6:13 ص
الانتاج النباتي -
كتب الزراعة
كتاب : التعليب المنزلي للخضار
إن حفظ الطعام بنفسك يعني وجود مخزون وفير من مجموعة متنوعة من الأطعمة عندما لا تكون المنتجات الطازجة متاحة بسهولة. كما يسمح لك بحفظ وفرة المنتجات الطازجة في الصيف للاستمتاع بها طوال العام. إن التعليب السليم للخضروات الطازجة هو وسيلة ممتازة لحفظ الخضروات لاستخدامها لاحقًا. يمكن أن تشكل الخضروات التي لا يتم تعليبها باستخدام طرق التعليب الحالية القائمة على الأبحاث مخاطر صحية خطيرة.
فهم بكتيريا Clostridium botulinum
التعليب تحت الضغط هو الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب الخضروات في المنزل. الخضروات هي أطعمة منخفضة الحموضة ويجب تعليبها في معلبات الضغط عند الضغط المناسب لضمان سلامتها. يمكن أن تحدث أمراض مميتة منقولة عن طريق الأغذية عندما لا يتم حفظ الخضروات منخفضة الحموضة بشكل صحيح. Clostridium botulinum هي البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي في الأطعمة منخفضة الحموضة مثل الخضروات. في الخضروات واللحوم، تنتج البكتيريا جراثيم لا يمكن تدميرها إلا بدرجات حرارة تصل إلى 240 درجة فهرنهايت لمدة زمنية مناسبة في معلبات الضغط.
بكتيريا Clostridium botulinum غير ضارة حتى تجد نفسها في بيئة رطبة ومنخفضة الحموضة وخالية من الأكسجين أو في فراغ جزئي. هذه هي الظروف الموجودة داخل وعاء الخضروات المعلبة. في ظل هذه الظروف، يمكن للبكتيريا أن تنمو وتنتج سمومًا خطيرة على الناس والحيوانات. لا تعالج الخضروات منخفضة الحموضة باستخدام حمام ماء مغلي، لأن جراثيم البوتولينوم يمكن أن تنجو من هذه الطريقة.
المعدات
معلب الضغط
معلب الضغط هو وعاء ثقيل له غطاء محكم الغلق، وفتحة تهوية نظيفة (أو صنبور) وصمام أمان، ومقياس ضغط دقيق أو مقياس مرجح. يجب فحص مقياس الضغط الخاص بمعلب الضغط للتأكد من دقته كل عام لضمان معالجة الضغط المناسبة. استشر مكتب التوسع المحلي التابع لجامعة ولاية أوهايو للحصول على معلومات حول هذه الخدمة.
يجب أن يأتي كل معلب ضغط مع رف معدني في الأسفل للمساعدة في إبقاء البرطمانات مرتفعة ومنع الكسر.
لا تحتوي وزارة الزراعة الأمريكية على تعليمات معالجة موصى بها للتعليب في قدر ضغط صغير. لا ينبغي استخدام أوعية الضغط الصغيرة التي تتسع لأقل من 4 لتر للتعليب. تم إجراء البحث الخاص بمعالجة وزارة الزراعة الأمريكية للخضروات ومنتجات اللحوم تحت الضغط في معلبات ضغط تشبه إلى حد كبير معلبات الضغط الحالية التي تبلغ سعتها 16 لترًا أو أكثر. أوقات المعالجة المذكورة في ورقة الحقائق هذه ليست كافية للطهاة الأصغر.
تحضير المنتجات
للحصول على أفضل النتائج، اختر فقط الخضروات الطازجة والصغيرة والطرية، وقم بتعليبها في غضون ثلاث ساعات من الحصاد. إذا تم التعليب لاحقًا، ضع المنتج في الثلاجة للحفاظ عليه طازجًا. اشطف جميع المنتجات جيدًا. سيؤدي نقع الخضروات إلى فقدان النكهة والعناصر الغذائية. تعامل معها برفق لتجنب الكدمات.
المعدات الصغيرة
أدوات المطبخ التالية ليست إلزامية ولكنها تجعل عملية التعليب أكثر كفاءة وأقل إحباطًا: قمع مناسب لفتحات البرطمانات؛ ملاعق؛ أداة تحرير الفقاعات؛ رافعة برطمانات لسهولة إزالة البرطمانات من المعلبات؛ سكاكين؛ ألواح تقطيع؛ مؤقت أو ساعة؛ أقمشة ومناشف نظيفة؛ ومنصات ساخنة.
تعبئة البرطمانات
طريقة التعبئة الساخنة
تغلي الخضروات المعبأة الساخنة لفترة من الوقت ثم يوضع الطعام الساخن والسوائل الساخنة في البرطمانات. يجب تعبئة الخضروات المعبأة الساخنة بشكل فضفاض إلى حد ما في البرطمان لأن الطهي تسبب بالفعل في حدوث انكماش. يعد قمع الطعام الذي يناسب الجزء العلوي من البرطمان مفيدًا عند تعليب الخضروات الصغيرة. تأكد من ترك مساحة فارغة بين حافة البرطمان والسائل وفقًا للجدول الموجود في نهاية ورقة الحقائق هذه.
طريقة التعبئة النيئة
عندما يتم تعبئة الخضروات نيئة، يتم تنظيفها ولكن لا يتم تسخينها. ثم يتم إضافتها ببساطة إلى البرطمان، ويتم ملء البرطمان بالماء المغلي. املأ البرطمان بالخضروات الطازجة غير الساخنة، مع التأكد من تعبئة البرطمان بإحكام لأن الخضروات سوف تنكمش أثناء عملية التعليب. أضف الماء المغلي إلى البرطمانات، مع ترك مساحة فارغة موصى بها بين حافة البرطمان والسائل. يجب تعبئة الذرة والفاصوليا والبطاطس والبازلاء بشكل فضفاض لأنها تتمدد أثناء المعالجة. الملح للنكهة فقط وهو اختياري في الخضروات المعلبة في المنزل. لا يستخدم كمادة حافظة. إذا كنت تستخدم الملح، فإن الكمية الموصى بها هي نصف ملعقة صغيرة لكل نصف جالون وملعقة صغيرة لكل ربع جالون لمعظم الخضروات.
إغلاق البرطمانات
قم بإزالة فقاعات الهواء المحبوسة قبل إغلاق البرطمانات. أدخل ملعقة طويلة غير معدنية أو مصفاة فقاعات على طول الحافة الداخلية للبرطمان للسماح لأي هواء زائد بالهروب. حرك الملعقة لأعلى ولأسفل على طول الجدار الداخلي في عدة أماكن حول البرطمان. أضف المزيد من السائل المغلي إذا لزم الأمر. امسح حافة البرطمان بمنشفة ورقية نظيفة ورطبة لإزالة أي جزيئات طعام. إذا كان ذلك متاحًا، استخدم تعليمات الشركة المصنعة لتشغيل المعلب. وإلا، ضع 2 إلى 3 بوصات من الماء الساخن في المعلب. ضع البرطمانات المملوءة والمغلقة على الرف باستخدام رافعة البرطمانات. ثبت غطاء المعلب بإحكام واترك فتحات التهوية وصنابير الغاز مفتوحة. قم بالتسخين على أعلى إعداد حتى يتدفق البخار بحرية من الفتحات. حافظ على الحرارة العالية وطرد البخار لمدة 10 دقائق. ثم أغلق صنبور الغاز أو ضع الوزن على فتحة التهوية.
ابدأ في توقيت العملية عندما يشير مقياس القرص أو المقياس الموزون إلى الوصول إلى الضغط الموصى به. عند اكتمال العملية المحددة بوقت، أطفئ الحرارة وأزل المعلب من مصدر الحرارة. اترك المعلب يفرغ من الضغط. لا تجبر المعلب على التبريد؛ فقد يؤدي هذا إلى غليان السائل من البرطمانات وفشل الختم. عندما يكون الضغط عند الصفر، افتح صنبور الغاز أو أزل الوزن. اترك المعلب يتجمد لمدة 10 دقائق قبل فك الغطاء وإزالته. أثناء إزالة الغطاء، وجه البخار المحبوس المتبقي بعيدًا عنك. استخدم رافعة البرطمانات لإخراج البرطمانات من المعلبات، مع الحرص على عدم إمالة البرطمانات. ثم ضع البرطمانات على رف أو منشفة جافة أو صحيفة. لا تعيد إحكام ربط الحلقات؛ فقد يؤدي هذا إلى كسر الأختام. أيضًا، لا تضغط لأسفل على منتصف الغطاء حتى يبرد البرطمان تمامًا. اترك البرطمانات تبرد لمدة تتراوح بين 12 إلى 24 ساعة قبل اختبار الأختام.
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.