5:50 ص
الانتاج النباتي -
كتب الزراعة
كتاب : أصناف القمح المزروعة و احتياجاتها
الأنواع الثلاثة الرئيسية من القمح المستخدمة في إنتاج الغذاء الحديث هي Triticum vulgare (أو aestivum)، وT. durum، وT. compactum. يوفر T. vulgare الجزء الأكبر من القمح المستخدم لإنتاج الدقيق لصنع الخبز والكعك والبسكويت. يمكن زراعته في مجموعة واسعة من الظروف المناخية والتربة. وعلى الرغم من أن الغلة تختلف باختلاف المناخ وعوامل أخرى، إلا أنه يُزرع من أقصى المناطق الجنوبية في أمريكا تقريبًا حتى القطب الشمالي وعلى ارتفاعات تتراوح من مستوى سطح البحر إلى أكثر من 10000 قدم. T. durum، الأطول والأضيق شكلًا من T. vulgare، يُطحن بشكل أساسي إلى سميد (نخالة نقية) بدلاً من الدقيق. سميد Durum هو عمومًا أفضل نوع لإنتاج أغذية المعكرونة. T. compactum أكثر ملاءمة للحلويات والبسكويت من الأغراض الأخرى.
تتكون حبوب القمح، المادة الخام لإنتاج الدقيق والبذور المزروعة لإنتاج نباتات جديدة، من ثلاثة أجزاء رئيسية: (1) الجنين أو الجرثومة (بما في ذلك حزمتها، الدرع) التي تنتج النبات الجديد، (2) السويداء النشوية، والتي تعمل كغذاء للبذور النابتة وتشكل المادة الخام لصناعة الدقيق، و(3) طبقات التغطية المختلفة التي تحمي الحبوب. وعلى الرغم من اختلاف النسب، فإن الحبوب الأخرى تتبع نفس النمط العام. ويبلغ متوسط تكوين حبوب القمح حوالي 85 في المائة من السويداء، و13 في المائة من القشرة، و2 في المائة من الجنين.
إن الاختلافات المميزة للأنواع المختلفة من القمح تشكل اعتبارات زراعية مهمة. وتشمل القمح الصلب القمح القوي في كندا (مانيتوبا) والقمح الأحمر الصلب المماثل في الولايات المتحدة. وهي تنتج دقيقًا ممتازًا لصنع الخبز بسبب كمية البروتين العالية (حوالي 12-15 في المائة)، وخاصة في شكل الجلوتين. القمح الطري، وهو القمح الرئيسي المزروع في المملكة المتحدة ومعظم أوروبا وأستراليا، ينتج دقيقًا أقل جاذبية من الخبز الذي يتم الحصول عليه من القمح القوي. أرغفة الخبز تكون أصغر عمومًا، والفتات له بنية أقل إرضاءً. ومع ذلك، يتمتع القمح الطري بخصائص ممتازة لإنتاج الدقيق المستخدم في تصنيع الكعك والبسكويت.
تشمل القمح المتوسطة في طبيعتها القمح الأحمر الشتوي الصلب (HRW) من وسط الولايات المتحدة والقمح من الأرجنتين. هناك اختلافات مهمة بين أصناف الربيع والشتاء. ينمو القمح الربيعي، المزروع في أوائل الربيع، بسرعة ويتم حصاده عادة في أواخر الصيف أو أوائل الخريف. يزرع القمح الشتوي في الخريف ويحصد في أواخر الربيع أو أوائل الصيف. يزرع كل من القمح الربيعي والشتوي في مناطق مختلفة من الولايات المتحدة وروسيا. لا يمكن زراعة الأصناف الشتوية إلا حيث يكون الشتاء معتدلاً بدرجة كافية. حيث تكون الشتاء شديدة، كما هو الحال في كندا، تُزرع الأنواع الربيعية عادةً، وتنضج الأصناف المفضلة مبكرًا، مما يسمح بالحصاد قبل الصقيع.
في صناعة الخبز والحلويات، يشير المصطلحان القوي والضعيف إلى الدقيق المصنوع من القمح الصلب واللين على التوالي. ويستخدم مصطلح القوة لوصف نوع الدقيق، حيث يفضل الدقيق القوي لصناعة الخبز والدقيق الضعيف للكعك والبسكويت. يحتوي الدقيق القوي على نسبة عالية من البروتين، ويتميز الجلوتين الموجود فيه بمرونة مرضية؛ ويحتوي الدقيق الضعيف على نسبة منخفضة من البروتين، وينتج الجلوتين الضعيف والسائل عجينة ناعمة وسائلة.
يقوم مربي القمح بإنتاج أصناف جديدة بانتظام، ليس فقط لمكافحة الأمراض ولكن أيضًا لتلبية متطلبات السوق المتغيرة. لا تحتفظ العديد من أصناف القمح بشعبيتها، وغالبًا ما يتم استبدال الأصناف التي كانت شائعة في عقد ما في العقد التالي. كما تم تطوير أصناف جديدة من الشعير، ولكن كان هناك عدد قليل من أصناف الأرز.
دقيق القمح
يعتبر طحن القمح إلى دقيق لإنتاج الخبز والكعك والبسكويت وغيرها من المنتجات الصالحة للأكل صناعة ضخمة. الحبوب معقدة، وتتكون من العديد من الأجزاء المميزة. الهدف من الطحن هو فصل البذرة الصالحة للأكل عن الأغطية الخارجية المختلفة وإزالة الجرثومة أو الجنين. ولأن القمح يختلف في التركيب الكيميائي، فإن تركيب الدقيق يختلف أيضًا. على الرغم من حدوث بعض التغييرات المهمة في طحن الدقيق، فإن إجراءات الطحن الأساسية خلال المائة عام الماضية استخدمت عملية الاختزال التدريجي كما هو موضح أدناه.
الطحن
في الطحن الحديث، يتم إيلاء اهتمام كبير للفحص الأولي وتنظيف القمح أو مزيج القمح لاستبعاد البذور الغريبة والشوائب الأخرى. يتم ترطيب القمح وغسله إذا كان جافًا جدًا بحيث لا يمكن طحنه لاحقًا بكفاءة، أو إذا كان رطبًا جدًا، يتم تجفيفه برفق لتجنب إتلاف الحالة الفيزيائية للبروتين الموجود، وخاصة في شكل مادة الجلوتين المرنة.
يتم تنفيذ الخطوة الأولى في الطحن لعملية الاختزال التدريجي بين أسطوانات فولاذية ذات أسطح محززة تعمل بسرعات تفاضلية. يتم توجيه القمح بين "الكسر" الأول أو مجموعة الأسطوانات، ويتم تمزيقه جزئيًا. هناك القليل من الطحن الفعلي في هذه المرحلة. تُنخل "الفرم" الناتج عن خروج اللفائف، وتُفصل ثلاثة أجزاء رئيسية: جزء من السويداء، يُختزل إلى دقيق يسمى "دقيق الكسر الأول"؛ وكمية لا بأس بها من العقد الخشنة من المواد الطحينية من السويداء، تسمى السميد؛ وقطع كبيرة نسبيًا من الحبوب مع جزء كبير من السويداء لا يزال ملتصقًا بالجزء الخارجي من النخالة. تُغذى هذه الأجزاء الكبيرة من القمح إلى لفة الكسر الثانية.
الهدف العام من عملية الاختزال التدريجي هذه هو إطلاق السويداء الداخلية للحبوب، عن طريق مجموعات مختلفة من لفات الكسر، في شكل سميد، بكميات كافية لفصل أنواع السميد المختلفة من أربع أو خمس لفات كسر عن طريق النخل المناسب وإزالة شوائب النخالة بواسطة أجهزة تنقية الهواء وأجهزة أخرى. يتم اختزال السميد المنظف إلى دقيق ناعم عن طريق الطحن بين لفات فولاذية ناعمة تسمى لفات الاختزال. ثم يُنخل الدقيق الناتج عن لفات الاختزال. عادة ما يكون هناك أربع أو خمس لفات اختزال أخرى وبعض لفات "الخدش" لكشط آخر جزيئات الدقيق من مرق النخالة. نظرًا لأن عمليات الغربلة والتنقية المختلفة تحرر المزيد والمزيد من السويداء في شكل دقيق، يتم الحصول على الدقيق من خلال سلسلة كاملة من عمليات المعالجة. يتم غربلة الدقيق بعد كل لفة اختزال، ولكن لا يتم إجراء أي محاولة لتحويل كل السميد المتجه إلى لفة اختزال معينة إلى دقيق. يبقى بعض السويداء في شكل سميد ناعم ويتم تغذيته مرة أخرى إلى لفة اختزال أخرى. تميل كل لفة اختزال إلى تحويل المزيد من السميد إلى دقيق وتسطيح جزيئات النخالة وبالتالي تسهيل غربلة كسور النخالة. يستخدم مصنع الغربلة عمومًا آلات تسمى مناخل الخطة، كما تنتج أجهزة تنقية الهواء أيضًا سلسلة كاملة من مرق الدقيق.
تتكون معالجة الدقيق الحديثة من سلسلة معقدة من اللفائف والمناخل وأجهزة التنقية. يدخل حوالي 72 بالمائة من الحبوب في النهاية إلى كيس الدقيق. قد يتكون الدقيق المعبأ من 20 أو أكثر من تيارات الدقيق بدرجات متفاوتة من النقاء والخلو من بقع النخالة. من خلال اختيار تيارات الدقيق المختلفة، من الممكن صنع دقيق من درجات مختلفة. أدت التحسينات في تقنيات الطحن، واستخدام أنواع أحدث من آلات الطحن في نظام الطحن، وتسريع اللفائف، وتحسين المهارات، إلى إنتاج دقيق باستخدام أساسيات عملية التخفيض التدريجي ولكن مع أنظمة طحن مبسطة وأقصر. مطلوب الآن سطح لفافة أقل بكثير مما كان مطلوبًا في الأربعينيات من القرن العشرين.
غالبًا ما يُطلق على أنقى دقيق، المختار من أنقى تيارات الدقيق التي يتم إطلاقها في المطحنة، اسم دقيق براءات الاختراع. يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من المعادن (أو الرماد) وخالٍ بشكل ملحوظ من آثار بقع النخالة والشوائب الأخرى. إن الجزء الأكبر من حوالي 72 بالمائة من الدقيق المفرج عنه مناسب لمعظم أغراض صنع الخبز، ولكن هناك حاجة إلى أصناف خاصة لبعض أغراض الحلويات. قد يتعين أن تكون هذه الأصناف دقيقة بشكل خاص لإنتاج كعكات متخصصة، تسمى كعكات عالية النسبة، وهي خفيفة بشكل خاص ولها خصائص حفظ جيدة.
في العديد من البلدان، يتم إخضاع الدقيق لإنتاج الخبز للمعالجات الكيميائية لتحسين جودة الخبز. في المعالجة الحديثة، مكّنت إعادة طحن الدقيق وفصله لاحقًا إلى أقسام عن طريق المعالجة الهوائية المعالجين من تصنيع دقيق بمحتوى بروتيني متفاوت من أي قمح أو حبيبات قمح.
---------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: