4:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الخمائر تقنيات إنتاجها ودورها في الصناعة وفساد الأغذية
تأليف : د. جابر زايد بريشة
2012
الخميرة، أي من حوالي 1500 نوع من الفطريات وحيدة الخلية، معظمها ينتمي إلى شعبة Ascomycota، والقليل منها فقط هو Basidiomycota. توجد الخمائر في جميع أنحاء العالم في التربة وعلى أسطح النباتات وتتوافر بشكل خاص في الوسائط السكرية مثل رحيق الزهور والفواكه. هناك المئات من الأصناف ذات الأهمية الاقتصادية من الخمائر المترافقة؛ الأنواع المستخدمة عادة في إنتاج الخبز والبيرة والنبيذ هي سلالات مختارة من Saccharomyces cerevisiae. بعض الخمائر هي مسببات أمراض خفيفة إلى خطيرة للإنسان والحيوانات الأخرى، وخاصة المبيضات البيضاء، النوسجة، والبروميسيس.
مثل الفطريات، الخمائر هي كائنات حية حقيقية النواة. يبلغ قطرها عادةً حوالي 0.075 ملم (0.003 بوصة) ولها أشكال عديدة، من الكروية إلى البيضاوية إلى الخيطية. تتكاثر معظم الخمائر لا جنسيًا عن طريق التبرعم: يبرز نتوء صغير من الخلية الأم، ويتضخم، وينضج، وينفصل. تتكاثر بعض الخمائر عن طريق الانشطار، حيث تنقسم الخلية الأم إلى خليتين متساويتين. Torula هو جنس من الخمائر البرية غير الكاملة، ولا تشكل أبواغًا جنسية أبدًا.
في صناعة الأغذية، يتم استخدام الخميرة للتسبب في التخمر والتخمير. تتغذى الفطريات على السكريات وتنتج الكحول (الإيثانول) وثاني أكسيد الكربون. في صناعة البيرة والنبيذ، الأول هو المنتج المطلوب، وفي الخبز هو الأخير. في النبيذ الفوار والبيرة، يتم الاحتفاظ ببعض ثاني أكسيد الكربون في المشروب النهائي. يتم طرد الكحول الناتج في صناعة الخبز عندما يتم خبز العجين. غالبًا ما يبدأ تخمير النبيذ والخبز المخمر بواسطة الخمائر الموجودة بشكل طبيعي في الهواء. يمكن لخلية خميرة واحدة أن تخمر ما يقارب وزنها من الجلوكوز في الساعة.
في الإنتاج التجاري، يتم تغذية سلالات مختارة من الخميرة بمحلول من دبس السكر والأملاح المعدنية والأمونيا. عندما يتوقف النمو، يتم فصل الخميرة عن المحلول المغذي وغسلها وتعبئتها. تُباع خميرة الخبز في كعك مضغوط يحتوي على النشا أو في شكل حبيبات جافة ممزوجة بدقيق الذرة. تحتوي الخميرة التجارية على 50% من البروتين وهي مصدر غني بالفيتامينات B1 وB2 والنياسين وحمض الفوليك. يمكن تناول خميرة البيرة والخميرة الغذائية المعطلة (غير الحية) كمكمل فيتامين.
ما هو الفرق بين الخميرة النشطة وغير النشطة؟
وببساطة، الخميرة "النشيطة" أو "الجافة النشطة" حية، والخميرة غير النشطة ميتة.
لتحضير الخبز أو البيتزا أو الكعك أو المشروبات المخمرة، مثل البيرة، يمكنك استخدام الخميرة الجافة النشطة أو ما يسمى بالخميرة "الفورية". هذين الشكلين من الخميرة نشطان من حيث التخمير.
الخميرة الجافة النشطة على شكل كريات (كرات صغيرة): يحتاج هذا النوع من الخميرة النشطة إلى إعادة تنشيطها في الماء الدافئ وتفريقها جيدًا قبل خلطها مع المكونات الأخرى في وصفتك.
الخميرة الفورية على شكل شعيرية صغيرة (اسطوانات صغيرة): هذا النوع من الخميرة النشطة لا يحتاج إلى ترطيب مسبق ويمكن استخدامه مباشرة مع المكونات الأخرى. سيتم إعادة تنشيطه أثناء عملية الخلط بمجرد ملامسته للوسط الرطب. للحفاظ على فعاليتها، يتم تعبئة الخمائر الجافة الفورية في عبوات محكمة الغلق أو واقية. يجب أن تبقى جافة وفي درجة حرارة الغرفة.
عندما تنظر إليها، قد تظن أن هذه الخمائر في شكلها الجاف قد ماتت، لكنها في الواقع تكون في حالة سبات مع عملية التمثيل الغذائي غير النشط، مما يسمح لها، بمجرد تعبئتها، بالحصول على فترة صلاحية أطول. يمكن لصانعي الخميرة تجفيف الخميرة دون التأثير على حيويتها. من ناحية أخرى، تم إبطال مفعول ما يسمى بالخمائر غير النشطة من خلال المعالجة الحرارية لكسر خلايا الخميرة وإطلاق المكونات الهامة ذات الأهمية الغذائية. وبالتالي فإن ما يسمى بـ "الخمائر الغذائية" أو مستخلصات الخميرة تكون غير نشطة من الناحية التخمرية.
تُستخدم الخمائر المعطلة عادةً لتحسين النكهة والجودة الغذائية للأطباق، لأنها غنية بالبروتينات الكاملة وتحتوي على مجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن.
لذا، إذا كنت ترغب في إضافة الخميرة غير النشطة بالإضافة إلى الخميرة النشطة إلى المخبوزات، يمكنك زيادة قيمتها الغذائية. ومع ذلك، إذا قمت باستبدال خميرة الخباز بالخميرة الغذائية، فمن المحتمل أن ينتهي بك الأمر مع بعض الخبز الفطير المشكوك فيه. في الواقع، قد لا تتمكن حتى من تسميته خبزًا!
ما هي الخميرة التجارية؟
الخميرة التجارية هي في الأساس خميرة مثقفة. وهي عبارة عن سلالات محددة من الخميرة تم اختيارها وعزلها من قبل المنتجين لأنها ممتازة بشكل خاص في القيام بعمل محدد مرغوب فيه. بعض الخمائر جيدة بشكل خاص للاستخدام في الخبز، بينما البعض الآخر قد يكون أفضل لتخمير البيرة أو صنع النبيذ. يمكن اختيار الخميرة لقدرتها على العيش في ظروف مختلفة وتحت درجات حرارة معينة، أو لأنها تتمتع بنكهة أو رائحة مطلوبة بشكل خاص.
نظير الخميرة التجارية هو الخميرة "البرية" الموجودة في الهواء والتربة وعلى الحبوب والفواكه المختلفة.
بغض النظر عما إذا كانت الخميرة "تجارية" أو "برية"، فإن الخميرة كلها ذات أصل طبيعي. لذا فإن ما يمكن أن نسميه الآن الخميرة "التجارية" كان ذات يوم خميرة "برية" في الماضي. لا يزال العديد من منتجي الخميرة يسافرون إلى مزارع الكروم المختلفة بحثًا عن خمائر خاصة لحصادها وبيعها لصانعي النبيذ لاستخدامها في الإنتاج التجاري.
---------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: