7:24 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : كيمياء تحليل الاغذية - الاسس العلمية و تطبيقاتها -
يعد تحليل المنتجات داخل صناعة الأغذية والمشروبات (أي المواد الغذائية) أمرًا بالغ الأهمية من منظور مراقبة الجودة للتأكد من أن المنتجات تحتوي على مستويات المغذيات الصحيحة، وتحتوي على جميع المكونات الصحيحة، وهي كما تقول (لمنع تزوير الأغذية) والامتثال لها. مع اللوائح المحلية والدولية (إن وجدت). ولضمان ذلك، هناك عدد كبير من تقنيات تحليل الأغذية التي يتم استخدامها، إما داخليًا، في المرافق الحكومية أو في المنظمات البحثية التعاقدية.
تحتاج معظم المواد الغذائية والمشروبات إلى الامتثال للوائح المحلية، واعتمادًا على حجم الشركة المصنعة وانتشارها العالمي، غالبًا ما تحتاج المنتجات إلى التوافق مع اللوائح المحلية لكل بلد يتم بيعها فيها (أو اللوائح الإقليمية مثل الاتحاد الأوروبي). بصرف النظر عن الامتثال للوائح، يتم وضع أساليب تحليل الأغذية للتأكد من أن جودة المنتج تصل إلى المستوى المطلوب، ويتم توظيفها من قبل وكالات مستقلة وحكومية لاكتشاف ما إذا كانت أي منتجات ليست كما يقولون، أي تزوير الأغذية - ومن الأمثلة الأكثر شيوعًا لتزوير الأغذية اللحوم والعسل. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أيضًا تحديد خصائص الطعام - سواء كانت انسيابية أو فيزيائية كيميائية أو بصرية أو حسية أو نكهة أو استقرار أو غير ذلك - باستخدام تقنيات تحليلية مختلفة أثناء مرحلة البحث والتطوير (R&D) في دورة حياة المنتج، ومن خلال تحليل المنتج، يمكن ضبط خصائصه.
هنا، سنلقي نظرة على بعض تقنيات تحليل الأغذية الشائعة المستخدمة في صناعة الأغذية والمشروبات. هناك العديد من الجوانب المختلفة التي يمكن تحليلها في الغذاء، وهناك العديد من التقنيات التي يمكن استخدامها في جميع المواد الغذائية، وبالتالي فإن الأمثلة الواردة أدناه هي بعض الأمثلة المختارة لبعض التقنيات الأكثر استخدامًا على نطاق واسع، ولكنها ليست بأي حال من الأحوال طريقة قائمة شاملة.
كروماتوغرافيا الغاز (GC) هي تقنية تستخدم في المركبات المتطايرة. في جهاز GC، يتم تسخين العينة بحيث تتحول إلى غاز، ثم يتم تحليل العناصر الغازية بواسطة الكاشف. وهي طريقة يمكن استخدامها لفصل العناصر والجزيئات، وكذلك لتحديد ما هو موجود في العينة ونقاء المادة. يتم استخدام الوقت الذي يستغرقه الجزيء (زمن الشطف) للوصول إلى الكاشف لتحديد الجزيئات الموجودة في العينة. في صناعة الأغذية والمشروبات، يتم استخدامه على نطاق واسع لتحديد نقاء وإثبات (أي تركيز) المشروبات الكحولية المختلفة، حيث أن جزيئات الإيثانول هي واحدة من الجزيئات القليلة المستخدمة في الصناعة والتي يتم تبخيرها بسهولة.
يعد التحليل الطيفي بالرنين المغناطيسي النووي (NMR) تقنية اكتسبت الكثير من الاستخدام للكشف عن العسل المغشوش. يمكن أن يأتي العسل من مصادر احتيالية (لتجنب دفع ضرائب إضافية) و/أو يمكن تخفيفه بشراب السكر الاصطناعي لتقليل جودة المنتج مع زيادة الحجم الذي يمكن بيعه. كلاهما شائع في سوق العسل.
لا توجد تقنيات كثيرة يمكن استخدامها للكشف عن "بصمات الأصل" المميزة في العسل بمجرد تخفيفه. الرنين المغناطيسي النووي (NMR) هي تقنية تكتشف الجزيئات تحت مجال مغناطيسي مطبق وتكتشف كيفية اضطراب البروتونات (أي أيونات الهيدروجين) في الجزيء في هذا المجال. يتيح اكتشاف البروتونات إمكانية بناء البنية الجزيئية من خلال عدد البروتونات المرتبطة بأقرب كربون (أو عنصر آخر في أنواع مختلفة من الرنين المغناطيسي النووي). يعد الرنين المغناطيسي النووي (NMR) أيضًا إحدى التقنيات القليلة المختارة التي يمكن استخدامها لتحديد بصمات الأصابع التي يصعب العثور عليها والتي تصور أصل العسل، وكذلك لتحديد ما إذا كان منتج العسل قد تم تخفيفه بواسطة شراب سكر أرخص.
التحليل الطيفي للامتصاص الذري (AAS)
التحليل الطيفي للامتصاص الذري (AAS) هو تقنية تُستخدم في صناعة الأغذية للكشف عن وجود المعادن في عينة الأطعمة أو المشروبات. AAS نفسها هي تقنية تستخدم على نطاق واسع في المختبرات التحليلية لتحديد تركيز العناصر الكيميائية المختلفة في العينة من خلال كيفية امتصاصها للضوء (والتي يتم مقارنتها بعد ذلك بالمعايير المعروفة).
فيما يتعلق بمكان استخدامه، يتم استخدام AAS في منطقة كلاسيكية أخرى من تزوير الأغذية، وهي اللحوم - حيث يمكن استخدامه لاكتشاف ما إذا كانت أنواع اللحوم الأرخص (مثل لحوم الكلاب أو الخيول) يتم تمريرها على أنها لحوم البقر أو لحم الضأن أو لحم البقر. أو بعض اللحوم باهظة الثمن الأخرى الموجودة في السوبر ماركت. تشمل الأمثلة الأخرى لاستخدامه في بروتوكولات تحليل الأغذية والمشروبات تحديد تركيز الحديد في النبيذ (حيث تؤثر التركيزات العالية على الجودة)، ووجود النحاس في الشاي (الذي ينشأ من مرحلتي الزراعة والتخمير)، وكذلك التركيزات المعدنية. في البيرة وعصائر الفاكهة.
تحليل كروماتوغرافي سائل عالي الأداء (HPLC)
التحليل اللوني السائل عالي الأداء (HPLC) هو تقنية تستخدم سائلًا حاملًا لنقل جزيئات مختلفة عبر عمود كروماتوغرافي إلى الكاشف. إنها طريقة تستخدم لفصل وتحديد وتحديد تركيز الجزيئات المختلفة داخل العينة. إنه نوع من التحليل اللوني السائل (LC) المعروف بأنه أكثر فعالية وأسرع من تقنيات LC الأخرى. إنها في الأساس النسخة السائلة من GC حيث تستخدم كلتا الطريقتين مبادئ مماثلة، ولكن باستخدام وسائط حاملة سائلة وغازية لحمل الجزيئات محل الاهتمام، على التوالي.
في صناعة المواد الغذائية، يتم استخدام HPLC لتحديد المكونات المختلفة داخل عينة الطعام ومعرفة ما إذا كانت جميعها في النسب الصحيحة - ويتم ذلك مرة أخرى بشكل مشابه عن طريق وقت الشطف إلى GC. وهي طريقة تستخدم أيضًا بشكل خاص للكشف عن السكريات المختلفة في عينات الأطعمة والمشروبات المختلفة - مثل النبيذ وعصير الفاكهة - حيث أن أوقات الشطف لكل من السكريات ستكون مختلفة، لذلك يوفر HPLC طريقة سهلة للتمييز بين السكريات المختلفة ومقدار كل منها في العينة.
-------------------
-----------------------
كتاب ممتع
ردحذف