4:52 ص
الانتاج الحيواني -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا منتجات الدواجن - الجزء الثاني -
تكنولوجيا لحوم الدواجن
تأليف : الاستاذ الدكتور حمدي عبد العزيز الفياض
سعد عبد الحسين ناجي
ا. د نادية نايف عيد الهجو
الطبعة الثانية
عدد الصفحات : 292 صفحة
الدواجن هي مصدر رئيسي للبروتين الحيواني المستهلك. على سبيل المثال ، تضاعف نصيب الفرد من استهلاك الدواجن أكثر من أربعة أضعاف منذ نهاية الحرب العالمية الثانية ، حيث طورت الصناعة نظام إنتاج عالي الكفاءة. يعتبر الدجاج والديك الرومي أكثر مصادر الدواجن شيوعًا. ومع ذلك ، فإن لحوم الدواجن الأخرى المتوفرة تجارياً تأتي من البط والإوز والحمام والسمان والدراج والنعام والنعام.
خصائص الدواجن
تُشتق الدواجن من العضلات الهيكلية للطيور المختلفة وهي مصدر جيد للبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن في النظام الغذائي.
تصنيف الطيور
عادة ما تتم تربية الطيور التي يتم تربيتها لإنتاج الدواجن لفترة زمنية معينة أو حتى تصل إلى وزن معين. دجاج كورنيش الصخري ، محدد بدقة ، عبارة عن صليب هجين يتم تربيته خصيصًا لإنتاج محمصات صغيرة ؛ في السوق ، ومع ذلك ، يستخدم المصطلح للإشارة إلى طائر صغير ، يتراوح عمره من خمسة إلى ستة أسابيع ، وغالبًا ما يتم تقديمه كاملاً ومحشوًا. يتم تصنيف الدجاج البالغ من العمر سبعة أسابيع على أنه دجاج اللاحم أو مقالي ، وتلك التي يبلغ عمرها 14 أسبوعًا كمحمصة.
محتوى الدهون
يختلف محتوى الدهون في الدواجن بعدة طرق عن تلك الموجودة في اللحوم الحمراء. تحتوي الدواجن على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بالأحماض الدهنية المشبعة. يحتوي كل من الديك الرومي والدجاج على حوالي 30 في المائة مشبعة ، و 43 في المائة أحادي غير مشبع ، و 22 في المائة أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. إن المستويات العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة تجعل الدواجن أكثر عرضة للتزنخ من خلال أكسدة الروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية غير المشبعة. من ناحية أخرى ، لا تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة على روابط مزدوجة في سلاسل الهيدروكربون الخاصة بها وهي مقاومة للأكسدة. ومع ذلك ، أدت نسبة الأحماض الدهنية هذه إلى اقتراح أن الدواجن قد تكون بديلاً أكثر صحة عن اللحوم الحمراء.
في الطيور تترسب الدهون بالدرجة الأولى تحت الجلد أو في تجويف البطن. لذلك ، يمكن إزالة كمية كبيرة من الدهون من الدواجن عن طريق إزالة الجلد قبل الأكل.
توفر الدواجن وسطًا ممتازًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة. تشمل بكتيريا التلف الرئيسية الموجودة في الدواجن Pseudomonas و Staphylococcus و Micrococcus و Acinetobacter و Moraxella. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تدعم الدواجن نمو بعض البكتيريا المسببة للأمراض ، مثل السالمونيلا. قد يتم تعبئة أجزاء كاملة أو فردية من الطيور نيئة للبيع المباشر. يجب أن تتضمن الدواجن المعبأة تعليمات حول المناولة الآمنة ، بما في ذلك الحاجة إلى غسل جميع المعدات التي لامست الدواجن النيئة والحاجة إلى غسل اليدين قبل تحضير الأطعمة الأخرى. يُباع معظم الديك الرومي النيء مجمّدًا ، بينما يُباع معظم الدجاج طازجًا.
دواجن طازجة
يتم تقطيع الطيور بشكل عام إلى عدد من القطع التي توضع على صواني رغوة بلاستيكية ومغطاة بغشاء بلاستيكي. غالبًا ما تستخدم "الحفاضات" (ورق ماص مع دعامة بلاستيكية) لالتقاط أي سائل قد ينطلق من اللحم. يجب استخدام الدواجن الطازجة في غضون 14 إلى 21 يومًا بعد الذبح ، ويجب عمومًا عدم حفظها في الثلاجة المنزلية لأكثر من ثلاثة أيام. يمكن بيع الدواجن التي تم تجميدها إلى درجة حرارة 5 إلى −4 درجة مئوية (22 إلى 24 درجة فهرنهايت) ثم السماح لها بالذوبان على أنها "طازجة".
----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: