12:59 ص المكتبة الزراعية الشاملة

اسم الكتاب : ِكيمياء الغذاء

تحلل كيمياء الأغذية العمليات الكيميائية التي تؤثر على المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأغذية. يتكون هذا إلى حد كبير من النظر في تفاعلات الدهون والكربوهيدرات والبروتينات، ولكنه يشمل أيضًا مواد أخرى مثل الماء والإنزيمات والفيتامينات والمعادن، من بين مواد أخرى. كما يبحث أيضًا في تفاعلات الأغذية مع طرق المعالجة المختلفة، بهدف تعزيز هذه التفاعلات أو الحد منها، اعتمادًا على مدى رغبتها.

وتتمثل الوظيفة الرئيسية للبروتين في الغذاء في تفكيكه إلى مكوناته، ثم إعادة تجميعها في البروتينات التي يحتاجها الجسم.  تتمثل الوظائف الرئيسية للدهون داخل الجسم في العمل كمخزن للطاقة وتوفير الحماية والعزل لمناطق الجسم. كما أنها تستخدم أيضًا في إرسال الإشارات، وللمساعدة في امتصاص فيتامينات معينة مثل A وD وE وK. وأخيرًا، فهي تشكل المكون الهيكلي الرئيسي لأغشية الخلايا.

تعمل الكربوهيدرات كمخزن مهم للطاقة داخل الجسم. كما أنها تشكل العديد من المركبات الهيكلية، مثل السليلوز والكيتين. وأخيرًا، فإنها تلعب دورًا هيكليًا مهمًا في العديد من الجزيئات داخل الجسم، بما في ذلك الريبوز، وهو العمود الفقري للحمض النووي، والحمض النووي الريبوزي (RNA)، والعديد من الإنزيمات المساعدة.

الإنزيمات الهاضمة هي إنزيمات، محفزات بيولوجية، تستخدم لتحطيم الجزيئات الكبيرة، بوليمرات الوحدات الفرعية الأصغر، إلى أجزائها الأصغر. وهذا يسمح لسهولة الامتصاص في الجسم. توجد بشكل عام داخل الجهاز الهضمي بالجسم، بالإضافة إلى داخل الخلايا. يتم تصنيف الإنزيمات الهاضمة بشكل عام وفقًا للمواد التي تقوم بتكسيرها، مثل الليباز الذي يقوم بتكسير الدهون والأميليز الذي يقوم بتكسير الكربوهيدرات.

يتعامل علم الأغذية مع الخصائص الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية للأغذية من حيث صلتها بالاستقرار والتكلفة والجودة والمعالجة والسلامة والقيمة الغذائية والصحة والراحة. علوم الأغذية هي فرع من العلوم البيولوجية وموضوع متعدد التخصصات يشمل في المقام الأول علم الأحياء الدقيقة والكيمياء والأحياء والهندسة. تتعامل كيمياء الأغذية، وهي جانب رئيسي من علوم الأغذية، مع تركيب وخصائص الغذاء والتغيرات الكيميائية التي يتعرض لها أثناء المعالجة والمعالجة والتخزين.

 ترتبط كيمياء الغذاء ارتباطًا وثيقًا بالكيمياء والكيمياء الحيوية والكيمياء الفسيولوجية وعلم النبات وعلم الحيوان والبيولوجيا الجزيئية. يعتمد كيميائي الغذاء بشكل كبير على المعرفة بالعلوم المذكورة أعلاه لدراسة ومراقبة المواد البيولوجية بشكل فعال كمصادر للغذاء البشري. إن معرفة الخصائص الفطرية للمواد البيولوجية وإتقان وسائل معالجتها هي اهتمامات مشتركة لكل من كيميائيي الأغذية وعلماء الأحياء. تشمل الاهتمامات الأساسية لعلماء الأحياء التكاثر والنمو والتغيرات التي تمر بها المواد البيولوجية في ظل الظروف البيئية المتوافقة أو المتوافقة بشكل هامشي مع الحياة. على العكس من ذلك، يهتم كيميائيو الأغذية في المقام الأول بالمواد البيولوجية الميتة أو المحتضرة (فسيولوجيا ما بعد الحصاد للنباتات وفسيولوجيا العضلات بعد الوفاة) والتغيرات التي تخضع لها عند تعرضها لمجموعة واسعة من الظروف البيئية. 

على سبيل المثال، تشكل الظروف المناسبة لاستدامة العمليات الحيوية المتبقية مصدر قلق لكيميائيي الأغذية أثناء تسويق الفواكه والخضروات الطازجة، في حين أن الظروف غير المتوافقة مع العمليات الحيوية تكون ذات أهمية كبيرة عند محاولة حفظ الأغذية على المدى الطويل. بالإضافة إلى ذلك، يهتم كيميائيو الأغذية بالخصائص الكيميائية للأنسجة الغذائية المعطوبة (الدقيق، وعصائر الفاكهة والخضروات، والمكونات المعزولة والمعدلة، والأغذية المصنعة)، ومصادر الغذاء أحادية الخلية (البيض والكائنات الحية الدقيقة)، وسوائل بيولوجية رئيسية واحدة. ، لبن. باختصار، لدى كيميائيي الأغذية الكثير من القواسم المشتركة مع علماء الأحياء، ولكن لديهم أيضًا اهتمامات مختلفة تمامًا ولها أهمية قصوى للبشرية.

--------------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة