجبان

الاعداد و التنسيق : حكيمة السعيدي الموساوي 

وكالة الارشاد و التكوين الفلاحي

تعريفات الجبن

يأتي الجبن في العديد من الأصناف. يحدد الصنف مكونات الجبن ومعالجته وخصائصه. 

يمكن صنع الجبن باستخدام الحليب المبستر أو الخام. الجبن المصنوع من الحليب الخام يضفي نكهات مختلفة وخصائص نسيجية على الجبن النهائي. بالنسبة لبعض أصناف الجبن ، يتم إعطاء الحليب الخام معالجة حرارية معتدلة (أقل من البسترة) قبل صنع الجبن لتدمير بعض الكائنات التالفة وتوفير ظروف أفضل لمزارع الجبن. يجب أن يبلغ عمر الجبن المصنوع من الحليب الخام 60 يومًا على الأقل ، ، لتقليل احتمال التعرض لأمراض تسبب الكائنات الحية الدقيقة (مسببات الأمراض) التي قد تكون موجودة في الحليب. بالنسبة لبعض الأصناف ، يجب أن يكون عمر الجبن أطول من 60 يومًا.

يمكن تصنيف الجبن على نطاق واسع على أنه جبن حامض أو منفحة ، وجبن طبيعي أو معالج. تصنع الأجبان الحمضية عن طريق إضافة حمض إلى الحليب ليسبب تخثر البروتينات. يتم تصنيع الجبن الطازج ، مثل الجبن الكريمي أو جبن الكيسو ، عن طريق التحمض المباشر. تستخدم معظم أنواع الجبن ، مثل الشيدر أو السويسري ، المنفحة (إنزيم) بالإضافة إلى ثقافات البداية لتخثر الحليب. مصطلح "الجبن الطبيعي" هو مصطلح صناعي يشير إلى الجبن المصنوع مباشرة من الحليب. يتم تصنيع الجبن المطبوخ باستخدام الجبن الطبيعي بالإضافة إلى المكونات الأخرى التي يتم طهيها معًا لتغيير الخصائص النصية و / أو الذوبان وزيادة العمر التخزيني.

مكونات

المكون الرئيسي في الجبن هو الحليب. يُصنع الجبن باستخدام البقرة أو الماعز أو الأغنام أو جاموس الماء أو مزيج من هذه الألبان.

يعتمد نوع التخثر المستخدم على نوع الجبن المطلوب. بالنسبة للأجبان الحمضية ، يتم استخدام مصدر حمض مثل حمض الأسيتيك (الحمض في الخل) أو غلوكونوديلتا لاكتون (حمض غذائي خفيف). بالنسبة لأجبان المنفحة ، يتم استخدام منفحة العجل أو الأكثر شيوعًا المنفحة التي يتم إنتاجها من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. يُضاف كلوريد الكالسيوم أحيانًا إلى الجبن لتحسين خصائص تخثر الحليب.يمكن إضافة المنكهات حسب الجبن. تشمل بعض المكونات الشائعة الأعشاب والتوابل والفلفل الحار والحلو والفجل ونبيذ الميناء.

الثقافات البكتيرية

تسمى مزارع صنع الجبن بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) لأن مصدرها الأساسي للطاقة هو اللاكتوز في الحليب ومنتجها الغذائي الأساسي هو حمض اللاكتيك. هناك مجموعة واسعة من الثقافات البكتيرية المتاحة التي توفر نكهة مميزة وخصائص نسيجية للأجبان.

تُستخدم ثقافات البدء في وقت مبكر من عملية صنع الجبن للمساعدة في التخثر عن طريق خفض درجة الحموضة قبل إضافة المنفحة. يساهم التمثيل الغذائي للثقافات البادئة في مركبات نكهة مرغوبة ، ويساعد على منع نمو الكائنات التالفة ومسببات الأمراض. تشمل بكتيريا البدء النموذجية Lactococcus lactis subsp. اللاكتيه أو القرمزي ، العقدية اللعابية subsparius subsp. thermophilus، Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus و Lactobacillus helveticus.

تستخدم الخمائر والعفن في بعض أنواع الجبن لتوفير الألوان والنكهات المميزة لبعض أصناف الجبن. تُستخدم خميرة تورولا في اللطاخة لتنضج الجبن من الطوب والليمبرغ. تشمل الأمثلة على القوالب Penicillium camemberti في camembert و brie ، و Penicillium roqueforti في الجبن الأزرق.

إجراءات التصنيع العامة

تختلف درجات الحرارة ، والأوقات ، ودرجة الحموضة المستهدفة لخطوات مختلفة ، وتسلسل خطوات المعالجة ، واستخدام التمليح أو المحلول الملحي ، وتكوين الكتلة ، والشيخوخة بشكل كبير بين أنواع الجبن. يقدم مخطط التدفق التالي مخططًا عامًا جدًا لخطوات صنع الجبن. يتم استخدام خطوات المعالجة العامة لجبن الشيدر للتوضيح

- خطوات معالجة الجبن العامة :

1. توحيد الحليب
2. مبستر / حليب معالج بالحرارة
3. حليب بارد
4. تلقيح مع المبتدئين والبكتيريا غير المبتدئة والنضوج
5. إضافة Rennet و Form Curd
6. اقطع الخثارة والحرارة
7. استنزاف مصل اللبن
8. نسيج الرائب
9. ملح جاف أو محلول ملحي
10. شكل الجبن إلى كتل
11. التخزين 
12. تعليب

تعتمد الأوقات ودرجات الحرارة وقيم الأس الهيدروجيني المستهدفة لجبن الشيدر على التركيبات الفردية والاستخدام النهائي المقصود للجبن. يمكن تعديل هذه الشروط لتحسين خصائص جبن الشيدر للتقطيع ، الذوبان ، أو الجبن الذي من المفترض أن يستمر لسنوات عديدة.

-----------------------------

تنزيل الكتاب // رابط اضافي

-------------------------------------------

مشاركة