5:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا الزيوت والدهون = Technology Of Oil And Fats
الكتاب يتحدث عن الزيوت والدهون النباتية والحيوانية والمصادر الهامة لإنتاج هذه الدهون ... معالجة الدهون والزيوت ، وهي طريقة يتم من خلالها تحضير المواد الحيوانية والنباتية لتناولها من قبل البشر.
يمكن تقسيم منتجات الزيوت والدهون المستخدمة لأغراض الطعام إلى فئتين متميزتين: الزيوت السائلة ، مثل زيت الزيتون ، وزيت الفول السوداني ، وزيت فول الصويا ، أو زيت عباد الشمس ؛ والدهون البلاستيكية مثل السمن والزبدة الطبيعة الفيزيائية للمادة الدهنية غير مهمة لبعض الاستخدامات ، ولكن الاتساق هو نتيجة لمنتجات أخرى. كصلصة للسلطات الخضراء ، على سبيل المثال ، يتم استخدام زيت سائل لتوفير طلاء على المكونات ؛ قد تكون الدهون البلاستيكية مثل شحم الخنزير أو الزبدة غير مناسبة. المواد القابلة للدهن للخبز ، والأطعمة التي تتطلب بنية عجين متطورة للغاية ، أو الحشوات والحشوات ذات الهيكل البلاستيكي تتطلب دهون بلاستيكية بدلاً من الزيوت السائلة.
لأسباب تتعلق بكل من التاريخ والمناخ ، هناك أنماط جغرافية واضحة لاستهلاك الدهون والزيوت. حصل أسلاف السكان الحاليين في وسط وشمال أوروبا على دهونهم الصالحة للأكل تقريبًا من الحيوانات الأليفة. تعتمد العادات الغذائية والمطبخ على مدى توفر الدهون البلاستيكية ؛ والزبدة ، المارجرين ، والسمن لا تزال مواد غذائية دهنية أساسية. على النقيض من ذلك ، فإن الضغوط السكانية في الحضارات القديمة في الشرق ودول البحر الأبيض المتوسط في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا والشرق الأوسط جعلت منذ فترة طويلة تربية الماشية على نطاق واسع أمرًا غير عملي ، مما استلزم اشتقاق الزيوت الصالحة للأكل في هذه المناطق بشكل أساسي من مكثف. محاصيل الخضر المزروعة. في المناطق الاستوائية ، تكون الظروف غير مواتية نسبيًا للماشية ولكنها مناسبة تمامًا لتربية مجموعة متنوعة من النباتات الحاملة للزيت ، والتي يزدهر الكثير منها في الحالة البرية. على عكس معظم المناطق الاستوائية ذات الكثافة السكانية العالية ، تكثر الماشية في الهند. تعتبر الزبدة أو السمن المصفى عنصرًا مهمًا في الطبخ الهندي ، وقد تم تصميم السمن المهدرج المسمى Vanaspati لإعادة إنتاج القوام البلاستيكي المتبلور للسمن.
يستخدم أكثر من 90 في المائة من الإنتاج العالمي للدهون والزيوت في المنتجات الصالحة للأكل ، والهدف من معظم خطوات المعالجة هو تحويل الدهون الخام منخفضة الاستساغة أو الشكل المادي غير المرغوب فيه إلى منتجات مكررة تلبي المتطلبات الإقليمية للدهون الغذائية. يتراوح الاستهلاك السنوي للدهون المرئية - مثل شحم الخنزير أو الزبدة أو السمن أو زيوت السلطة التي تم فصلها عن المصدر الحيواني أو النباتي الأصلي - من 18 إلى 25 كجم (40 إلى 55 رطلاً) للفرد في مختلف البلدان الأوروبية عالية التصنيع و 23 كجم للفرد في الولايات المتحدة. بالنسبة للعالم ككل ، يبلغ متوسط العرض المتاح 10 كجم للفرد ؛ وفي العديد من مناطق أمريكا الجنوبية وأفريقيا وجنوب شرق آسيا ، يبلغ الاستهلاك السنوي 5 كجم أو أقل للفرد.
المواد الخام لصناعة الدهون والزيوت هي منتجات حيوانية ثانوية من ذبح الماشية والخنازير والأغنام. الأسماك الدهنية والثدييات البحرية ؛ عدد قليل من الفاكهة السمين (النخيل والزيتون) ؛ ومختلف البذور الزيتية. تُزرع معظم البذور الزيتية خصيصًا للمعالجة إلى الزيوت ووجبات البروتين ، ولكن يتم الحصول على العديد من الزيوت النباتية الهامة من المواد الخام الثانوية. بذور القطن هي منتج ثانوي للقطن المزروع للألياف ، ويتم الحصول على زيت الذرة من بذرة الذرة التي تتراكم من صناعة طحن الذرة ، ومنتجاتها الأساسية هي حبيبات الذرة والنشا والشراب.
-----------------
------------------------
رابط التنزيل لا يعمل
ردحذف