7:48 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : حفظ الأغذية بالتبريد والتجميد
الكتاب يتناول عمليات حفظ الأغذية بكافة أنظمة التبريد وأهم المصطلحات المستخدمة فيه ...
التبريد طريقة شائعة تستخدم لحفظ الأطعمة. إنه فعال لأنه يبطئ بشكل كبير من معدل نمو البكتيريا والتفاعلات الأنزيمية التي تسبب التلف. تتراوح درجات الحرارة للتبريد بين 40 درجة فهرنهايت إلى 45 درجة فهرنهايت (4.5 درجة مئوية إلى 7 درجة مئوية). لاحظ أن التبريد يبطئ فقط النشاط البيولوجي ولا يوقفه. لذلك سوف تفسد الأطعمة في الثلاجة في النهاية بمجرد إعطائها الوقت الكافي. لتقليل معدل التلف أثناء التبريد ، اتخذ الاحتياطات التالية:
قم بتنظيف وتبريد المواد الغذائية قبل تخزينها في الثلاجة
ختم العبوة بشكل صحيح
يحافظ على درجة حرارة التبريد
تنظيم الحزم للسماح بتدفق الهواء
توفير الرطوبة الكافية لمنع الجفاف أو التشكيل (85٪ - 95٪)
تعديل الغلاف الجوي لتقليل الأكسجين أو استبداله
تجميد
التجميد هو وسيلة للاحتفاظ بالأطعمة لفترات أطول في درجات حرارة منخفضة. يتراوح نطاق درجة الحرارة للتجميد بشكل عام من 32 درجة فهرنهايت إلى 0 درجة فهرنهايت (0 درجة مئوية إلى -18 درجة مئوية) ، على الرغم من أنه يمكن تجميد الأطعمة في درجات حرارة أقل. يتوقف النشاط البيولوجي تقريبًا أثناء التجميد ، على الرغم من استمرار حدوث بعض النشاط الأنزيمي مما يؤدي إلى تغييرات في الجودة أثناء التجميد. ومع ذلك ، يتوقف نمو البكتيريا بشكل عام حتى تصبح درجة الحرارة دافئة بما يكفي لتعافيها.
يوجد أدناه منحنى التجميد لأجزاء رقيقة من لحم البقر. هذا هو الرقم 9.3 في كتابك المدرسي. يوضح الرسم البياني أن الأطعمة لا تبدأ في التبريد عند درجة حرارة 0 مئوية (32 درجة فهرنهايت) بالضبط. وبدلاً من ذلك ، فإنها تصبح مبردة بدرجة فائقة عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية قبل أن تتشكل بلورات الجليد. بمجرد أن يبدأ التبلور ، هناك زيادة مفاجئة في درجة الحرارة تصل إلى 0 درجة مئوية بسبب إطلاق حرارة التبلور الكامنة. سيستمر التجمد بعد ذلك عند 0 درجة مئوية لكن نقطة التجمد ستكون هدفًا متحركًا ، وتنخفض إلى الأسفل والأسفل. هذا لأنه مع تجمد الماء ، تصبح المواد المذابة في الطعام أكثر تركيزًا. كلما زاد تركيزه ، زاد انخفاض درجة تجمد الماء. لذلك بدلاً من أن يكون منحنى التجمد خطًا أفقيًا مستقيمًا عند 0 درجة مئوية ، فإنه ينحني للأسفل.
التغييرات أثناء التجميد
على الرغم من أن التغييرات قد تحدث بمعدل أبطأ ، إلا أن الآثار التالية ناتجة عن التجميد
ترسيب المذاب
كسر المستحلبات
تمسخ البروتينات
تمزق جدران الخلايا ، وبالتالي تلف النسيج
فقدان الماء والمغذيات
حرق المجمد
تأثير معدل التجميد
تشمل العوامل التي تؤثر على معدل التجميد التأثيرات التركيبية وغير التركيبية. بشكل عام ، الأطعمة التي تحتوي على تركيبة أعلى من الدهون والهواء المحتبس سيكون لها موصلية أقل. تشمل التأثيرات غير التركيبية سرعة الهواء ، وسمك المنتج ، والإثارة ، ودرجة التلامس مع الطعام ووسط التبريد ، والتعبئة. يؤدي التجميد البطيء عادة إلى نمو بلورات الجليد وتمزق جدران الخلايا في الفواكه والخضروات. هذا يجعلهم يصبحون مندي. التجميد السريع يؤخر نمو بلورات الجليد. لا تتسبب البلورات الأصغر حجمًا في إتلاف جدران الخلايا. يؤدي هذا إلى الاحتفاظ بنسيج المنتجات ومظهرها.
طرق التجميد
تجميد الهواء: استخدام الهواء البارد ، الذي قد يكون ثابتًا في الهواء عند درجة حرارة -23 درجة مئوية إلى -30 درجة مئوية ، أو هواء بارد يتحرك بسرعة عالية. قد يتحرك الهواء أفقيًا على طول نفق (تجميد سريع) أو عموديًا أسفل الطعام الذي يتم نقله (التجميد السريع الفردي أو IQF). تجميد التلامس غير المباشر: تجميد الطعام بشكل غير مباشر عن طريق نقل الحرارة من خلال سطح ملامس ، على سبيل المثال تجميد الألواح حيث يتم تدوير سائل التبريد حول الألواح
-------------------
-------------------------------
ليست هناك تعليقات: