6:05 ص مكتبة الزراعية الشاملة

ابتكارات علمية فى هندسة الاغذية

د/ أسعد رحمان سعيد

عدد الصفحات: 21 صفحة

حجم الكتاب: 3.4 ميجا بايت

لقد طور خبراء تصنيع وهندسة الأغذية حلولاً للعديد من المشاكل في صناعة الأغذية. وقد تزايدت الابتكارات في تصنيع وهندسة الأغذية لمواجهة الزيادة في عدد السكان العالميين، والقيود المفروضة على الطاقة، وانخفاض الأراضي الزراعية، من بين القيود الأخرى في صناعة الأغذية. وبالتالي، فإن التقنيات الناشئة ضرورية لرفع وتعزيز إنتاج الغذاء وجودته. تهدف التقنيات والابتكارات المتطورة في تصنيع وهندسة الأغذية إلى تحسين فعالية عمليات المعالجة، والتنبؤ بتغيرات المنتج وتقديرها أثناء إنتاج الغذاء، والتي تعتمد على معلمات ومتغيرات العملية، والتي تنطوي على التغيرات التركيبية والفيزيائية وسلوك هذه المواد في كل مرحلة من مراحل العملية للحصول على فهم أكثر اكتمالاً للعملية وكيف تؤثر على المنتج النهائي.

 وبالتالي، يهدف موضوع البحث الخاص هذا إلى الجمع بين التطورات الجديدة في العمليات الفيزيائية/الميكانيكية، مثل فصل المواد واستخراجها و/أو عزلها من المواد الخام، أو العمليات الحرارية بقصد إحداث أو قمع التغيرات الكيميائية والإنزيمية و/أو الميكروبيولوجية، مثل التبييض والتعقيم والبسترة والخبز والتبريد والتجميد والتجفيف والطهي والقلي، من بين أمور أخرى؛ وفهم مبادئ ظاهرة الحرارة ونقل الكتلة، والديناميكا الحرارية، وحركية التفاعل، وحركية التغيرات الطورية، وغيرها من المبادئ من العمليات الميكانيكية المشاركة في هذه التغييرات. وبالتالي، يمكن أن تشمل الموضوعات، على سبيل المثال لا الحصر:

• حفظ الأغذية، سواء من منظور السلامة أو الجودة أو التغذية

• الابتكار في معالجة الأغذية التقليدية (التخمير والتدخين والمعالجة الحرارية الصناعية، مثل البسترة والتعقيم والتجفيف والتبريد والتجميد)

• الابتكار في المعالجة غير الحرارية (التقنيات القائمة على الضغط، والحقول الكهربائية أو الكهرومغناطيسية، والإشعاع، وموجات الضغط، والقائمة على الضوء، وغيرها)

• التصنيع الحالي للمنتجات أو المكونات المعقدة (العمليات الميكانيكية، مثل الخلط وتقليل الحجم والاستخلاص والبثق وطرق أخرى لتشكيل المنتج النهائي والترشيح والفصل)

• النمذجة والتحسين للتقنيات المتطورة لمعالجة الأغذية،

• تطبيق الذكاء الاصطناعي في تطوير معالجة الأغذية والهندسة.

يؤثر الابتكار على جميع المراحل المختلفة لعملية إنتاج الغذاء - من المواد الخام، إلى تطوير التركيبات، إلى المعالجة. على سبيل المثال، تشمل الأساليب المبتكرة للحصول على المواد الخام البحث عن بدائل مستدامة لزيت النخيل والتحقيق في بدائل الألبان للمستهلكين النباتيين أو الذين لا يتحملون اللاكتوز. تشمل الأساليب المبتكرة للمعالجة تطبيق معالجات أكثر اعتدالًا لتحقيق ملفات غذائية أفضل في المنتجات النهائية، وتقليل متطلبات الطاقة للعمليات والحد من النفايات الناتجة.

تتضمن العديد من طرق معالجة الأغذية التقليدية تطبيق الحرارة، التي تقتل البكتيريا المسببة للأمراض ولكنها قد تتسبب في تدهور العناصر الغذائية التي تعزز الصحة مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة. كما يمكن أن يؤدي التسخين إلى فقدان النكهة والطعم وتغيير مظهر ولون المنتج مما يجعله أقل شهية. ومع ذلك، لا تزال المعالجة الحرارية تمثل واحدة من أكثر الطرق استخدامًا لحفظ الأغذية وقد بُذلت جهود هائلة لتحسين وتحسين التقنيات. سنقدم لك هذا الأسبوع بعض التقنيات الجديدة التي تهدف إلى تقليل الاعتماد على المعالجة بدرجات حرارة عالية. بالإضافة إلى ضمان سلامة المنتجات النهائية، تعمل هذه العمليات المبتكرة على تحسين الخصائص المرغوبة مثل النضارة والمحتوى الغذائي والملمس. قد تسمح لنا أيضًا بتقليل استخدام المواد المضافة أو السكر والدهون والملح.

تم تطبيق طرق المعالجة التقليدية بنجاح لسنوات عديدة مما أدى إلى منتجات غذائية آمنة للمستهلكين. لكن يجب على صناعة الأغذية الاستمرار في تطوير وتبني تقنيات بديلة لضمان تحسن المنتجات باستمرار من حيث الجودة (التغذوية والحسية) والسلامة. هناك حاجة أيضًا إلى التحسين المستمر لتقليل البصمة البيئية للمعالجة، وتقليل كمية الطاقة والمياه المستخدمة والحد من فقدان الطعام وهدره. ويجب أن يتحقق كل هذا في نفس الوقت مع إنتاج منتج نهائي مناسب وبأسعار معقولة.

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة