4:51 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : صناعة الالبان
اعداد : المهندس الزراعي عبد العزيز ابراهيم عبد السلام
قطاع الثروة و الصحة الحيوانية
الهيئة العامة لشؤون الزراعة و الثروة السمكية
في مصنع المعالجة ، يتم ضخ الحليب في خزانات مؤقتة. ثم يتم وزنها وإرسال العينات إلى المختبر حيث يتم إجراء اختبارات للرائحة والنكهة والبكتيريا والرواسب وبروتين الحليب ومحتوى الدهون. قد يتم رفض الحليب ذو الجودة الرديئة. يتم استخدام الحليب الخام عالي الجودة فقط ، والذي يُشار إليه عادةً باسم "الدرجة A" ، للحليب السائل الطازج. يتطلب هذا الحليب معايير عالية من النظافة في كل مرحلة من مراحل الإنتاج. في مصنع الألبان ، يتم تعقيم المعدات وجميع الآلات التي يتدفق الحليب من خلالها يوميًا.
من خزانات التخزين المؤقتة ، يتدفق الحليب عبر أنابيب الفولاذ المقاوم للصدأ إلى الآلات التي ترشحها وقد تفصل أيضًا الكريمة. عادة ما يتم معالجة الحليب بعد ذلك لقتل البكتيريا ولجعل قوامه موحدًا.
انفصال
تتحكم مصانع الألبان في محتوى الدهون في منتجاتها باستخدام فواصل ، والتي تستخلص النسبة المطلوبة من دهن الزبدة أو القشدة من الحليب. يُعرف الحليب المتبقي بعد إزالة الكريم باسم الخالي من الدسم. قد تبيعها منتجات الألبان لتغذية الماشية ، أو تحويلها إلى حليب مجفف منزوع الدسم ، أو تعبئتها للبيع للاستخدام البشري كحليب سائل منزوع الدسم.
يعمل الفاصل على مبدأ أنه كلما زاد وزن الجسم الدوار ، زادت القوة المؤثرة عليه لتحريكه من المركز. من الخزان الموجود أعلى الفاصل ، يتدفق الحليب إلى أسفل في وعاء كبير ، أو أسطوانة ، مما يجعل من 5000 إلى 9000 دورة في الدقيقة. الكريم ، كونه أخف ، يبقى في المنتصف ويتم سحبه من خلال أنبوب. يُنقل الحليب الخالي من الدسم الثقيل إلى الخارج عبر أنبوب آخر. يتم إلقاء الجزيئات الصغيرة من الحطام ، والتي تكون أثقل من الحليب الخالي من الدسم ، في الجيوب الخارجية للتخلص منها. يتم إرسال الحليب الذي لم يتم فصله من خلال مصفاة ، والتي تقوم بتصفية الحطام دون تغيير محتوى الدهون.
يمكن للفواصل التي يتم التحكم فيها بواسطة الكمبيوتر أن تنتج حليبًا يحتوي على أي محتوى دهني تقريبًا. تختلف المصطلحات والتعريفات باختلاف البلد ، لكن الحليب كامل الدسم غالبًا ما يحتوي على 3.25 بالمائة من الدهون على الأقل ؛ حليب قليل الدسم ، حوالي 1 أو 2 في المائة ؛ والحليب الخالي من الدسم ، أقل من 1 أو 0.5 في المائة.
بسترة
معظم الحليب ومعظم منتجات الألبان التي تباع اليوم مبستر أو معالج بالحرارة لقتل البكتيريا الضارة. تمت تسمية العملية على اسم العالم الفرنسي لويس باستور ، الذي طورها لأول مرة لمنع تلف المنتجات الغذائية الأخرى. يتم تعقيم الكريمة المستخدمة في صنع الزبدة قبل تقليبها. الآيس كريم دائما مبستر. يُصنع الكثير من الجبن المنتج من الحليب المبستر. يميل الجبن إلى النضج بشكل أبطأ وأقل اكتمالًا إذا كان مصنوعًا من الحليب المبستر ، لذلك في بعض البلدان يتم إنتاج بعض الأصناف بدون بسترة.
تتوفر العديد من طرق البسترة. تتضمن طريقة الدُفعات تسخين الحليب أو منتج الحليب في وعاء لمدة 30 دقيقة على الأقل عند 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية). تُعرف الطريقة الأكثر استخدامًا لبسترة الحليب بالحرارة العالية والوقت القصير (HTST). في إجراء HTST ، يتم تسخين الحليب إلى 161 درجة فهرنهايت (71.6 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية على الأقل. إذا تم تخزين المنتج لفترات طويلة من الوقت ، كما هو الحال مع نصف ونصف مستخدم للقهوة ، فيمكن معالجته بالبسترة بدرجة حرارة عالية جدًا (UHT) عند 280 درجة فهرنهايت (138 درجة مئوية) لمدة 2 على الأقل ثواني. يظل الحليب المبستر بطريقة المعالجة بالحرارة الفائقة UHT طازجًا لمدة 45 يومًا على الأقل إذا تم تبريده أو ، إذا تم تعبئته في عبوات معقمة خاصة ، لعدة أشهر في درجة حرارة الغرفة. بغض النظر عن الطريقة المستخدمة ، بعد البسترة يجب تبريد الحليب بسرعة للحفاظ على نكهته.
التجانس
في المجانسة ، يُجبر الحليب تحت ضغط عالٍ من خلال العديد من الثقوب الصغيرة. هذا يكسر كريات الدهون إلى جزيئات دقيقة. إنها لا ترتفع إلى القمة ككريمة ، مما يجعل هز الحليب ، كما كان شائعًا في السابق ، غير ضروري. ينتج الحليب المتجانس أيضًا قوامًا وملمسًا محسنين في العديد من منتجات الألبان.
مزيد من المعالجة
اعتمادًا على الاستخدام المقصود ، قد يخضع الحليب لمعالجة إضافية. يمكن تقويته بالفيتامينات A و D ، ويمكن إزالة بعض سائله لإنتاج منتج مركز يسمى الحليب المبخر أو المكثف ، أو يمكن تجفيفه تمامًا.
----------------
--------------------------------------
ليست هناك تعليقات: