6:34 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : تكنولوجيا الصناعات الغذائية - أسس حفظ و تصنيع الاغذية -

تأليف :د. سعد احمد سعد حلابو / د. عادل زكي محمد بديع /د. محمد علي احمد بخيت

الناشر : المكتبة الاكاديمية 1995

مواضيع الكتاب :

- طرق قياس تركيز المحاليل.

- تحضير وخلط المحاليل.

- الخطوات العامة لاعداد الخامات الغذائية لعمليات التصنيع والحفظ .

- حفظ الاغذية بالتجفيف .

- حفظ الغذية بدرجات الحرارة المنخفضة .

- حفظ الاغذية بالتعليب .

- الحفظ بإستخدام المواد الكيماوية .

- حفظ الاغذية بالاشعاع .

- عصائر الفاكهة والخضروات .

- عصير الفاكهة المركز .

- شراب الفاكهة الطبيعي والصناعي .

- تحضير المربى والجيلي والمرملاد و المربى الديت .

- صناعة المخللات .

- صناعة الخل .

- انتاج عيش الغراب .

- صناعة العطور ومكسبات الطعم ورالرائحة .

- صناعة الشمبو .

- منتجات الطماطم . (صلصة ,كتشب ,.....).

- المياه الغازية.

- ملحق جدول تحويل درجات الحارة.

يشير حفظ الطعام إلى العمليات التي تستخدمها لإعداد الطعام للتخزين الآمن طويل الأجل ، سواء كنت تخطط لاستخدامه في المنزل ، أو للتحضير في مطبخ تجاري ، أو للبيع مباشرة للمستهلكين. تساعد طرق الحفظ على منع نمو البكتيريا وأنواع التلف الأخرى ، مما يعني أن الطعام آمن ومرضٍ للأكل في المستقبل.

هناك ثلاثة أسباب لأهمية حفظ الطعام:

لتقليل البكتيريا المسببة للأمراض - يتعرض الطعام المخزن على المدى الطويل لخطر التلف الشديد بسبب البكتيريا مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا ومسببات الأمراض الأخرى. تحتاج البكتيريا فقط إلى الدفء والرطوبة والوقت لتتكاثر بسرعة في الطعام ، لكن حفظ الطعام يمنع واحدًا أو أكثر من هذه الحالات ويوقف نموها. لمزيد من المعلومات ، تحقق من القائمة الكاملة للأمراض التي تنقلها الأغذية.

للحفاظ على جودة الطعام - يتدهور الطعام بمرور الوقت بسبب التلف. في كثير من الحالات ، لا يجعل التلف الخفيف الطعام غير آمن للأكل ، ولكنه يؤثر بشكل كبير على مذاقه وملمسه ومظهره. يمكن أن يساعد حفظ الطعام بشكل صحيح في الاحتفاظ ببعض هذه الصفات ، فضلاً عن القيمة الغذائية لبعض الأطعمة.

لتوفير المال - النفايات مكلفة ، سواء في المنزل أو في بيئة تجارية. من الناحية المثالية ، يجب أن تتجنب شراء أكثر مما يمكنك استخدامه ، ولكن طرق الحفظ المختلفة - إذا تم إجراؤها بأمان - تساعدك على الاحتفاظ بالخضروات والفواكه واللحوم وما إلى ذلك بعد انتهاء صلاحيتها المعتادة حتى لا تكون هناك حاجة إلى التخلص منها.

قد تكون بعض طرق حفظ الطعام صعبة ، ولكن من المحتمل أن تكتسب إحساسًا حقيقيًا بالرضا والفخر عند تطبيقها بنجاح. أيضًا ، نظرًا لأن العديد من طرق الحفظ تتطلب الدقة والعناية للحفاظ على سلامة الأغذية ، فإنك ستقوي وعيك بمخاطر نظافة الطعام والممارسات الجيدة. على الرغم من أن التبريد هو وسيلة تخزين أساسية في الوقت الحاضر ، إلا أنه كان في يوم من الأيام رفاهية. يعد تخزين الطعام في درجة حرارة منخفضة أبسط الطرق وأكثرها أمانًا في كثير من الأحيان لتخزين العديد من أنواع الطعام ، حيث إن الطعام الذي تخطط لتبريده يتطلب عادةً الحد الأدنى من التحضير - أو أنه قد تم تحضيره بالفعل من أجلك.

تحافظ الثلاجات على جودة الطعام وسلامته لأن البرد يبطئ نمو البكتيريا ويقلل التلف. اعتمادًا على نوع الطعام ، يمكن أن يستمر ما بين بضعة أيام وبضعة أسابيع في الثلاجة قبل أن يتدهور قوامها وطعمها.

لتبريد الطعام بأمان ، يجب عليك:

اضبط الثلاجة على درجة حرارة تتراوح بين 1 درجة مئوية و 4 درجات مئوية. يشترط القانون عليك تخزين الطعام للاستخدام التجاري في درجة حرارة أقل من 8 درجات مئوية. استخدم ثلاجات منفصلة ، حيثما أمكن ، للأطعمة النيئة وعالية الخطورة أو الجاهزة للأكل لتقليل التلوث المتبادل. إذا كان من غير العملي بالنسبة لك استخدام ثلاجات منفصلة ، فيجب أن تكون على دراية بأرفف الثلاجة التي يجب تخزين الطعام عليها. على سبيل المثال ، يجب أن يجلس الطعام الجاهز للأكل فوق الطعام النيء في جميع الأوقات.

تأكد من تسمية الطعام بأفضل ما قبل واستخدامه حسب التواريخ إذا قمت بإزالة العبوة الأصلية. تجنب التحميل الزائد على الثلاجة أو وضع الطعام أمام وحدة التبريد. تأكد من وجود مساحة كبيرة بين الأطعمة للسماح بتدوير الهواء. ضع الطعام المعلب في وعاء منفصل قبل تبريده. عندما تقوم بتبريد علبة مفتوحة ، فإن كمية صغيرة من المعدن تنتقل إلى الطعام والتي ، على الرغم من أنها ليست ضارة للاستهلاك ، إلا أنها تمنح الطعام طعمًا غير مشهي.

استخدم نظام تخزين الطعام الوارد أولاً يصرف أولاً (FIFO) للتأكد من أنك تستخدم أولئك الذين لديهم أقرب ما يمكن من قبل أو استخدمهم حسب التواريخ قبل الآخرين. يقلل التناوب الصحيح للمخزون من النفايات ويوفر لك المال. إذا تم تخزينها بشكل صحيح ، يمكن أن يستمر الطعام المجمد لعدة أشهر. في الواقع ، نظرًا لأن البكتيريا لا يمكن أن تنمو عند التجميد ، فإن الطعام الذي تحتفظ به في المجمد يمكن أن يظل آمنًا للأكل لفترات زمنية غير محددة تقريبًا. ومع ذلك ، سوف تتدهور جودته في النهاية ويصبح غير فاتح للشهية ، لذلك يجب عليك استخدام معظم الأطعمة المجمدة في غضون بضعة أشهر أو سنة.

لتجميد الطعام بأمان ، يجب عليك:

اضبطي المجمد على درجة حرارة بين -18 درجة مئوية و -22 درجة مئوية.

ضع الطعام في أوعية محكمة الغلق أو أكياس التجميد قبل التجميد. يعد التغليف المناسب مهمًا بشكل خاص للحوم ، وإلا فقد يتسبب ذلك في حرق المجمد ويصبح غير صالح للأكل. قم بتجميد العناصر فقط قبل أن تكون على أفضل حال قبل استخدامها أو استخدمها حسب التاريخ.

لا تقم أبدًا بإعادة تجميد الطعام المذاب ، لأنه يمنح البكتيريا فرصة للنمو بين الذوبان. يجب عليك إما استخدامه على الفور أو تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة.

قم بإذابة المجمد بانتظام لإبقائه خاليًا من تراكم الجليد. يجب أن تكون قادرًا على الاحتفاظ بالطعام المجمد في الثلاجة لبضع ساعات كحد أقصى أثناء إذابة المجمد. ضع ملصقًا على الطعام بتاريخ تجميده. يمكنك الرجوع إلى التاريخ لمعرفة ما إذا كان يجب عليك استخدام الطعام قبل أن يتلف. استخدم دليلنا عبر الإنترنت للتحقق من مدة بقاء الطعام في المجمد.

يؤدي الحفاظ على الطعام في بيئة غنية بالسكر إلى إيقاف نمو البكتيريا عن طريق تقليل محتوى الماء في الطعام. يعمل جيدًا بشكل خاص مع الفاكهة: يمكنك صنع المربى والمربى التي تدوم لفترة طويلة ، ويمكنك استخدام التعليب لتخزينها (انظر القسم أدناه).

تعمل جميع أنواع المواد السكرية بشكل جيد للحفاظ على الطعام ، بما في ذلك حبيبات السكر أو شراب السكر أو العسل. حتى أن بعض وصفات التحلية تستخدم الكحول جنبًا إلى جنب مع السكر للحفاظ على أطعمة معينة.

يمكنك استخدام الحلاوة للحفاظ على الأطعمة مثل:

الفاكهة - التفاح ، والخوخ ، والخوخ ، والمشمش ، والكرز ، وغير ذلك الكثير تحفظ جيدًا عند تناولها بالسكر. الخضار - عادة ما يتم تسخين الزنجبيل والجزر واستخدامهما في المذاق والتوابل. بعض الأسماك واللحوم - يمكنك الجمع بين السكر والملح أو أي سائل آخر لصنع محلول ملحي يساعد في الحفاظ على اللحوم وتقليل الملوحة. يؤدي استخدام كمية زائدة من السكر إلى مخاطر صحية ، ولكن إذا قللت من كمية السكر إلى أقل مما هو ضروري ، فقد تترك الطعام يفسد. تأكد من اتباع وصفات حلاوة مناسبة يتم مشاركتها عبر الإنترنت أو في الكتب للحصول على الكمية المناسبة ، وتأكد من تناول الأطعمة السكرية باعتدال.

--------------------

رابط التنزيل

--------------------------------------

مشاركة